Vorspiel til ribbe

Juleribbe er kraftig kost, og mang en møblert familie nøyer seg meg en akevitt til forrett. Den opplyste amatørkokk vet imidlertid at det er nettopp til kraftig mat vi trenger å stimulere apetitten.

Apetitt skjerpes av salt og syre, og dempes av sødme og bitterhet. Derfor skal man ikke servere Gin & Tonic som velkomstdrink, og derfor spiser vi multekremen til slutt.

Torskeproduktet Strøm er i ferd med å få innpass. Her i en syrlig, chilensk variant. Der har de nemlig funnet ut at syren i lime bryter ned fiskekjøtt på samme måte som varmebehandling. Kjøttet får dermed en kokt konsistens, selvom det tilberedes og spises kaldt.

Grisete torske-ceviche

Ingredienser til 4 pers

• Torskerygg av ypperste kvalitet og nennsomt behandlet i alle ledd
• 3-4 lime
• Lakserogn (kan sløyfes)
• Bønnespirer
• Rød løk
• Nyåpnet olivenolje

Legg torskeryggen i fryseren til den er halvfrossen (ca 30-60 min). Nå blir det lettere å skjære tynne skiver. Finn frem din skarpeste kniv og skjær syltynne skiver, som du legger i en bolle sammen med finhakket løk.

Press over limesaft til det dekker. Rør forsiktig så saften dekker alt fiskekjøttet. Sett kaldt i ca 20 minutter.

Sil av limesaften, og legg blandingen ut på en fjøl. Tørk forsiktig av med tørkepapir (hvis ikke blir smaken for syrlig). Legg utover på tallerkener og pynt med lakserogn og bønnespirer. Strø på litt olivenolje og flaksalt. 

Server med en tørr Riesling (som også vil smake bra til ribben), og be til høyere makter om at svoren blir sprø ..

Ukomplisert krokan

Grovt forenklet synes jeg god kokkekunst kan deles i to hovedkategorier. Gode råvarer med enkle tilberedningsmetoder og gode råvarer med kompliserte tilberedningsmetoder.

Jeg blir riktignok fascinert av avanserte oppskrifter. Fra en av mine mindre brukte kokebøker: "Fyll balongen med juice og rist for å fordele væsken før den snurres over et fat flytende nitrogen slik at væsken fryser uniformt. Varm pastakutteren med brenner og lag hull bak roten. Bruk stålstang i tuppen, og ha i en halvliters syfon med 2 Ni2-patroner."

Sa jeg fascinerende?

Jeg må være engasjert i tillegg til fascinert, og det blir jeg heller av en lang liste gode råvarer. Såfremt turnéen inkluderer en god kaffestasjon bruker jeg gjerne en hel lørdag på å plyndre hovedstadens spesialforretninger, innvandrersjapper, viltgrossister, polenes svalrom osv. Når jeg lager maten er det musikk på anlegget, vin i glasset og hygge på kjøkkenet. Labfrakken overlater jeg til andre.

Jeg foretrekker altså "enkelt og godt"-skolen. Allikevel er det ting å lære fra den andre siden. Heston Blumenthal, den selvlærte kjemikerkokken bak restauranten The Fat Duck, eksperimenterte lenge med knasing. Besatt av å dyrke frem den perfekte munnfølelsen, eksperimenterte han med baking av kjeks under redusert lufttrykk i spesialbygde beholdere ..

Det liker jeg. Spesielt til desserter, som jeg synes bør knase. Det er deilig å nyte måltidets siste rett med underlige ekkolyder inni hodet. Jeg har imidlertid ingen trykkbeholdere for kjeks.

Derfor har jeg lært meg å lage krokan.

Sjokolademousse* med krokan og fruktsalat

• 5 eggeplommer og ett helt egg
• 140 gram sukker
• 5 dl fløte
• 250 gram mørk kvalitetsjokolade
• Søt, god frukt (som f.eks. fersk ananas og granateple)
• 75 gram grovhakkede mandler (kjøp dem gjerne hele - med eller uten skall - og hakk selv) 
• 150 gram sukker
• 1 ss meierismør

Pisk eggeplommer og egg til eggedosis. Ha sukkeret i en kjele sammen med 3 ss vann og kok opp. Mens eggene stadig blir pisket i vill fart (bruk kjøkkenmaskin), heller du i det kokende sukkeret. Fortsett med piskingen til blandingen er nedkjølt. Det du nå har i bollen kalles for sabayonne.

Stivpisk kremfløten, og smelt sjokoladen forsiktig. Bland halvparten av sabayonnen i sjokoladen og den andre halvparten i kremen. Bland deretter alt sammen.

Så til krokanen. Ha mandlene, sukkeret og smøret i en panne på høy varme og rør rundt til sukkeret har smeltet og blitt helt flytende. Smør dette ut på en stekeplate med bakepapir, og sett kaldt. Når blandingen har stivnet til store flak tar du frem hammeren ...

Anrett med frukt nederst, og deretter en stor skje mousse. Strø små og store krokanbiter rundt det hele.

(* Moussen har jeg stjålet fra Hellstrøms Bagateller for Livsnytere)

Torsk, chili og Riesling

Den brennende smaken i sterkt krydret mat blir delvis nøytralisert av sødme. Dette er ett av bruksområdene til halvtørr hvitvin, som dunker ut all verdens rødvin når chili står på menyen.

Et nytt torskeprodukt, inspirert av Salma-laks. Finnes på Meny på CC Vest.

De halvtørre Rieslingene fra Tyskland er nå i det gode selskap, selv om de kan gi assosiasjoner til sukkertøyvin under russetiden. Slipp den tanken, folkens. Verden går som kjent fremover. En halvtørr hvitvin trenger noe sterkt i maten slik at den ikke fremstår for søt. I en klassisk torskemiddag med smeltet smør, erter og bacon kan vi la en chili besøke smøret i kjelen, slik at den sterke smaken setter seg.

Ingredienser (4 pers):

• En liten, hissig chili
• Ca 7-800 gram torske-loin (ryggstykke)
• En liten pakke frosne, grønne erter (Petit Pois)
• Ca 1-2 dl matfløte
• Sitron
• 250 gr smør
• Bacon skåret i små biter
• Ca 20 små hatter shii take-sopp
• Ca 2 ss soyasaus
• 4 hvitløkdsfedd
• 2 gulrøtter

Lag puré av ertene ved å koke dem 1 minutt i vann, sile av, blande inn fløte, en klatt smør og deretter kjøre med stavmikser eller i kjøkkenmaskin. Smak til med sitron og salt. Som vanlig trenger du mye salt. Puréen skal være glatt og jevn i konsistensen.

Stek bacon i tørr panne. Tre et hvitløksfedd på en gaffel, og bruk denne som "stekespade". Hell av fettet mot slutten av steketiden, og sett til side.

Skjær gulrøtter i staver og stek i litt smør på høy varme, slik at de karamelliseres på overflaten. Ved servering skal de være harde innerst.

Stek soppen i smør. Mot slutten av steketiden har du i ca en spiseskje soyasaus og blander godt.

Smelt resten av smøret i en kjele, og ha i 3 hvitløksfedd og chilien. Følg med på hvordan den sterke smaken utvikler seg, og fjern chilien når du er fornøyd. Ikke bli for revet med her: Riktignok er man tøff i trynet når man klarer å spise skikkelig sterk mat, men den smaker ikke noe godt av den grunn.

Ha baconfettet og et knust fedd hvitløk i pannen på medium varme. Skjær torske-loinen i serveringsstykker, ha på salt og pepper fra kvern og stek i pannen. Skinnsiden først. Stek stykkene på skinnsiden til de er nesten ferdig. Om maten vil vente på gjestene, kan du nå legge stykkene til siden. Stek dem ett minutt på motsatt side rett før du serverer. Ta av skinnet ved servering.

Anrett på varme tallerkner. Tilbehøret nederest, fiskestykket i midten og bacon på toppen. Chili-smør rundt det hele. Drypp en teskje soyasaus over smøret og server med en halvtørr Riesling.

(Om du er lat, men nysgjerrig: Idéen til denne retten har jeg stjålet fra Bølgen og Moi på Tjuvholmen)

Ruskete Salma-risotto

Kongekrabben krabber sydover langs Norskekysten. Salma-laksen lister seg nordover. Riktignok kan nordlendingene meske seg i fantastiske råvarer fra havet, men dette er forbeholdt de som disponerer båt og nødvendig fiskeutstyr. Jeg synes ikke butikkene i Nord står i stil. Du kan selvfølgelig være heldig, men kvaliteten i fiskedisken varierer som været. Derfor er det fint at de nå selger Salma-laks - iallefall for de av oss som ikke uten videre drar på havet for å fange middag.

Foto: Ivan "Party" Andersen

Denne retten ble tilberedt i hyggelig lag hos Ane og Ivan i Bodø en ruskete oktoberhelg. Det var en mørk og stormfull aften .. (osv)

Risotto med Salma og kantareller
Ingredienser til 4:

• Ca 600 gr Salmalaks (NB: ikke ta den ut av emballasjen)
• Laks- eller ørretrogn (kan sløyfes)
• Ca 2-3 dl risottoris
• Noen dl fiskekraft (eller 1 dl fiskefond). Grønnsakskraft og kyllingkraft kan også brukes
• 3 fedd hvitløk
• 1 stor sjalottløk
• 1 sitron 
• 3 stilker vårløk, skåret i 3-4 cm lange pinner
• En stor neve frisk, grovhakket bladpersille
• En skikkelig stor neve nyrevet parmesanost
• En liten neve tørket steinsopp (kan sløyfes)
• Noen dråper god olivenolje
• 2-3 ss smør (meierismør)
• En stor neve kantareller
• 1/2 ss soyasaus

Begynn med laksen. Behold den i emballasjen og legg den på varmt program i oppvaskmaskinen i ca 25 minutter. Om du ikke har oppvaskmaskin, koker du opp vann og lar den trekke i ca 5-7 minutter. Laksen skal serveres "halvrå" som en biff.

Hakk sjalottløk og hvitløk. Ha en tredjedel av hvitløken og en stor spiseskje meierismør i pannen på middels varme i noen minutter. Ha deretter i kantarellene. La dem steke ferdig, bland så inn soyasausen. Hold varmt.

For risottonybegynnere: Se først denne introduksjonen til risotto. Varm deretter opp kraften, og kok opp ekstra vann ved siden av. (Bruk f.eks. vannkokeren)

Bruk en middels stor kjele med tykk bunn. Stek resten av hvitløken og all sjalottløken i smør, ha i risotto-risen når løken blir blank. Fortsett stekingen til risen begynner å miste sin matte hvitfarge. Hell i kraft til det såvidt dekker risen, og ha i den tørkede soppen (hvis du har). Kok på middels varme. Væsken skal trekke inn i risen.

Fortsett å spe på denne måten til risen er "al dente". Det betyr at den er nesten gjennomkokt, men fortsatt gir litt tyggemotstand. Dette gir mer delikat konsistens til risottoen. Tygg gjennom et riskorn og kjenn på konsistensen til du er fornøyd.

Når risen er ferdig kokt har du i parmesanost, smør og persille. Smak deretter til med sitronsaft og salt. Begynn med saften fra en halv sitron og en liten teskje salt. Smak deretter til med mer sitronsaft og salt helt til du merker smaken av parmesanost og persille tydelig.

Kok vårløken to minutter i lettsaltet vann.

Ta laksen ut av oppvaskmaskinen og emballasjen.

Legg risotto på varme tallerkener. Legg på vårløk og deretter en stor laksebit. Topp med rogn. Legg kantareller på siden og "strø" noen dråper olivenolje rundt det hele. Kvern over litt pepper og server.

Se også en relatert Salma-oppskrift med mer utførlig intro til oppvaskmaskinens vidunderlige bieffekter.

Ha sei?

Alle fiskedisker har sei, og sei er rimelig, godt og enkelt. Dessuten har seien godt av å bli fisket. Å spise sei er som å smatte i seg nedfallsfrukt; havet flommer over av dette fiskeslaget, som burde spises mye mer enn andre godbiter som kveite og torsk.

Sei er ikke utrydningstruet. Dessuten er sei digg.

Vel, nok fiskeripolitikk. Dette er en kjapp hverdagsmiddag. Vil du ha festmiddag tilsetter du hvitvin (i glassene).

Panert sei med løkmarmelade
Til 2 personer. (Lages enkelt opp til 6-8 personer, avhengig av hvor stor stekepanne du har)

• Seifilet med skinn, ca 200 gr per pers
• 1 fedd hvitløk
• En rød løk
• 1 dl sherryeddik (evt. 2-3 dl gamle vinslanter)
• 2-3 ss sukker
• Ca 50 gr smør
• En neve hvetemel
• 6 mandelpoteter
• 10-15 små hatter med Shiitake-sopp (eller østerssopp, champignon etc)
• 1/2 ss soyasaus
• 2 skiver bacon
• Saften av 1/2 sitron

Begynn med løkmarmeladen. Skjær løken i ringer og stek på middels varme i smør til den er myk. Tilsett Sherryeddik og sukker og kok under lokk ca 10 minutter. Ta deretter av lokket og fortsett kokingen til nesten all væske er fordampet. Om du benytter vin istedenfor eddik trenger du ikke bruke lokk.

Skjær mandelpotetene i en halv cm tykke skiver og kok til de er nesten helt myke (ca 8-10 min).

Stek soppen i en klatt smør. Når soppen er ferdig vender du inn soyasaus. Dette er istedenfor salt, og skal bare såvidt dekke soppen. Legg til siden og hold varmt.

Stek baconskivene i tørr teflonpanne. Hell av fett underveis i en skål. Da får du både sprøtt bacon, og stekefett til seien. Grovhakk baconet, legg til siden og hold varmt.

Smelt smøret i en kjele og rør inn sitronsaften. Sett tallerkenene i ovnen på 70 grader varmluft.

Paner seien: Skyll og tørk filetene, legg hvetemel på en tallerken og dypp skinnsiden i melet.

Varm godt den største teflonpannen du har. Ha i baconfett og rør hvitløksfeddet rundt i fettet slik at det slipper litt smak. Legg i de panerte filetene. Pannen bør være så varm at det freser. Skru så ned varmen til middels og la de steke på skinnsiden til nesten ferdige (ca 3-5 min).

Hell vannet av potetene, og rør forsiktig inn en klatt smør. Legg potetene midt på tallerkenen, sopp og baconbiter rundt. Legg så fisken oppå potetene, og knus flaksalt over fiskestykket. Legg til slutt en skje løkmarmelade oppå fisken. Hell litt smør rundt det hele og server.

Blir du også sviktet av kokebøker?

Jeg har en lang liste over frustrasjoner forårsaket av velmenende kokebøker. Faretruende unøyaktige steketider, uventede hendelser som ikke blir beskrevet, blanding av svært nøyaktige og svært unøyaktige mål i samme oppskrift ("56 gr sukker og en knivsegg med cayennepepper") osv.

Jeg må presisere at det ikke alltid gir mening å ha svært nøyaktige mål på alle ingredienser. Egg varierer for eksempel i størrelse, og samme type råvare kan ha smaksvariasjoner som styrer mengden salt, sitron, pepper, etc. Mye må smakes til. Poenget er ganske enkelt at slikt slettes ikke er åpenbart for en stressa hjemmekokk, som venter gjester og sterkt vurderer å gå over på posesaus mens han vrir hodet av forfatteren (evt. bloggeren..)

Feil og mangler i matoppskrifter tror jeg skyldes implisitt kunnskap hos forfatteren. Det er utfordrende å forklare noe man selv behersker til personer uten samme forkunnskap, og det blir tilsynelatende vanskeligere desto dyktigere man er. Fra studietiden minnes jeg med skrekk og gru pensjonerte professorer, som steppet inn i grunnkurs for å lære bort "the basics". Ingen forsto et kvidder. Det var ofte sisteårsstudentene som reddet oss før eksamen.

Mye er implisitt hos hr. Hellstrøm

Hvis man dømmer etter resultatet av oppskriftene synes jeg Eyvind Hellstrøm har de beste kokebøkene. Beskrivelsene av fremgangsmåte og ingredienser er en annen historie. Her merker man at bøkene er skrevet av en ekspert på vanvittig høyt nivå.

I boken "Inn med sølvskje" forsøker Anne Kath. Hærland å assistere ved å hive inn småvittige kommentarer, som også skal være forklarende for menigmann. Det fungerer til en hvis grad, men allerede når man leser vittighetene for andre gang begynner humoren å slå sprekker. Jeg kunne klart meg uten.

Idéen er derimot god. Kombiner en kokk med en av hans potensielle lesere og skriv en bok om matlagingsmønstre. Leseren sin oppgave er å kontinuerlig utfordre kokken på hva han gjør, ned til minste detalj. Hvordan holder man kniven i forskjellige sammenhenger, hvilke grønnsaker stekes, hvilke kokes, når salter man, når salter man ikke, når bruker man olje istedenfor smør, hvorfor er bokstomater i noen sammenhenger bedre enn ferske tomater, hvorfor er varmluft stort sett lurere enn over/undervarme, hva kjennetegner fersk fisk, hvordan bedømmer man kvaliteten på olivenolje, hvorfor er det lurt å bruke trefjøl istedenfor plastfjøl, hvorfor tykner ikke alltid sausen når du rører inn "en klatt smør" etc.

Det kunne blitt tidenes kokebok, spør dere meg.

For å svare delvis på mine egne spørsmål (mye av dette har jeg dratt ut av innadvendte kokker): Hold tommelen og pekefingeren på knivbladet, resten av fingrene rundt håndtaket på kniven. Alle grønnsaker kan kokes men asparges mister for mye smak i kokevann og blir derfor best stekt. Salt kjøttet etter at du har brunet det. Bruk olje til steking på høy varme (uklarnet smør brenner seg seg lett). Tomater smaker det lite av i Norge, mens bokstomater kommer fra sydlige strøk med mer smak, og egner seg bedre i sauser og gryter. Varmluft gir mer jevn og effektiv varme. Overvarme trenger du kun til gratinering. Fersk fisk er stiv, blank og luktfri. God olivenolje har en ettersmak som setter seg langt ut på siden av tungen og bak i halsen, ofte med en pepperaktig fornemmelse. Trefjøler er antiseptiske og dermed mer hygieniske enn plastfjøler. Bruk allikevel plastfjøl til fisk. Saus må være veldig redusert for at smør får den til å tykne. Mang en proff kokk juksejevner med Maizena, og den eneste forskjellen er glansen på sausen - altså en estetisk faktor. Sagt på en annen måte: Monter gjerne smør i sausen og håp på det beste. Bruk stavmikser om du har mye saus, men ha alltid en pakke Maizena innen rekkevidde.

Rockemat til 100

De mest aktive musklene til dyret blir til det mest smaksrike kjøttet. Indrefileten, som er den møreste delen av en okse, smaker minst. Halen, som er den seigeste delen av oksen, smaker mest. Når den kokes lenge blir den mør, og i tillegg gir den fra seg en rik og fyldig kjøttkraft.

Marens tredveårsfeiring ble en fest. Med celebert selskap i en av hovedstadens huler ble det drøftet, danset og drukket til baren var tom, musikkanlegget utkjørt og selv Michael Jackson hadde snudd seg i graven.

Det ble servert en enkel middagsrett til de tidlige gjestene, som det var nokså mange av:

Oksehalegryte med parmesanpotetpuré og karamelliserte grønnsaker
Denne retten skalerer til himmelen. Her er et eksempel på mat til 30.

Ingredienser til ca 30 stk (små porsjoner):

• En stor kjele
• 5 kg oksehaler
• ca 3 kg mandelpoteter
• ca 1 kg blandede rotgrønnsaker (f.eks. gulrot, pastinakk, persillerot, sellerirot)
• En hvitløk
• 2 løk
• En potte gressløk
• ca 200-300 gram parmesanost
• 1/2 liter melk
• ca 6 dl Creme Fraiche
• ca 60 små champignon
• en flaske enkel, fruktig rødvin
• en stor neve frisk timian
• 6-8 laurbærblader
• 2-3 dl olivenolje
• 3 sitron
• 2-3 ss melis
• Finmalt havsalt

Legg oksehalene på et stekebrett og brun under grillen i ovnen på 240 grader noen minutter på hver side.

Grovhakk 3 gulrøtter og løken. Plukk fra hverandre hvitløken, men ikke rens feddene. Ha alt i den store kjelen, sammen med laurbærblader, timian og rødvinen. Ha i oksehalene når de er ferdig brunet og hell over vann til det dekker. Kok opp og fjern skummet som danner seg på toppen.

La putre på svak varme i 6-7 timer.

Skrell potenene og kok dem sønder og sammen. Hell av vannet og press gjennom en sikt, eller aller helst en potetpresse (den ser ut som en forvokst hvitløkspresse og sparer deg en hel del senebetennelser, banning og spolerte middager).

Bland i raspet parmesan, deretter creme fraiche, melk, olivenolje, saft av sitronene, finhakket gressløk og salt. Dette er den absolutt viktigste tilleggsingrediensen, som ikke tåler slurv. Ta deg god tid og smak til - du trenger mye mer salt enn to tror.

Vask rotgrønnsakene og del dem i strimler (ikke skrell dem). Legg på et stekebrett, ha melis i en sikt og strø over. Bak i ovnen på 220 grader til de er helt møre (20-30 min).

Når oksehalene har kokt ferdig siler du kraften og plukker kjøttet av beinrestene. Ha champignonene i kraften og kok i 15-20 min. Ha deretter i 2 gulrøtter i grove biter sammen med kjøttet. Kok opp og jevn blandingen med maizena blandet ut i kaldt vann. Du trenger opp til 1-2 dl maizena, men tilsett i slumper til du er fornøyd med konsistensen.

Øs opp i dype tallerkener, ha i noen grønnsaksbiter og topp med potetpuré.

Spises med store munnfuller mens musikken skrus opp og glassene tømmes. Sikt mot dansegulvet ..

En vinbløffmakers bekjennelser: Del III

Selv om det er en avgrunn mellom vinsnobber og vinbløffmakere oppfører vi oss nokså likt. Forskjellen ligger i grunninnstilling. En snobb uttrykker glede over en lagret Bordeaux fordi han vet den er kostbar. En vinbløffmaker gjør det samme for å gi inntrykk av stor kunnskap på området.

Vi har allerede konstatert at det mest utfordrende temaet innen vinbløffmaking er å beskrive en vin vi har smakt. Resten, som for eksempel å oppføre seg troverdig, er lavt hengende frukter. Riktig oppførsel gir valuta for pengene; jobb med ditt vin-ethos og du kan snike deg unna hele smakingen.

Troverdig oppførsel kan oppsummeres i noen enkle kjøreregler:

1. Ikke vær en snobb
2. Få ekspertene i tale
3. Behersk ritualene

Punkt 1 er viktig fordi ekte eksperter alltid har et avbalansert forhold til sine ekspertiseområder. En sjarlatan derimot fremstår ofte som en fundamentalist, og det er avslørende. I matverdenen finnes matsnobber som aldri spiser ketchup, selv ikke når de blir servert pølse i lompe med ketchup ved bålet en sommerkveld. Håpløst, ikke sant?

Slik er det også med vin. Drasser noen med seg litervis med pappvin til hytta, så drikker vi den opp og vi synes det smaker godt, selv om den er billig og serveres i melkeglass.

Dette dreier seg kort og godt om å skille vindrikking fra vinsmaking. Vindrikking er en sosial affære; vinsmaking er en opptreden.

Punkt 2 dreier seg om å kommunisere din kunnskap fremfor å kringkaste den. På vinmonopolet, i følge med noen du ønsker å bløffe, stiller du gode spørsmål og lar den oppegående ekspeditøren prate. Først leter du etter den gode ekspeditøren du "pleier" å konferere. Så spør du hvilke nyheter som har kommet inn siste uke. Eller hva som er tema i spesialavdelingen, hvis de har en.  Etterlys årganger fra Burgund på magnumflaske, sablé-champagne*, beklag deg over deres begrensede utvalg av tørr sherry (det er alltid begrenset), eller uttrykk stort engasjement for et halvsært vinområde, som f.eks. Sicilia, Jurá eller Libanon. Sistnevnte område er forøvrig helsært.

Tilsvarende fremgangsmåte anbefales når du er ute og spiser. På flotte restauranter spør du om å få en omvisning i vinkjelleren i løpet av måltidet. Du lytter til vinkelneren sine anbefalinger, men du er ikke redd for å si fra om den anbefalte vinen ikke smakte. Den flasken du sender tilbake, blir solgt til et annet bord i løpet av kort tid uansett. Hvis du stadig tar deg selv i å sende tilbake vin og kverulere med vinkelneren, så har du blitt en snobb. Hvis du aldri har sendt tilbake en flaske vin noen sinne, så er du en vindrikker, og ikke en bløffmaker.

Så til punkt 3: Ritualene. Noen vineksperter tar dette til det ekstreme, men det gjør ikke vinbløffmakerene. Vi gjør akkurat nok til å fremstå bevisst og rutinert - men diskret. Gurgling og spytting er ikke vår greie, men et det finnes et rituale som er obligatorisk.

Du har kanskje lagt merke til hvordan vineksperter roterer på vinglasset før de lukter eller smaker på vinen. Dette gjør de for å øke overflatearealet på vinen i glasset, og følgelig eksponere vinen for mer luft. Dermed igangsettes en kjemisk prosess som frigjør aromaer fra vinen (nå bløffer jeg ikke).

Stegene i glassrotasjon er som følger:

1. Løft glasset og lukt forsiktig på vinen. Hold alltid i stetten.
2. Roter på glasset **
3. Pust ut, plasser nesen godt ned i glasset og pust kraftig inn

Nå kommer trikset: Før du har smakt på vinen kan du nå bløffe om vinens aroma. Det virker veldig proft. Det slår sjelden feil å si "fin frukt" eller forventningsfullt lire av seg kommentarer som "den er litt lukket, men kommer seg om noen minutter".

Deretter drikker du en passe stor slurk. En vinbløffmaker nipper ikke til vin. Han bælmer heller ikke. (Med mindre han er på hytta, naturligvis).

Dette ritualet gjennomføres alltid på restaurant når vinkelneren ber deg kvalitetssikre vinen. Andre egnede arenaer er vinklubber, flotte middager og selvfølgelig når noen gjør ære på deg ved å servere en ekstra god vin (i så fall gjør vi tilogmed et unntak for hytteregelen). Ritualene gjennomføres ikke på julebord, i konfirmasjoner, begravelser eller på nattklubb.

Oppsummert kan du bløffe overbevisende gjennom riktig oppførsel. Vær avslappet og diskret, unngå overdrevne opptrinn og husk det viktigste: Alltid nyt vinen du får i glasset.

The wine urges me on, the bewitching wine, which sets even a wise man to singing and to laughing gently and rouses him up to dance and brings forth words which were better unspoken.

- Homer (Odysseen)

* Sjampanje med halvt trykk. Sjeldne greier du neppe blir tvunget til å kjøpe.

** Dette krever tørr- eller rettere sagt våt-trening. Øv deg hjemme med vann i vinglasset. Begynn med å rotere glasset på bordet, deretter øver du på å rotere det i luften. Det er vanskeligere enn du tror, og rødvinsøl på vertinnens hvite bluse ville være en forsmedelig avsløring.

En vinbløffmakers bekjennelser: Del II

Det er forskjell på bløffing og juksing. Dette gjelder også blindsmaking, som er et potensielt nemesis for enhver vinbløffmaker. Hvor fristende det enn kan være: Det er juks å smuglese etiketten på vinen du snart blir servert. Bløffingen oppstår når du benytter din kunnskap om vin generelt og vertskapet spesielt til å resonnere deg frem til riktig svar. Du gir selvfølgelig inntrykk av å ha visst svaret fra første slurk.

Tipper du feilaktig at en vin fra Alsace er tysk, kan historien redde deg

La oss ta et eksempel: Du blir servert en tørr, syrlig hvitvin av noen du vet liker Riesling. Dette er en ganske trygg bløff, og du lirer av deg: "Tenk at tyskere kan lage så god vin!" Du tar sjansen på Tyskland fordi de fleste Rieslinger på polet er tyske, men du risikerer at vinen er fransk. I så fall bevarer du roen, og endrer taktikk. Ettersom du har pugget de franske vindistriktene, vet du at fransk Riesling lages i Alsace (uttales "alsass"), som en periode på slutten av 1800-tallet lå under tysk styre. Du bygger en ny bløff på den første feilslutningen, og baker samtidig inn ytterligere bløffing om dine historie- og  geografikunnskaper: "For meg er det uansett noe tysk over Riesling, og Alsace var jo vitterlig en del av Tyskland tidligere".

Slike ferdigheter blir finslipte med tiden, og vil etterhvert gjøre deg skuddsikker. Iallefall nesten ..

Innen blindsmaking finnes det imidlertid noen personer vi skal vokte oss vel for å bløffe. Vi kan kategorisere dem som følger: Vineksperter, andre bløffmakere og utspekulerte skeptikere.

Den første kategorien er den mest åpenbare. Vaskeekte vinkjennere omfatter restaurantsjefer og vinkelnere på kvalitetsrestauranter, vinimportører, vinsamlere, en del ansatte på vinmonopolet og enkelte vinjournalister. Disse frykter vi som pesten. Ytrer du en bløff vil de som regel i ren entusiasme respondere med oppfølgingsspørsmål du ikke kontrollerer. Du sitter i baret på første gurgling. Heldigvis er det enkelt å identifisere ekte vineksperter, ettersom de er lidenskapelig opptatt av vin og gjerne ytrer innsiktsfulle bemerkninger av mistenkelig høy standard. I så fall er det bare å forholde seg taus, samtidig som du lærer deg utenat alt vedkommende forteller om den aktuelle vinen.

Kategori nummer to er noe vanskeligere å identifisere. De er som deg og meg. Dessverre har vi vinbløffmakere ennå ikke etablert vårt hemmelige håndtrykk, og vi kan i teorien sitte ved siden av hverandre på kino helt uvitende om det umiddelbare potensiale for meningsutveksling og erfaringsoverføring.

Andre vinbløffmakere er like fullt en fallgruve fordi vi liker å servere spesiell, overraskende og ukonvensjonell vin. Våre vinvalg stammer ofte fra nettstudier eller diskusjoner med vinkelnere og ansatte på vinmonopolet, og vi velger fort sære viner som en italiensk Chardonnay, en ferskenpreget Riesling eller Pinot Noir fra Oregon.  Slike uventede kombinasjoner slår beina under vår overfladiske kunnskap, og gjør bløffingen uhyre krevende. Men nok en gang: Kjenner du vinbløffmakeren godt, klarer du kanskje å identifisere mønstre du kan utnytte. Å utsette en annen vinbløffmaker for vellykket bløffing er selvfølgelig meget tilfredsstillende.

Utspekulerte skeptikerne er den siste kategorien, og de er vår verste fiende. De utsetter deg for høy risiko, liten retrettmulighet, og i verste fall fullstendig blottlegging. Utspekulerte skeptikerne er personer som betviler både vinens og vinekspertens påståtte fortreffelighet, og de er villige til ekstreme handlinger. For dem er du intet annet enn et avsløringsmål.

De erstatter gjerne innholdet i en flaske Châteauneuf-du-Pape med Amigo og solbærsirup. Så setter de den på bordet og avventer bløffmakerens neste trekk. Hvis du snubler, og velger å smigre vertskapet med deres vinvalg, venter en ydmykende triumf med fremlegging av bevismateriale, videoopptak og underskrift i tre eksemplarer på at du TOK FEIL. Dette er ulendt terreng. Jeg har ikke noe annet råd enn å avstå fra bløffing i sin helhet så snart du aner en fandenivoldsk skeptiker med mord i blikket.

Oppsummert tar en vinbløffmaker selv initiativet til blindsmaking. Dette skjer når vi har smakt vinen og befinner oss i trygge omgivelser, der fallgruvene er eliminert.

I så fall "smaker" vi oss frem til vinens råstoff og opprinnelse. Når vi treffer er det selvfølgelig til stor fornøyelse for alle.

Neste tema er hvordan en vinbløffmaker oppfører seg i ulike situasjoner, som for eksempel vinsmakinger, gourmetrestauranter og på vinmonopolet. Følg med :-)

Rekesuppe med mango

God suppe er som regler laget på god kraft, og innen sjømat er det skalldyr som gir den beste kraften. Mange skall går i søpla fordi vi glemmer hvor godt det er å koke kraft på dem. Blåskjellene du har dampet kan for eksempel slenges i en kraftgryte når måltidet er over. Tilsvarende kan vi gjøre med rekeskall.

Takk til Liv Berit og Bjørn i Tromsø som satte meg på sporet av denne retten. Takk også til Ole som igår lot meg utsette gjestene hans for et eksperiment under en veldig hyggelig helaften :)

Dette er en forrett du lager på 30 minutter, og mesteparten av retten lager i grunnen seg selv.

Ingredienser (til 6 personer):

• ca 1/2 kilo reker (tilsvarende en neve pillede reker per person)
• 1 mango
• 1 lime
• 2 dl fløte
• 1 liten fennikel
• 1-2 dl hvitvin (gjerne gårsdagens)
• 1 stort fedd hvitløk
• En liten bunt bladpersille
• 1 sjalottløk

Skrell rekene og stek skallet i smør, finhakket hvitløk og finhakket sjalottløk i en panne. Stek noen minutter før du har over hvitvin og ekstra vann til det dekker. La dette koke i ca 20 minutter.

Finhakk fennikel og mango i ca like store biter (ca 3-4 mm tykke).

Når kraften er ferdig siler du av skallene, og koker inn væsken til ca en tredjedel.  Mot slutten av koketiden har du i hakket fennikel, som kokes til den er nesten myk - "al dente".

Når kraften er kokt inn siler du av fennikelen, som du legger til siden. Ha deretter i fløte og kok opp under omrøring. Smak til med salt og lime. (Husk at mangoen også er syrlig, så ikke bruk for mye lime).

Legg de pillede rekene i små suppeskåler (evt. store kaffekopper) sammen med finhakket mango, hakket persille og fennikel. Vær forsiktig med mengden mango, som fort kan dominere smaken. En spiseskje per porsjon burde holde.

Skum opp suppen med stavmikser eller visp (eller den eminente cappuccino-vispen til Ole :) og hell suppe i skålene til det såvidt dekker rekeblandingen.

Server straks. Denne suppen er best glovarm.

En vinbløffmakers bekjennelser: Del I

Vin er litt som kunst. Begge tiltrekker seg både ekte entusiaster og snobber, der sistnevnte ikke nødvendigvis liker det de kjøper. Begge kan stues bort på lager uten å miste sin verdi. Heller tvert imot. Begge har engasjerte fageksperter, som tidvis uttaler seg på en måte som kan fremstå uforståelig for resten av oss.

Jeg tror fascinasjonen ligger i kompleksiteten. Vi ser oss aldri lei på et brilliant maleri og vi hører oss aldri lei av en stor opera. Vin er naturligvis flyktigere - man drikker den jo opp - og kompleksiteten kommer gjennom et smaksregister uten sidestykke. Det er høykultur å like vin. Baksiden av medaljen er at det er en utfordring å få oversikt.

Det er nok enklere å være Whisky-ekspert: Lær deg de rundt 100 skotske destilleriene det er verdt å prate om, så er du strengt talt i mål. Gjør du det samme med verdens vingårder har du en vanvittig jobb foran deg.

Å bli vinkjenner krever hardt arbeid. Det finnes imidlertid snarveier for oss som primært ønsker å blamere i selskapslivet.

Når jeg ikke er en mat- og vin-interessert glad amatør på fritiden, er jeg konsulent i arbeidstiden. I konsulentyrket skal man aldri fortelle usannheter, man skal alltid søke kundens beste, men enkelte ganger gir vi inntrykk av å kunne mer enn det som strengt talt er tilfelle. Denne ferdigheten lar seg overføre til privatlivets sosiale arenaer.

Så, til dere gode venner som tror jeg har peiling på vin: Jeg har holdt dere for narr. Det får bli mellom oss. Riktignok har jeg faktisk lært litt teori, men problemene melder seg når jeg smaker på vin. Da havner vi amatører fort i samme situasjon som kjøreelever, som består teoriprøven men stryker på oppkjøring. Hvem av oss merker forskjellen på moreller, kirsebær og kirsebærstein i en vin? Ærlig talt - ER det egentlig noen forskjell?

En av mine favorittkilder til vin er Dagens Næringsliv sin vinspalte. De ligger etter mitt skjønn noen hakk over tilsvarende spalter i andre aviser. Aftenposten, Dagbladet og Nettavisen skriver vinanmeldelser for å selge aviser. Dagens Næringsliv forteller oss hva de synes om vinen de smaker.

Her er et utdrag fra deres anmeldelse av sjampanjen Cuveé Belle Epoque laget av produsenten Perrier Jouët: "Elegant og kompleks, men noe lukket på duft med gjenkjennelig kjeks- og brødaroma kombinert med grønne epler og sitrus. Fabelaktig balansert syre og lengde som harmonerer med den konsentrerte smaken. Kan nytes nå eller la den ligge i opp til 10-15 år. Til hummer naturell".

Champagne fra denne produsenten ble forøvrig drukket av den famøse agenten Bridget von Hammersmark i Quentin Tarantinos film Inglourious Basterds (viktig trivia å ha med seg i festlige lag).

Om beskrivelsen gjør jeg meg noen tanker:

1. Jeg hadde aldri klart å beskrive vinen slik. Jeg hadde klart å si "eple", men antageligvis fordi jeg har lært at sjampanje som regel smaker eple.
2. Nå har jeg derimot pugget beskrivelsen. En vakker dag blir jeg kanskje servert denne vinen (i så ville det sikkert være fra en vinkjenner, som ikke ønsker å kaste perler for svin)
3. Mer sannsynlig blir jeg en dag servert en tilsvarende vin, og det er her bløffingen kommer inn i bildet. Dersom jeg tar sjansen på at ingen av DNs vinjournalister befinner seg i selskapet, kunne jeg antageligvis sluppet unna med en slik beskrivelse på en annen sjampanje. Eller?

La meg komme til poenget.

Min karriere som vinbløffmaker startet med et godt råd fra min fetter Jens Blom, som jobber med vin profesjonelt. Jeg spurte hvordan jeg skulle lære meg vin, og han svarte at jeg måtte lære de store franske vindistriktene. Ganske enkelt fordi de fleste andre land har fransk vin som hovedinspirasjon. Vips kan du tillate seg å synse om argentinsk, australsk, sør-afrikansk og nord-amerikansk vin, for å nevne noen.

Oppsummert kan jeg altså gi følgende råd til deg som er en vinbløffmaker in spe. Steg #1 er å pugge franske distrikter og hvilke druer de benytter. Lag seks lapper som dekker Alsace, Loire, Champagne, Burgund, Bordeaux og Rhone, og heng dem opp på badet der du pusser tennene. Alternativt er det hele unnagjort på et par timer med konsentrert pugging. Hadde du ikke fransk på skolen må du også alliere deg med noen som kan uttalereglene. Sier du "allsake", "pinå griss" eller "sangt emmiliånn" blir du avslørt.

Jeg fortsetter utover sommeren med dette temaet. Mitt håp er naturligvis å bli utsatt for både god vin og god bløffing. En utsøkt kombinasjon.

Lynrask laks

Jeg har skrevet om Salma-laks før. I tillegg til høy kvalitet på fiskekjøttet, har Salma en annen fordel. Innpakningen åpner for oppfinnsomme tilberedningsmetoder.

I restaurantverdenen har man lenge kjent til metoder omtalt som  Sous-vide, der kjøtt pakkes i vakuum og varmebehandles over veldig lang tid på lav temperatur.

For å få til sous-vide må man ha spesialutstyr. Heldigvis er de fleste av oss i besittelse av en ypperlig Sous-vide-innretning: Oppvaskmaskinen.


Supersaftig Sous-vide-Salma
Kjapp middag for to personer.

• Salmalaks (ca 200 gr per pers)
• Mandel- eller andre små-poteter
• Agurk
• Vårløk
• Sukkererter
• Smør
• 2 dl creme fraiche
• ca 2 ss Dijon-sennep
• 1 sitron

Begynn med laksen. La den være i emballasjen og legg den i nederste kurv i oppvaskmaskinen, som du kjører på ekstra varmt vaskeprogram. Laksen er da ferdig etter ca 20-30 min, avhengig av størrelse og hvordan du liker den. En slik laks kan med hell spises halvrå, så du trenger ikke treffe hundre prosent på tiden.

Hakk vårløken i små rundinger.

Skjær potetene i middels tykke skiver, som du koker i ca 10 minutter. Unngå overkokte, smuldrete poteter. Ha vårløken i potetkjelen noen sekunder før potetene er ferdig, og sil deretter av vannet. Ha i en klatt smør og en teskje Dijonsennep.

Kok sukkerertene i to minutter.

Skjær agurken i tynne staver.

Varm opp Creme Fraiche, rør deretter inn sennep og smak til med sitronsaft, salt og pepper.

Legg potetsalaten på tallerkner, hell over sausen og legg agurk og sukkererter rundt.

Ta Salmalaksen ut av emballasjen, del forsiktig i porsjonsstykker, og legg oppå potenene på tallerkenen. Server.

The Nighthawk Diner

Åshild og jeg pleier å bytte på hvem som velger film når vi går på kino. I går var vi på Iron Man 2 (gjett hvem som fikk velge). Det er ikke alltid at oppfølgeren til en action-film basert på gamle tegneserier er god, men denne var overraskende bra, alt tatt i betraktning. Det syntes til og med Åshild, som i likhet med undertegnede også synes det er stas med Scarlett Johansson.

Etter et slikt kinobesøk sier det seg selv at man må spise amerikansk. Nyåpnede Nighthawk Diner lå like i nærheten, og vi spankulerte derfor glade og forventningsfulle de få meterne nedover Torvald Meyers gate til det som skulle bli en veldig blandet opplevelse.

Det er 30-tallets USA som får sin renessanse på Nighthawk Diner. I en slags Art Deco-stil blir man geleidet inn i et imponerende gjennomført lokale innredet i klassisk amerikansk diner-stil. Her serveres hjemmelaget milkshake sammen med amerikanske gjengangere som t-bone, rib-eye, cæsar-salat og selvfølgelig hamburger med drøssevis av "side orders". Store porsjoner, ordentlige halvlitere, juke-box, servitører i uniform og høyt - skikkelig høyt - støynivå. So far, so good.

Akkurat som Scarlett Johansson etter mitt skjønn blir litt misfit i sin rolle i Iron Man, er det forhold hos Nighthawk Diner som bryter med et godt konsept.

For ordens skyld: Jeg er en snobbete, frankofil gourmet, som gjerne svir av like mye penger på olivenolje som på vin. Allikevel kan jeg like et hvilket som helst spisested så lenge konseptet er gjennomtenkt og gjennomført.

Nighthawk Din er scorer 100% på å være gjennomtenkt.

The "Iron Man" bak stedet er Jan Vardøen, som blant annet står bak det eneste stedet i verden der Åshild får sin Bloody Mary slik hun liker den: Bar Boca, som ligger på den andre siden av gaten. Vardøen frekventerer også på TV3 sitt program "Master Chef".

Med en slik personlighet i kulissene hadde vi skrudd opp forventningene noen hakk. For oss koker en restaurantopplevelse ned til tre faktorer: Mat, service og atmosfære. Disse bygger igjen på konseptet, som blir en slags grunnmur. Dersom konseptet er svakt, vil de tre faktorene vakle, uansett hvor gode de er. Et godt konsept er også et tydelig konsept; du forstår umiddelbart hva slags sted du har kommet til, når du setter foten innenfor døren. På dette området kan man bare gratulere Vardøen med Nighthawk Diner.

Men det blir ikke en amerikansk diner, bare gjennom interiøret. Maten og servicen må også gjennomføres. Vi kjøpte begge burger og det ble en skuffelse. Vi fikk pommes frites som var så slapp at jeg fikk assosiasjoner til automatene som fantes på 80-tallet, der man kunne kjøpe hørføna poteter (de forsvant like fort som de kom). Ramsalt sideflesk (i menyen omtalt som "bacon"), tørre brød og uoriginal sammensetning, er også ting det går an å gjøre noe med. Kanskje kan det tilogmed tilgis et helt nyåpnet sted, som sikkert har sine innkjøringsproblemer.

Men servicen var kanskje det mest påtagelige. Selv den kjipeste, mest nedslitte amerikanske diner har skikkelig god service, det er iallefall min erfaring. Oppmerksomme servitører som følger med, prater jovialt med gjestene og alltid er på pletten for å selge deg mer i det øyeblikk ølglasset er tomt eller hovedretten fortært.

På Nighthawk Diner prater tilsynelatende heller servitørene med hverandre, og de følger ikke med på gjestene sine. Jeg tror det er her Vardøen glimrer ved sitt fravær. Kanskje har han svidd av alt kruttet på lokalet, men om han fortsatt har krefter igjen, skulle jeg veldig gjerne sett han i sving bak bardisken og i lokalet. Først og fremst for å tjene som et godt eksempel for sine ansatte, sekundært fordi han angivelig lager veldig gode drinker.

Når han lykkes med servitørene, ville jeg anbefalt en tilsvarende runde på kjøkkenet. Først da vil han kanskje lykkes i å formidle konseptet sitt til sine ansatte (og ikke bare til kundene).

Ingen kan ta fra Scarlett Johanson det faktum at hun er en fryd for øyet, og til tross for slapp gjennomføring i Iron Man klarer hun å flyte på sin fremtoning. Det gjenstår å se om Nighthawk Diner klarer å maskere sine skjønnhetsfeil bak et gjennomtenkt konsept. Har Grünerløkka blitt det neste området i Oslo for "turistfeller", der publikum lar seg blinde av kjendisfaktorer? I så fall er jeg Lost in Translation, og holder jeg meg til et lite, diskret sted i Industrigata på Majorstuen. De har et helt annet konsept, men det er i det minste både gjennomtenkt og gjennomført.

Skjør skrei

Tilbake på besøk i Bodø. Skrei-sesongen er i full gang her oppe, og vi kan kjøpe den blodfersk rett fra havet. Skrei selges ofte i koteletter, som egner seg best til posjering. Dersom du får filet med skinn kan du steke stykker i solsikkeolje på høy varme. Målet er sprøtt skinn som spises sammen med fisken. Fallgruven er bløtt skinn og skreikjøttet i full oppløsning.. (det kan være lurt å prøve seg frem først på de små hale- eller bukstykkene før man kjører igang med hele stasen.) Vi kjørte safe denne helgen, og valgte posjering som metode:

Ingredienser til 6 personer:

• 1,4 kg skreifilet
• En pakke bacon 
• 1/2 sellerirot
• 1-2 ts Dijon-sennep
• 1 sitron
• 1-2 dl matfløte 
• ca 200 g smør 
• Ca 10 babygullrøtter
• 1 purre
• 1 hodekål
• Ca 2 ss soyasaus
• 2 laurbærblad 

Skjær av en ca 10 cm lang stilk av den hvite delen av purren. Skjær i to deler på langs og skyll godt i vann. Skjær i så tynne stilker som du klarer på langs, og legg i kaldt vann. La stå til maten serveres.

Skrell sellerirot, skjær i biter og kok i vann til møre. Mos med stavmikser og tilsett fløte og smør til glatt puré. Smak til med Dijon-sennep, sitron og salt.

Fintsnitt bacon og stek i tørr teflonpanne. Sil av fett fortløpende. Målet er helsprø, små bacon-biter.

Skjær "skalper" av hodekål og stek i panne. Begynn å steke på høy varme slik at stykkene blir litt svidd. Skru ned varmen og la dem bli gjennomstekt slik at den rå kålsmaken forsvinner. Vær forsiktig med stykkene slik at de ikke løser seg opp.

Smelt smøret i en kjele.

Kok opp vann i en stor kjele sammen med laurbærblader. Skjær skreifilet i porsjonsstykker. La stykkene trekke i vannet (dvs at vannet akkurat ikke koker) i ca 5 minutter.

Anrett garnityret på tallerkener mens fisken trekker. Legg fisken på kålstykkene, og bacon og purrestrimler på fisken. Legg puré, gullrot, smør og dråper med soyasaus rundt det hele.

Vinforslag: Rød burgund.

Kjære kjøttboller

Noen retter må forvaltes med omhu. Kjøttboller er en av dem. Skikkelig gode kjøttboller må vi for guds skyld ikke bli lei av, og de må lages akkurat passe sjeldent, synes jeg. Åshild er sterkt uenig.

Disse kjøttbollene kan du ha på pizza, som tapas i en skål med tomatsaus, til pasta med tomatsaus eller med tzatziki til grillmiddagen.

Ingredienser:

• Ca 400 gram kjøttdeig (storfe, elg eller svin)
  
• En neve frisk bladpersille
• En bit frisk ingefær på størrelse med en halv tommel
• Et fedd hvitløk
• 1 egg
• 1 middels stor sjalottløk
• 6-10 dråper Tabasco
• 1 ts salt
  
• 1 ss smør og 2 ss nøytral olje til steking
  

Skrell ingefæren med en teskje. Finhakk persille, løk, hvitløk og ingefær. Bland med resten av ingrediensene i en bolle, kvern over litt pepper og rør godt til massen begynner å stivne.

Varm olje og smør i en panne. Fukt hendene dine med vann fra springen og form kuler av kjøttdeigmassen. Diameter cirka enogenhalv til to centimeter. Om du lager tapas kan de med hell være litt større.

(For ekstra smak kan du på dette tidspunktet koke kjøttbollene i god kraft. PC sin svoger, som er kokk, lager noen uforholdsmessig gode elgkjøttboller som han koker i steinsoppkraft.)

Stek kjøttbollene først på høy varme mens du kaster dem rundt i pannen hyppig slik at de blir jevnt stekt. Skru deretter ned varmen og stek til ferdig. Når du tror de er ferdig deler du en tilfeldig valgt kjøttbolle i to, og sjekker at den er gjennomstekt (den samvittighetsfulle kokk spiser normalt disse bitene som en ekstra kvalitetssikring).

Lokal oppvarming med sjokolade

Det skrives mye om å tine frosne vannrør for tiden, men lite om å tine en stakkar som har vært utendørs. Åshild foreskriver kakao med krem, på sofaen med teppe. Slankingen tar vi imorgen.

Ingredienser (til 2 frosne personer):

• ca 60-70 gram mørk sjokolade (med ca 60-70 prosent kakao)
• 5 dl helmelk
• 1 dl kremfløte
• 2-3 ss sukker (avhengig av hvor søtt du liker det)
  

Forvarm koppene ved å helle i kokende vann. Kok opp melken, la den kjøle seg ned noen minutter mens du hakker sjokoladen. Bland kremfløte med sukker, pisk nesten helt stivt. Rør sjokolade inn i melken, hell i de varme koppene og topp med krem.

Den observante leser legger merke til at sukkeret befinner seg i kremen, og ikke i kakaoen. Sukker i begge deler blir for søtt.

Anbefalt tilbehør til denne retten er nybakte rosinboller ..

Kjapp kinesisk kylling

Av alle ting har Maren bestemt seg for å lære kinesisk. Gjennom såkalt språk-tandem har hun blitt kjent med kinesiske Xiaoli, som kommer rett fra hjertet av et av Kinas store matdisktrikter: Sichuan.

Vi hadde Xiaoli på middag for en stund tilbake. Det vil si, hun kom hjem til oss, overtok kjøkkenet og lagde flere kinesiske retter slik hennes foreldre lager mat på sin lille tradisjonelle restaurant hjemme i eksotiske Kina. Hvilken middagsgjest!

Her er min transkripsjon av én av rettene hun lagde. Jeg har gjort noen endringer i ingrediensene, ettersom hun hadde med seg en bråte mystisk krydder fra hjemlandet.

Dette er en kjapp hverdagsmiddag som tar ca 15 minutter å lage. Ingrediensene er til to middels sultne personer:

• 2 små kyllingfileter (kyllingbryst) pr pers
• 1-2 ts "Minced Hot Chili" (se etter små glass i "Blue Dragon"-hyllen i middels store matbutikker eller kjøp til halv pris på eksotisk innvandrerbutikk)
• 2 dl ris (e.g. Basmati-ris)
• En middels stor ingefær
• 1 gulrot
• 10-20 sukkererter
• En neve Cashew-nøtter
• 1/2 dl innkokt kyllingkraft (evt. en terning kyllingbuljong hvis det er hverdag)
• 1 rød paprika
• 2 stilker vårløk
• En god klunk nøytral olje (e.g. solsikke, mais, raps, etc)
• Litt Maizena-mel
  

- Skyll risen ved å ha den i en bolle med vann, og skifte ut vannet fortløpende til det blir helt klart. Ha så risen i en middels stor kjele. Plasser hånden oppå risen, og hell på kaldt vann til det dekker hele håndflaten. Ta ut hånden din, og kok deretter opp. La trekke på svak varme i 8-10 min. La deretter kjelen stå med lokket på i ca 10 min.
- Skjær kyllingfiletene i tommelfingerstore biter. Skjære gjerne bitene i forskjellige fasonger.
- Gjør tilsvarende med paprika, uskrelt gulrot, uskrelt ingefær og vårløk.
- Del sukkerertene i to.
- Stek kylling og paprika i ca 1 dl olje i varm panne noen minutter. Ha i "minced chili"-pastaen, gulrotbiter, vårløk, ingefær, kyllingkraft og vann slik at det nesten dekker. La koke i ca 10 min. Mot slutten smaker du til sausen med salt og evt. lime/sitron
- Plukk ut ingefærbitene, ha i sukkererter og cashew-nøtter
- Rør ut ca 1 ss Maizena i litt kaldt vann, hell dette i pannen og kok opp
- Server med risen ved siden av

Vanligvis foretrekker jeg å spise vårløk nesten helt rå, men her er poenget til Xiaoli å la vårløken koke med grønnsakene for å gi smak til sausen.

Vi serverte halvtørr tysk Riesling til maten til Xiaoli. Denne kombinasjonen - halvtørr hvitvin til sterkt krydret mat - var ukjent for henne, men jeg la merke til at hun noterte seg navnet på vinen før hun gikk ...