Slutt å spise Mozzarella!

Åshild og jeg tilbrakte vesentlige deler av julen i Roma. Målet var å utnytte innskutte helligdager til å feire en anderledes jul, samt heve nivået på vår historiekunnskap og almendannelsen forøvrig.

Ved siden av en overflod av historiske severdigheter er Roma en rar by. Den er ikke spesielt pen, og fremstår egentlig som en godt brukt turistfelle. Allikevel må man like Roma. Underlige fontener, inneklemte kirker, bløtkakeliknende monumenter, fascinerende biltrafikk, en totalt nedslitt, ultra-rask metro og ikke minst et hav av middelmådige restauranter.

Vi klarte ikke å finne elendig mat i Roma, men én gang vi fant elendig service. Gjengangeren var middelmådig mat og god service. Romanerne er stort sett veldig hyggelige og virker genuint interesserte i Norge, som de anser som et kaldt, ugjestmildt isøde.

Generelt finnes det mange kilder til gode restauranter, og treffsikkerheten varierer. I Roma erfarte vi iallefall at anbefalinger fra venner og eksperimentering var mer treffsikkert enn Guidebøker og Google. Kanskje på grunn av de enorme mengder turister, som oppsøker steder nevnt i alment tilgjengelige kilder.

Når vi kun brukte magefølelsen kom vi etterhvert frem til noen egenskaper ved mange av de gode restaurantene:

1. De har ikke meny på engelsk
2. De har lave priser
   
3. De er kun åpne til lunsj og til kvelds
4. De er smekk fulle av italienere
   

Kanskje hadde vi flaks, men vi er iallfall begge enige om at vår beste matopplevelse var på den rimeligste og minst fancy av alle restaurantene vi besøkte. Stedet heter "Angeli a Borgo" og ligger i en av bakgatene i området rundt Vatikanet. Det tilfredsstiller alle punktene på listen over.


View Larger Map

De serverer vin i kjøkkenglass, steker pizza og focaccia i en roterende vedfyrt ovn, og tilbereder tilsynelatende de samme rettene forskjellig hver gang man bestiller dem. Vi var der to ganger og fikk iallefall servert den samme forretten forskjellig de to gangene. Det spilte ingen rolle. For hvilken Mozzarella!

Hvis du er en av de som tror du ikke liker Mozzarella, så kan du bare gå og legge deg. Selv var jeg av ditt slag for en uke siden. Nå har jeg gått en runde med meg selv og jeg har vært nødt til å trekke tilbake tidligere krasse utsagn om denne osten. Til Åshilds store fornøyelse! Hun har vært i Roma en gang tidligere, og forgjeves forsøkt å overbevise meg om at ekte Mozzarella er noe helt annet enn det du kjøper i Norge. Jeg har nå lært at det er bedre å slutte å spise importert Mozzarella, og heller bruke pengene jeg sparer på flybillett til Italia..

Oppsummert: Besøk denne restauranten neste gang du er i Roma. Bestill Mozzarella. Prøv også retter med skinke, focaccia og deres klassiske Tiramisu. Stedet er ypperlig til en sen lunsj etter et besøk i Vatikanet, og en oase for deg som foretrekker god mat fremfor horder av turister. Forøvrig virker det som om betjeningen selv ikke er klar over hvor god mat de lager. Iallfall virket de nesten beklemte da vi roste dem på stotrende italiensk, og sa vår helt ærlige mening: Dette var det beste restaurantbesøket vi hadde hatt i Roma. De smilte, trakk litt på skuldrene og gikk raskt og målrettet tilbake til arbeidsoppgavene idet vi forsvant ut døren.

Lam alá Turk

Etter Hellstrøms besøk hos den tyrkisk-drevne italienske restauranten i Ålesund kom jeg på det lillesøster Maren lærte meg en gang: Gresk mat er rent plagiat av det Tyrkiske kjøkken. Tyrkiske kjøkkentradisjoner regnes forøvrig som av de mest renslige og avanserte i verden. Slike tyrkisk-drevne italienske restauranter som Hellstrøm snublet over opplever jeg forøvrig ganske ofte. Veldig rart, med tanke på at Tyrkisk mat iallefall ikke står tilbake for italiensk mat (for å si det på den måten). Selv forbinder jeg god tyrkisk mat med grill, yogurth, hvitløk, fiken, eksotiske krydder..

Her er en tyrkisk-inspirert lammerett (yogurthdressingen har jeg stjålet fra Eyvind). Til 8 personer:

• Lammecarré (ca 30 ribbein totalt)
• 3 store, røde paprika
• 30-40 sukkererter
• 2 rød løk
• 4 gulrøtter
• 1 squash
• ca 2-3 dl innkokt lammekraft (evt. lammefond)
• 2 dl yogurth naturell
• 1 sitron
• 1 appelsin
• 1 ts finhakket mynte
  
• 1/2 ts cummin
• 1 ts finhakket hvitløk
• Olivenolje
• Basmatiris
• Rosiner og assorterte nøtter
  

- Kok ris, bland i rosiner og grovhakkede nøtter når risen er ferdig. Hold varmt.
- Om du har tid og lyst kan du marinere lammekjøttet i kryddermiks og olje etter smak og behag. Her er hurtigvarianten: Rut fettranden på kjøttstykkene med en skarp kniv. Gni inn kjøttet med hvitløk, frisk rosmarin, salt og pepper. Grill på høy varme (i ovnen, på gassgrillen eller aller best: Kullgrillen)
- Stek kjøttet på lav varme (~160 grader) til kjernetemperatur 63 grader. Jeg bruker elektronisk steketermometer med alarm. La kjøttet hvile 10-30 minutter før oppskjæring og servering
- Bland ingrediensene til yogurthdressingen: Riv av sitronskall og appelsinskall (tips: Bruk et "zestjern"), og finhakk til å romme ca en teskje. Bland i saft fra sitron og appelsin. Smak til med salt, pepper og olivenolje.
- Skjær paprika og løk i tommelfingerstore biter
- Grovhakk squash
- Stek gulrøtter og paprika, deretter løk, squash og sukkerertene. Alle grønnsakene skal være "al dente" - gi litt tyggemotstand. Løken skal være halvrå og "sterk" på smak.
- Varm opp lammesjy, smak til med litt sitronsaft og evt. jevn ut med litt maizenamel utrørt i kaldt vann
- Varm opp lammecarréstykkene under grill i ovnen i noen minutter
- Legg grønnsakene midt på tallerkenen, legg skiver av lammecarré, hell sjysausen over kjøttet og legg yogurthsaus ved siden av
- Server risen i skåler ved siden av herligheten

Vil du ha vin til denne retten trenger du mye fruktighet for å balansere med krydderet, samt konsentrasjon (alkohol og tanniner) for å matche kjøttet. Unngå vin med mye eik. Denne spanske rødvinen er ypperlig til lam generelt.

Umami

På skolen lærte vi om de fire grunnsmakene søtt, salt, syrlig og bittert. Dette er smakene munnen er i stand til å oppfatte. Resten av det vi "smaker" er aromaer som luktesansen oppfatter (derfor smaker det lite av maten når vi er forkjølet). Mange hevder imidlertid at det er en femte grunnsmak, umami, som også oppfattes i munnen.

Østers, tunfisk, biff, kylling, soyasaus, tomat og parmesanost er eksempler på umami-rike ingredienser. Også finnes det en kunstig form for umami som ferdigmat og posemiddager er fulle av. Det sies at dagens unge foretrekker MP3-lyd fremfor "ekte" lyd, og de foretrekker mat med kunstig umami fremfor mat uten syntetiske tilsetningsstoffer. Grøss og gru.

Bare så det er sagt: Jeg er ingen fanatiker som kler meg i mose og spiser bark og nedfallsfrukt i påvente av en ny verdensorden.. Men kunstige smaksforsterkere prøver jeg å holde meg unna.

Vel vel. La meg komme til poenget :) Her er oppskrift på en umamirik biffmiddag, kun bestående av naturlige ingredienser:

Ingredienser til 2-4 personer:

• ca 200 g indrefilet av okse per pers
• 1 hvitløk
• ca 1 dl linser
• 1-2 dl kyllingkraft eller -fond
• assortert sopp (f.eks. champignon og kantarell)
• 1-2 ss soyasaus
• 1 dl innkokt oksekraft eller -fond
• 1 dl rødvin
• 2 ss finhakket sjalottløk
• 2 persillerøtter
• 1-2 dl matfløte
• 1 sitron
• salt
• frisk timian
• olivenolje
• Godt smør
• 1 ss tomatpuré
  

Begynn med å marinere biffkjøttet i en blanding av timian, grovhakket hvitløk, sitronsaft (halve sitronen) og olivenolje. Mariner så lenge du har tid, og la kjøttet stå i romtemperatur så lenge at det holder ca 20 grader når du begynner tilbredningen (biff som tilberedes rett fra kjøleskapet blir fort tørr)

Grill eller stek biffen på høy varme på alle sider. Stek deretter i ovn på alt fra 70 - 180 grader, avhengig av hvor god tid du har. Jo lavere steketemperatur, desto saftigere biff. Avslutt stekingen når biffen får en spenstig konsistens når du trykker på den. Du kan selvfølgelig også bruke steketermometer. Stek i så fall til 53-55 grader. La biffen hvile minst 20 minutter før du serverer. Sett tallerkenene i ovnen når du tar ut biffen, dette er mat som må serveres på varme tallerkener.

Skrell og grovkutt persillerøttene. Ha i en liten kjele og hell over fløte slik at det såvidt dekker. Kok opp og la koke til bitene er møre. Mos alt med stavmikser, smak til med en klatt smør, 1-2 ts salt og sitronsaft. Sett til side.

Skyll linsene og kok dem i ca 20 minutter i kyllingkraft og evt. litt ekstra vann. Hell av vannet når ferdig og hold varmt.

Kok inn rødvin med sjalottløk til ca 1/3-del. Ha i kraft. Kok inn til smaken er kraftig og konsentrert. Sil av løken, rør inn 1 ss smør og litt tomatpuré. Unngå å koke opp sausen etter dette.

Stek soppen i smør med noen knuste hvitløksfedd og noen kvaster timian. Når soppen er ferdig blander du soyasausen i pannen.

Anrett som følger: Lag en bred stripe med linser midt på tallerkenen. Legg deretter på sopp og til slutt "medaljongene", de oppskårede skivene av indrefileten. Legg persillerotpuré i en kul ved siden av. Hell sausen over kjøttet slik at den renner ned mellom soppen og linsene.

Server gjerne med en fruktig og middels tanninsk rødvin. Hvis du grillet kjøttet burde en Argentisk Malbec gå "rett hjem" :)

Å bryte restaurantkoden

Kom over en god artikkel på aftenposten.no om hvordan få mest ut av en restaurantopplevelse.

Likte spesielt punkt 5 som jeg synes er en evinnelig utfordring når man er mange ute og spiser sammen:

(...) Et selskap på fire bør bestrebe seg på å velge den samme maten. Er dere åtte bør minst halvparten spise det samme. Et selskap på åtte som bestiller åtte ulike retter fra a la carte-menyen lager et helvete på kjøkkenet. Kokken kan komme til å hate dere, servitøren likeså. Bare idioter bestiller hver sin rett (...)

Dette kan gjøres sååå vanskelig, eller veldig enkelt: Er man et stort lag så bestiller alle dagens rett(er). Man får de ferskeste råvarene, man får den raskeste serveringen og man får antageligvis også den mest inspirerte maten (tror du ikke kokken er litt lei av å lage entrecôte med béarnaise?)

Men på et punkt er jeg uenig med artikkelforfatteren: Å bestille doggybag er utelukket; hvis jeg liker maten, så spiser jeg den opp. Inkludert det Åshild måtte ha igjen på tallerkenen :)

Spolert sopp

Fikk en haug av kantareller fra muttern og fattern som har tilgang på de rike skoger i Aust-Agder (med stort biologisk mangfold, som min far alltid er påpasselig med å påpeke ...)

Vi fikk altså i slike mengder at vi var nødt til å konservere deler av dem. Foreldrene mine har alltid gjort dette ved å lettsteke kantarellene i smør og deretter fryse dem ned. Drevet av iboende latskap og ønske om å optimalisere enhver kjøkkenaktivitet valgte jeg å overhøre gode råd, og istedenfor slenge noen av de rå kantarellene rett i fryseren. Det gikk ikke så bra. Hvis du fryser ned rå kantareller, og senere tiner og tilbereder dem, vil du oppdage at de blir bitre. Veldig bitre. De blir uspiselige, rett og slett.

Moralen i historien er altså at du må aldri fryse ned rå sopp. Noen velfungerende konserveringsmetoder er derimot som følger:

• Rå i kjøleskap (3-4 dager)
• Tørket (årevis)
• Forvellet i smør, deretter frosset (ca 1 år)

Personlig synes jeg sistnevnte er den beste varianten. Slike kantareller er overraskende nært opp til ferske kantareller rett fra skogen. Selvom ingenting slår de helt ferske kantarellene, naturligvis ...

Kantareller passer forøvrig veldig godt til laks, kamskjell, lam, biff, and og i salater med syrlige vinagretter. Jeg kommer tilbake med noen kantarelloppskrifter etterhvert!

Min favorittmatbutikk

Jeg er så utrolig lei av å gå som sild i tønne på Centra eller Ultra en lørdag formiddag. Da skal vi ut alle sammen og kjøpe inn godsaker til kvelden. I typisk helgemodus virrer vi hvileløst omkring og dytter hverandre overende med vindskjeve handlevogner, mens vi stadig like optimistisk tror vi får noen vettuge svar på våre matspørsmål til ekstrahjelpen i kjøttdisken..

Men jeg har funnet løsningen. Er faktisk litt i tvil om jeg skal ta sjansen på å offentliggjøre dette, med frykt for at min private lille oase av en matbutikk blir oppdaget av for mange, og følgelig utsettes for bråpopulært forfall.

Men det får være grenser for paranoia. Ikke fortell om denne butikken til noen. Jeg stoler på dere. Stedet heter Skafferiet og ligger på tjukkeste Frogner, se kart under.

De har virkelig alt man trenger på et lite sted. Kjøtt kjøpt rett fra bonden, verdens beste bacon, modnet entrecote, Salma-laks, og for ikke å snakke om friske urter i bunter som, i motsetning til pottene du kjøper på andre butikker, faktisk SMAKER NOE.

Stedet anbefales altså på det sterkeste, jeg tror tilogmed de har søndagsåpent..


Vis større kart

Jordbær og kokos

Jordbær må være norske. Belgiske jordbær blir høstet mens de er kritt hvite, og sendt til Norge i varmeskap der de utvikler en falsk og ekkel rødfarge. Styr unna disse bærene, du blir bare skuffet og ender opp med å tro at du ikke liker jordbær! Og du liker jo selvfølgelig disse fantastiske bærene som etter min mening troner på toppen sammen med blåbær, som også er fryktelig godt ...

Jordbær trenger søtt tilbehør, her er en enkel men veldig god sommerdessert:
- 2 kurver jordbær
- ca 3 dl kremfløte
- ca 2 dl kokosmelk
- 2 vaniljestenger
- sukker
- 1 stk bringebærdrops

- Skjær vaniljestengene på tvers
- Kok opp kokosmelk med vaniljestengene og la trekke i ca 20 min
- Rens jordbærene og del i 2-4 biter avhengig av størrelsen
- Ta ut vaniljestengene og la deretter kokosmelken kjøle seg ned
- Stivpisk kremfløten med litt sukker, og bland forsiktig med kokosmelken. Smak evt. til med mer sukker, dette må matche med jordbærene (jo søtere jordbær, desto mindre sukker)
- Knus bringebærdropset i en morter
- Anrett jordbær i dype, store kaffekopper, hell over kokoskrem, og strø til slutt med bringebærdropspulveret

Vinforslag: Moscato d'Asti

Tunfisk

Tunfisk svømmer ekstremt fort. Faktisk har de blitt målt i hastigheter over 70 km/t! Åshild digger tunfisk, og blir alltid vill av begeistring når jeg tilbyr meg å lage tunfisksalat. Faktisk er hun så glad i denne salaten at hun har lovet meg å lære seg å lage den selv, dersom jeg bare kan blogge oppskriften ...

Tunfisksalat
Egnet som kveldsmat, kjapp middag, eventuelt som forrett, servert på småkjeks e.l.

Ingredienser:

• 2 bokser tunfisk i olje
• 1 dl Aioli
• 1-2 dl Creme Fraiche
• 1 finhakket rød løk
• ca 100 g frosne grønne erter (unngå hermetiske erter)
• Cayennepepper
• Sitronsaft
• Salt
  

Legg frosne erter i vann i kjele og kok opp. Ha deretter ertene i kaldt vann. Sett til siden.

Bland tunfisk og løk med Aioli og Creme Fraiche til en grov masse. Ikke rør ut alle tunfiskbitene i massen - den skal ha noen klumper.

Smak til med Cayennepepper, sitronsaft og salt. Vær grundig og ikke nøy deg med å slenge oppi litt på slump. Begynn å smake til med salt, deretter sitronsaft. Til slutt cayennepepper. Smaken skal være pikant, og brenne litt på tungen. Bruk din samboer/kjæreste/ektefelle/nabo eller en annen tunfiskfan som prøvesmaker. Reaksjonen deres skal være ca noe slikt som "åh! masse smak - (pause) - har du hatt i litt chili?!"

Sil til slutt vannet av ertene og vend dem inn i massen. Denne salaten er ypperlig på grovt knekkebrød. Eller gjør som Åshild og ta med deg restene på jobben i en plastboks :)

Sjokolademousse

Ole og Hege gifter seg straks (gratulerer!), og planlegger blant annet sjokolademousse til dessert. Ole lurte på om jeg hadde noen bra oppskrifter, og da kom jeg på Herve This som gjennom sin berømte kjøkkenkjemi fant på en hel del helt nye oppskrifter, deriblant sjokolademousse. Ved å systematisere kjente oppskrifter og deres ingredienser fant han uutforskede rom for retter hittil aldri laget. Mye av det han fant var ubrukelig - det var en nødvendig konsekvens av øvelsen - men hvordan ellers skulle noen kommet på å blande vann med flytende sjokolade og deretter piske det stivt i isbad?

Dette er altså trikset. Når vann nærmer seg frysepunktet blir det mer viskøst og i blanding med sjokolade oppnår man den kremete konsistensen vi kaller sjokolademousse. Dette er med andre ord ikke et gammelt husmortriks, oppskriften har jeg rappet herfra.

Blandingsforhold (retten skaleres opp eller ned etter ønske):

• 2 dl vann
• 225 gr mørk, bitter sjokolade (bruk en digital vekt)
  

Finhakk sjokoladen, smelt på lav varme. Ta frem to boller; den ene må passe inni den andre, og den minste bollen må være i glass eller metall. Fyll den store bollen med isbiter og vann. Plasser den lille bollen godt nede i isvannet og ha i sjokolade og vann, i forholdet angitt over. Rør energisk noen minutter til du merker den blir kremete i konsistensen. Server straks. Den samme sjokoladen kan forøvrig smeltes og røres stiv flere ganger dersom du ikke spiser opp alt ved første servering (noe du antageligvis gjør).

Du kan også blande cayennepepper inn i sjokoladen. Forslag til garnityr kan være appelsingelé, pasjonsfruktkrem eller kokosis. Dette er forøvrig ikke første gangen jeg blogger om sjokolade.

Ovnsbakt kveite med blåskjell-bisque

Åshild og jeg dro sammen med Guro og Erlend for å besøke Ane og Ivan i Bodø i helgen. Bodø er kanskje ikke landets kulinariske hovedstad, men tilgang til fersk fisk, som f.eks. kveite, er upåklagelig. Riktignok har Maren tidligere anmodet dette forum om å avstå fra å spise kveite, som står på listen over truede fiskeslag, men når man finner den sprellende i fiskedisken får det være grenser for idealisme. Dessuten liker ikke Åshild torsk..

Ingredienser til 4 personer:

• Kveitekoteletter, ca 200 gram per person (fiskehandlere pusher forøvrig systematisk det dobbelte av det du trenger)
• 1-2 dl skalldyrkraft (lages enkelt ved å dampe blåskjell i hvitvin)
• 2 persillerøtter, 1/4 sellerirot
• 1/2 Nykål
• Sopp (f.eks. Shi Take og østers-sopp, halvt om halvt)
• 1 ss soyasaus
• ca 1/4 kilo smør (ekte meierismør)
• 1/4 l matfløte
• ca 6 ss lodderogn eller løyrom (eller annen rogn du har for hånden)
• 1 sitron
  

Skrell røttene og del i grove terninger. Kok i usaltet vann i 6-8 minutter til møre. Ha over i et målebeger eller en dyp bolle og kjør til puré med stavmikser. Tilsett fløte til den nesten er så flytende at den kan helles ut. Smak til med sitron, smør og salt. NB: Du trenger mye mer salt enn du tror.

Damp kålen i en kjele med lokk med litt vann og en klatt smør i bunnen. Ca 5 minutter. Skjær av stilken på soppen, og del eventuelt store sopphatter i mindre biter slik at alle soppene har cirka samme størrelse. Stek i masse smør på middels varme med noen fedd hvitløk i pannen. Når soppen er ferdig, tilsett soyasaus, rør inn og sett til siden.

Kok inn skalldyrkraft til ca 1 dl, tilsett 1-2 dl fløte mens du rører og kok opp. Sett til siden.

Pensle kveitekotelettene med olivenolje, strø på salt og bak i ovnen på 180 grader til kjøttet er i ferd med å slippe fra beinet. Det er bedre at fisken er for lite stekt, enn at den er for mye stekt. Mange synes det er vanskelig å steke fisk riktig. Mitt råd er å puste ut, drikk litt champagne, senk skuldrene og slapp av: You can do it.

Rett før servering: Varm opp kål, sopp, puré og saus. Kjør sausen opp med stavmikser, bland deretter inn rognen. Ta av skinn og bein fra den ferdig stekte fisken. Anrett stasen på varme tallerkner: Legg puré i en halvsirkel langs siden av tallerkenen. Legg så en haug kål på midten, deretter sopp, deretter kveite. Hell til slutt saus på resten av tallerkenen. Lag eventuelt et mønster i sausen med en stråle god olivenolje. Kvern på litt pepper og server til stormende jubel :)

Lammecarré

Lammecarré er den beste delen av lammet, synes jeg. Også er det veldig praktisk å beregne riktig mengde kjøtt i forhold til antall gjester: Beregn tre eller fire stykker til hver gjest, og gang med antall gjester. Så er det bare å telle opp antall ribben; ett stykke er ett bein. Denne retten er inspirert av en veldig god lammecarrérett jeg fikk på mats & martin i vår.

Ingredienser
Til 4 personer

• Lammecarré, 16 ribben
  
• 3 store sjalottløk
• En aubergine
• 1/2 squash
• 1/2 dl rød pizza-saus
• 4 stilker vårløk
• 2 dl av gårsdagens rødvin
• 1 dl innkokt lammekraft (fås kjøpt blant annet på Centra)
• 1 ss sukker
  
• Frisk timian
• 200g sopp
• En hel hvitløk

Smelt smør i stekepanne med to fedd hvitløk på middels varme. Rut fettsiden av lammecárrene med kniv. Skjær et hvitløksfedd i to deler og gni disse mot alle overflatene til kjøttet. Gni videre med timian. Kvern på masse salt. Brun kjøttet i hvitløkssmøret noen minutter på hver side. Sett i steketermometer og stek i ovnen til 63 grader kjernetemperatur.

Stek soppen direkte i den samme pannen som du brukte til lammet. Ha i litt mer smør og 4-8 hvitløksfedd (hvitløksfeddene serveres sammen med soppen). Stek på svak varme.

Skjær aubergine i grove biter, finhakk squash og skjær sjalottløkene på langs. Stek aubergine i en stor kjele med masse smør. Ha etterhvert i squash og sjalottløk. Når grønnsakene er møre, tilsett pizzasausen.

Skjær vårløk på skrå slik at du får 3-4 cm lange deler. Vårløken skal kun varmes i pannen ca ett minutt rett før du serverer stasen.

Smelt sukker med 1 ts vann i en blank kjele til det blir lysebrunt. Ha i rødvinen og kok inn til det halve. Tilsett lammekraft og kok videre inn til det halve. La det kjøle seg litt ned før du rører inn temperert meierismør til det tykner. Ikke la sausen koke etter dette.

Anrett soppen først på varme tallerkener. Legg deretter en haug med grønnsakstomatblanding oppå soppen. Len lammecarrestykkene mot denne haugen. Legg vårløk og saus rundt det hele.

Drister meg til et vinforslag: Rioja.

Salt

Man kan være snobbete om de utroligste ting i matverdenen, og salt er selvfølgelig intet unntak. Mange oppskrifter skriver om Maldon-salt fra Maldon nord for London. Dette er angivelig uovertruffent mye bedre enn alt annet salt. Og så er det noe som heter fleur de sel, som håndplukkes av franske jomfruer eller noe slikt..

Uansett: Kom over en artikkel som på vitenskaplig inspirert vis forsøker å sammenlikne forskjellige typer salt. Grei sofa-lektyre dersom du virkelig ikke har noe annet å finne på..

Spoiler: Maldon-salt vinner, selvom det koster mest. Juryens sluttkommentar: It's half the price of a movie ticket in New York City. Shut up and buy this salt.

Sennepsdressing

Denne sennepsdressingen er syrlig og passer i all verdens salater.
Ingredienser:

• 2 ss sherry-eddik
• 1 ts Dijon-sennep
• 1 ss finhakket sjalottløk
  
• 2-3 dl nøytral matolje (f.eks. solsikkeolje)
• (evt. litt finhakket, frisk gressløk)

Bland eddik, sennep og sjalottløk i en bolle. Visp deretter energisk mens du sper i oljen litt og litt. Fortsett til den tykner til ønsket konsistens. (Bland evt. inn gressløken til slutt.)

Vinnermenyen i Bocuse d'Or

Om du ikke har fått det med deg ennå, så vant altså nordmannen Geir Skeie den gjeve kokkekonkurransen Bocuse d'Or (som avholdes annenhvert år i Lyon).

Her er bilder fra maten han lagde.

Lille Norge er forøvrig det landet i verden med nest høyest gjennomsnittlig plassering i denne konkurransen, kun slått av Frankrike. Skandinavia ruger jevnt over høyt, men i følge Dagens Næringsliv taper svenskene med sitt entusiastiske fokus på dill, mens det danskene lager alltid blir litt i overkant søtt..

Havpasta

Når vi koker pasta er det viktig å være nøye på koketid. Et kort tidsvindu på under et minutt skiller perfekt "al dente" pasta fra den ihjelkokte, substansløse fiaskoen, som fort kan ødelegge hele middagen. Al dente er italiensk og betyr "til tannen". Italienere har lært oss at al dente er viktig, både for grønnsaker, pasta og ris, som skal tilberedes slik at de gir litt tyggemotstand.

Ingredienser:

• Pasta (f.eks. båndspagetti)
• Ca 2 dl fløte
• Ca 250 g blåskjell
• 1 gulrot
• 1 stilk vårløk
• 1 sjalottløk
• 1 tørket laurbærblad
• litt olivenolje av det billigere slaget
  
• 3 fedd hvitløk
• 1 dl hvitvin
• 1 stilk sitrongress
• 1 stor neve basilikum
• Litt hjemmerevet parmesanost
• ca 200 g filet av ørret eller laks

Fremgangsmåte:
Forberedelser: Skrell gullrot og kast skallet. Fortsett å skrelle den til det ikke er noe mer gulrot igjen. Snitt vårløken i lange strimler. Skjær skinnet av fiskefileten og strimle den på langs. Grovhakk basilikumbladene. Snitt sitrongresset i små skiver. Finhakk sjalottløk og hvitløk. Rør ca 2 ss maizenamel ut i ca 1/4 dl vann. Sett pastatallerkenene du skal servere maten på i varmluftsovn på 75 grader
Gjennomføring: Kok opp pastavann med et laurbærblad, et hvitløkdsfedd og noen ss olivenolje
-Rens blåskjellene (skrap av rur og dra ut skjegget)
-Stek sjalottløk og hvitløk noen minutter i smør før du heller på hvitvin, har i sitrongresset, legger på lokk og koker opp. Ha i blåskjellene og damp dem med lokk til de fleste har åpnet seg
-Begynn å koke pastaen samtidig som du begynner å dampe blåskjellene. Fosskok pastaen uten lokk
-Når blåskjellene er ferdig: Sil av kraften, bland skjellene med basilikumbladene og legg dem i en dyp tallerken med aluminiumsfolie over e.l. for å holde dem varme
-Kok skjellkraften inn til ca halvparten. Ha så i fløte og jevn med maizenamelblandingen. Følg med på pastaen, husk at den skal være al dente!
-Ha grønnsakene i sausen, kok den opp og ta den bort fra varmen. Rør inn smør, ha i fiskestrimler og la det ligge noen minutter i sausen før du anretter på varme tallerkener:
Først pasta, så saus og tilslutt blåskjellene. Strø over parmesan, kvern over pepper og server

Drister meg her til et vinforslag: Champagne!