Ovnsbakt kveite med blåskjell-bisque

Åshild og jeg dro sammen med Guro og Erlend for å besøke Ane og Ivan i Bodø i helgen. Bodø er kanskje ikke landets kulinariske hovedstad, men tilgang til fersk fisk, som f.eks. kveite, er upåklagelig. Riktignok har Maren tidligere anmodet dette forum om å avstå fra å spise kveite, som står på listen over truede fiskeslag, men når man finner den sprellende i fiskedisken får det være grenser for idealisme. Dessuten liker ikke Åshild torsk..

Ingredienser til 4 personer:

• Kveitekoteletter, ca 200 gram per person (fiskehandlere pusher forøvrig systematisk det dobbelte av det du trenger)
• 1-2 dl skalldyrkraft (lages enkelt ved å dampe blåskjell i hvitvin)
• 2 persillerøtter, 1/4 sellerirot
• 1/2 Nykål
• Sopp (f.eks. Shi Take og østers-sopp, halvt om halvt)
• 1 ss soyasaus
• ca 1/4 kilo smør (ekte meierismør)
• 1/4 l matfløte
• ca 6 ss lodderogn eller løyrom (eller annen rogn du har for hånden)
• 1 sitron
  

Skrell røttene og del i grove terninger. Kok i usaltet vann i 6-8 minutter til møre. Ha over i et målebeger eller en dyp bolle og kjør til puré med stavmikser. Tilsett fløte til den nesten er så flytende at den kan helles ut. Smak til med sitron, smør og salt. NB: Du trenger mye mer salt enn du tror.

Damp kålen i en kjele med lokk med litt vann og en klatt smør i bunnen. Ca 5 minutter. Skjær av stilken på soppen, og del eventuelt store sopphatter i mindre biter slik at alle soppene har cirka samme størrelse. Stek i masse smør på middels varme med noen fedd hvitløk i pannen. Når soppen er ferdig, tilsett soyasaus, rør inn og sett til siden.

Kok inn skalldyrkraft til ca 1 dl, tilsett 1-2 dl fløte mens du rører og kok opp. Sett til siden.

Pensle kveitekotelettene med olivenolje, strø på salt og bak i ovnen på 180 grader til kjøttet er i ferd med å slippe fra beinet. Det er bedre at fisken er for lite stekt, enn at den er for mye stekt. Mange synes det er vanskelig å steke fisk riktig. Mitt råd er å puste ut, drikk litt champagne, senk skuldrene og slapp av: You can do it.

Rett før servering: Varm opp kål, sopp, puré og saus. Kjør sausen opp med stavmikser, bland deretter inn rognen. Ta av skinn og bein fra den ferdig stekte fisken. Anrett stasen på varme tallerkner: Legg puré i en halvsirkel langs siden av tallerkenen. Legg så en haug kål på midten, deretter sopp, deretter kveite. Hell til slutt saus på resten av tallerkenen. Lag eventuelt et mønster i sausen med en stråle god olivenolje. Kvern på litt pepper og server til stormende jubel :)