Umami

På skolen lærte vi om de fire grunnsmakene søtt, salt, syrlig og bittert. Dette er smakene munnen er i stand til å oppfatte. Resten av det vi "smaker" er aromaer som luktesansen oppfatter (derfor smaker det lite av maten når vi er forkjølet). Mange hevder imidlertid at det er en femte grunnsmak, umami, som også oppfattes i munnen.

Østers, tunfisk, biff, kylling, soyasaus, tomat og parmesanost er eksempler på umami-rike ingredienser. Også finnes det en kunstig form for umami som ferdigmat og posemiddager er fulle av. Det sies at dagens unge foretrekker MP3-lyd fremfor "ekte" lyd, og de foretrekker mat med kunstig umami fremfor mat uten syntetiske tilsetningsstoffer. Grøss og gru.

Bare så det er sagt: Jeg er ingen fanatiker som kler meg i mose og spiser bark og nedfallsfrukt i påvente av en ny verdensorden.. Men kunstige smaksforsterkere prøver jeg å holde meg unna.

Vel vel. La meg komme til poenget :) Her er oppskrift på en umamirik biffmiddag, kun bestående av naturlige ingredienser:

Ingredienser til 2-4 personer:

• ca 200 g indrefilet av okse per pers
• 1 hvitløk
• ca 1 dl linser
• 1-2 dl kyllingkraft eller -fond
• assortert sopp (f.eks. champignon og kantarell)
• 1-2 ss soyasaus
• 1 dl innkokt oksekraft eller -fond
• 1 dl rødvin
• 2 ss finhakket sjalottløk
• 2 persillerøtter
• 1-2 dl matfløte
• 1 sitron
• salt
• frisk timian
• olivenolje
• Godt smør
• 1 ss tomatpuré
  

Begynn med å marinere biffkjøttet i en blanding av timian, grovhakket hvitløk, sitronsaft (halve sitronen) og olivenolje. Mariner så lenge du har tid, og la kjøttet stå i romtemperatur så lenge at det holder ca 20 grader når du begynner tilbredningen (biff som tilberedes rett fra kjøleskapet blir fort tørr)

Grill eller stek biffen på høy varme på alle sider. Stek deretter i ovn på alt fra 70 - 180 grader, avhengig av hvor god tid du har. Jo lavere steketemperatur, desto saftigere biff. Avslutt stekingen når biffen får en spenstig konsistens når du trykker på den. Du kan selvfølgelig også bruke steketermometer. Stek i så fall til 53-55 grader. La biffen hvile minst 20 minutter før du serverer. Sett tallerkenene i ovnen når du tar ut biffen, dette er mat som må serveres på varme tallerkener.

Skrell og grovkutt persillerøttene. Ha i en liten kjele og hell over fløte slik at det såvidt dekker. Kok opp og la koke til bitene er møre. Mos alt med stavmikser, smak til med en klatt smør, 1-2 ts salt og sitronsaft. Sett til side.

Skyll linsene og kok dem i ca 20 minutter i kyllingkraft og evt. litt ekstra vann. Hell av vannet når ferdig og hold varmt.

Kok inn rødvin med sjalottløk til ca 1/3-del. Ha i kraft. Kok inn til smaken er kraftig og konsentrert. Sil av løken, rør inn 1 ss smør og litt tomatpuré. Unngå å koke opp sausen etter dette.

Stek soppen i smør med noen knuste hvitløksfedd og noen kvaster timian. Når soppen er ferdig blander du soyasausen i pannen.

Anrett som følger: Lag en bred stripe med linser midt på tallerkenen. Legg deretter på sopp og til slutt "medaljongene", de oppskårede skivene av indrefileten. Legg persillerotpuré i en kul ved siden av. Hell sausen over kjøttet slik at den renner ned mellom soppen og linsene.

Server gjerne med en fruktig og middels tanninsk rødvin. Hvis du grillet kjøttet burde en Argentisk Malbec gå "rett hjem" :)

Å bryte restaurantkoden

Kom over en god artikkel på aftenposten.no om hvordan få mest ut av en restaurantopplevelse.

Likte spesielt punkt 5 som jeg synes er en evinnelig utfordring når man er mange ute og spiser sammen:

(...) Et selskap på fire bør bestrebe seg på å velge den samme maten. Er dere åtte bør minst halvparten spise det samme. Et selskap på åtte som bestiller åtte ulike retter fra a la carte-menyen lager et helvete på kjøkkenet. Kokken kan komme til å hate dere, servitøren likeså. Bare idioter bestiller hver sin rett (...)

Dette kan gjøres sååå vanskelig, eller veldig enkelt: Er man et stort lag så bestiller alle dagens rett(er). Man får de ferskeste råvarene, man får den raskeste serveringen og man får antageligvis også den mest inspirerte maten (tror du ikke kokken er litt lei av å lage entrecôte med béarnaise?)

Men på et punkt er jeg uenig med artikkelforfatteren: Å bestille doggybag er utelukket; hvis jeg liker maten, så spiser jeg den opp. Inkludert det Åshild måtte ha igjen på tallerkenen :)