Vann trenger mer volum når det fordamper, noe som selvfølgelig også gjelder vannet i en potet eller hvitløk. Legg en uskrelt potet i ovnen, og vannet som fordamper øker trykket inni poteten. Når skallet ikke lar dampen slippe ut, kan det plutselig si POFF .. Det er nettopp i slike tilfeller man ønsker seg stekeovn med pyrolyse-rensing.
Selv om baking av poteter innebærer reell eksplosjonsfare, kan den minimeres ved å lage rifter i skallet. Dermed slipper vanndampen ut gradvis. Med biff er det imidlertid motsatt: Her ønsker vi trykk. Akkurat som poteten, inneholder biffen fuktighet, som for all del ikke skal unnslippe (med mindre du liker biffen din tørr ..)
 |
| La biffen hvile før du skjærer i den. Foto: Markus Bakka Hjertø |
Biffsteking dreier seg om å varme opp kjøttet uten å slippe ut trykket som bygger seg opp. Biffen er ferdig stekt når trykket gir den en spenstig konsistens, og dette trykket må utlikne før du tar frem kniven. Vi lar altså biffen hvile etter steking for å unngå en "kjøttsafteksplosjon".
Teorien om å forsegle biffen ved å steke den hardt på utsiden først er forøvrig det reneste sprøyt. Vi bruner biffen fordi brunet biff smaker godt og ser godt ut.
Saftig sitronbiff med spenstige poteter og peppersaus
Til to personer. Les som alltid hele oppskriften før du begynner.
- Godt marmorert oksekjøtt fra entrecotekam eller filet, ca 200 gr per pers
- 4 middels store mandelpoteter per pers.
- Fire småløk, røde eller gule
- 1/2 dl sherryeddik (eller annen eddik)
- 4-6 champignon
- 1 ss soyasaus
- 2 stilker vårløk
- 2 dl matfløte
- 10 hele pepperkorn
- 1 liten sjalottløk
- 1 dl konsentrert oksekraft
- 1 dl hvitvin
- En kvart squash
- Meierismør
- Sitron
- Salt og pepper
- En hvitløk
- 3-4 ss olivenolje (ikke den dyreste du har)
Marinering: Lag sitronmarinade ved å grovhakke to store hvitløksfedd og legg dem i saften fra sitronen og olivenoljen noen minutter. Trim kjøttstykket, del et hvitløksfedd i to, og gni det mot alle sidene av kjøttstykket. Legg deretter kjøttet i marinaden. La det ligge til det har fått romtemperatur.
Biffsteking: Grill biffen godt på alle sider før du har den i ovnen på ca 180 grader. Stek til den har bygget opp trykk og "spretter" tilbake når du trykker på den. Da tar du den ut og lar den hvile like lenge som den har vært i ovnen. Når du tar ut kjøttet setter du tallerkenene i ovnen og lar dem varme seg opp på restvarmen.
Peppersaus: Legg pepperkornene i en tørr varm panne, og vent til de begynner å ryke. Da knuser du dem, før du har dem i en kjele med sjalottløk og smør noen minutter. Tilsett hvitvinen og kok inn til ca en tredjedel. Ha i kraft og fløte, og kok sausen til sausen tykner. Rør til slutt inn en spiseskje smør. Smak til med salt, og hold varmt.
Div tilbehør: Grovhakk soppen og stek i smør. Ha et knust hvitløksfedd i pannen. Dette feddet kaster du når soppen er ferdig stekt. Ha soyasays i pannen og bland godt når soppen er ferdig stekt. Hold varmt.
Kok småløkene i vann med eddik i 6 minutter. Hell av vannet, ha en spiseskje smør i pannen og strø over melis. Karamelliser løken noen minutter. Hold varmt.
Grill hele stilker av vårløk noen minutter på hver side. Stek små biter av squash i smør med finhakket hvitløk noen minutter.
Skjær kjøttet i tykke skiver og anrett oppå garnityret, på varme tallerkener. Ha saus rundt det hele.
