Skjør skrei

Tilbake på besøk i Bodø. Skrei-sesongen er i full gang her oppe, og vi kan kjøpe den blodfersk rett fra havet. Skrei selges ofte i koteletter, som egner seg best til posjering. Dersom du får filet med skinn kan du steke stykker i solsikkeolje på høy varme. Målet er sprøtt skinn som spises sammen med fisken. Fallgruven er bløtt skinn og skreikjøttet i full oppløsning.. (det kan være lurt å prøve seg frem først på de små hale- eller bukstykkene før man kjører igang med hele stasen.) Vi kjørte safe denne helgen, og valgte posjering som metode:

Ingredienser til 6 personer:

• 1,4 kg skreifilet
• En pakke bacon 
• 1/2 sellerirot
• 1-2 ts Dijon-sennep
• 1 sitron
• 1-2 dl matfløte 
• ca 200 g smør 
• Ca 10 babygullrøtter
• 1 purre
• 1 hodekål
• Ca 2 ss soyasaus
• 2 laurbærblad 

Skjær av en ca 10 cm lang stilk av den hvite delen av purren. Skjær i to deler på langs og skyll godt i vann. Skjær i så tynne stilker som du klarer på langs, og legg i kaldt vann. La stå til maten serveres.

Skrell sellerirot, skjær i biter og kok i vann til møre. Mos med stavmikser og tilsett fløte og smør til glatt puré. Smak til med Dijon-sennep, sitron og salt.

Fintsnitt bacon og stek i tørr teflonpanne. Sil av fett fortløpende. Målet er helsprø, små bacon-biter.

Skjær "skalper" av hodekål og stek i panne. Begynn å steke på høy varme slik at stykkene blir litt svidd. Skru ned varmen og la dem bli gjennomstekt slik at den rå kålsmaken forsvinner. Vær forsiktig med stykkene slik at de ikke løser seg opp.

Smelt smøret i en kjele.

Kok opp vann i en stor kjele sammen med laurbærblader. Skjær skreifilet i porsjonsstykker. La stykkene trekke i vannet (dvs at vannet akkurat ikke koker) i ca 5 minutter.

Anrett garnityret på tallerkener mens fisken trekker. Legg fisken på kålstykkene, og bacon og purrestrimler på fisken. Legg puré, gullrot, smør og dråper med soyasaus rundt det hele.

Vinforslag: Rød burgund.