Vorspiel til ribbe

Juleribbe er kraftig kost, og mang en møblert familie nøyer seg meg en akevitt til forrett. Den opplyste amatørkokk vet imidlertid at det er nettopp til kraftig mat vi trenger å stimulere apetitten.

Apetitt skjerpes av salt og syre, og dempes av sødme og bitterhet. Derfor skal man ikke servere Gin & Tonic som velkomstdrink, og derfor spiser vi multekremen til slutt.

Torskeproduktet Strøm er i ferd med å få innpass. Her i en syrlig, chilensk variant. Der har de nemlig funnet ut at syren i lime bryter ned fiskekjøtt på samme måte som varmebehandling. Kjøttet får dermed en kokt konsistens, selvom det tilberedes og spises kaldt.

Grisete torske-ceviche

Ingredienser til 4 pers

• Torskerygg av ypperste kvalitet og nennsomt behandlet i alle ledd
• 3-4 lime
• Lakserogn (kan sløyfes)
• Bønnespirer
• Rød løk
• Nyåpnet olivenolje

Legg torskeryggen i fryseren til den er halvfrossen (ca 30-60 min). Nå blir det lettere å skjære tynne skiver. Finn frem din skarpeste kniv og skjær syltynne skiver, som du legger i en bolle sammen med finhakket løk.

Press over limesaft til det dekker. Rør forsiktig så saften dekker alt fiskekjøttet. Sett kaldt i ca 20 minutter.

Sil av limesaften, og legg blandingen ut på en fjøl. Tørk forsiktig av med tørkepapir (hvis ikke blir smaken for syrlig). Legg utover på tallerkener og pynt med lakserogn og bønnespirer. Strø på litt olivenolje og flaksalt. 

Server med en tørr Riesling (som også vil smake bra til ribben), og be til høyere makter om at svoren blir sprø ..

Ukomplisert krokan

Grovt forenklet synes jeg god kokkekunst kan deles i to hovedkategorier. Gode råvarer med enkle tilberedningsmetoder og gode råvarer med kompliserte tilberedningsmetoder.

Jeg blir riktignok fascinert av avanserte oppskrifter. Fra en av mine mindre brukte kokebøker: "Fyll balongen med juice og rist for å fordele væsken før den snurres over et fat flytende nitrogen slik at væsken fryser uniformt. Varm pastakutteren med brenner og lag hull bak roten. Bruk stålstang i tuppen, og ha i en halvliters syfon med 2 Ni2-patroner."

Sa jeg fascinerende?

Jeg må være engasjert i tillegg til fascinert, og det blir jeg heller av en lang liste gode råvarer. Såfremt turnéen inkluderer en god kaffestasjon bruker jeg gjerne en hel lørdag på å plyndre hovedstadens spesialforretninger, innvandrersjapper, viltgrossister, polenes svalrom osv. Når jeg lager maten er det musikk på anlegget, vin i glasset og hygge på kjøkkenet. Labfrakken overlater jeg til andre.

Jeg foretrekker altså "enkelt og godt"-skolen. Allikevel er det ting å lære fra den andre siden. Heston Blumenthal, den selvlærte kjemikerkokken bak restauranten The Fat Duck, eksperimenterte lenge med knasing. Besatt av å dyrke frem den perfekte munnfølelsen, eksperimenterte han med baking av kjeks under redusert lufttrykk i spesialbygde beholdere ..

Det liker jeg. Spesielt til desserter, som jeg synes bør knase. Det er deilig å nyte måltidets siste rett med underlige ekkolyder inni hodet. Jeg har imidlertid ingen trykkbeholdere for kjeks.

Derfor har jeg lært meg å lage krokan.

Sjokolademousse* med krokan og fruktsalat

• 5 eggeplommer og ett helt egg
• 140 gram sukker
• 5 dl fløte
• 250 gram mørk kvalitetsjokolade
• Søt, god frukt (som f.eks. fersk ananas og granateple)
• 75 gram grovhakkede mandler (kjøp dem gjerne hele - med eller uten skall - og hakk selv) 
• 150 gram sukker
• 1 ss meierismør

Pisk eggeplommer og egg til eggedosis. Ha sukkeret i en kjele sammen med 3 ss vann og kok opp. Mens eggene stadig blir pisket i vill fart (bruk kjøkkenmaskin), heller du i det kokende sukkeret. Fortsett med piskingen til blandingen er nedkjølt. Det du nå har i bollen kalles for sabayonne.

Stivpisk kremfløten, og smelt sjokoladen forsiktig. Bland halvparten av sabayonnen i sjokoladen og den andre halvparten i kremen. Bland deretter alt sammen.

Så til krokanen. Ha mandlene, sukkeret og smøret i en panne på høy varme og rør rundt til sukkeret har smeltet og blitt helt flytende. Smør dette ut på en stekeplate med bakepapir, og sett kaldt. Når blandingen har stivnet til store flak tar du frem hammeren ...

Anrett med frukt nederst, og deretter en stor skje mousse. Strø små og store krokanbiter rundt det hele.

(* Moussen har jeg stjålet fra Hellstrøms Bagateller for Livsnytere)

Torsk, chili og Riesling

Den brennende smaken i sterkt krydret mat blir delvis nøytralisert av sødme. Dette er ett av bruksområdene til halvtørr hvitvin, som dunker ut all verdens rødvin når chili står på menyen.

Et nytt torskeprodukt, inspirert av Salma-laks. Finnes på Meny på CC Vest.

De halvtørre Rieslingene fra Tyskland er nå i det gode selskap, selv om de kan gi assosiasjoner til sukkertøyvin under russetiden. Slipp den tanken, folkens. Verden går som kjent fremover. En halvtørr hvitvin trenger noe sterkt i maten slik at den ikke fremstår for søt. I en klassisk torskemiddag med smeltet smør, erter og bacon kan vi la en chili besøke smøret i kjelen, slik at den sterke smaken setter seg.

Ingredienser (4 pers):

• En liten, hissig chili
• Ca 7-800 gram torske-loin (ryggstykke)
• En liten pakke frosne, grønne erter (Petit Pois)
• Ca 1-2 dl matfløte
• Sitron
• 250 gr smør
• Bacon skåret i små biter
• Ca 20 små hatter shii take-sopp
• Ca 2 ss soyasaus
• 4 hvitløkdsfedd
• 2 gulrøtter

Lag puré av ertene ved å koke dem 1 minutt i vann, sile av, blande inn fløte, en klatt smør og deretter kjøre med stavmikser eller i kjøkkenmaskin. Smak til med sitron og salt. Som vanlig trenger du mye salt. Puréen skal være glatt og jevn i konsistensen.

Stek bacon i tørr panne. Tre et hvitløksfedd på en gaffel, og bruk denne som "stekespade". Hell av fettet mot slutten av steketiden, og sett til side.

Skjær gulrøtter i staver og stek i litt smør på høy varme, slik at de karamelliseres på overflaten. Ved servering skal de være harde innerst.

Stek soppen i smør. Mot slutten av steketiden har du i ca en spiseskje soyasaus og blander godt.

Smelt resten av smøret i en kjele, og ha i 3 hvitløksfedd og chilien. Følg med på hvordan den sterke smaken utvikler seg, og fjern chilien når du er fornøyd. Ikke bli for revet med her: Riktignok er man tøff i trynet når man klarer å spise skikkelig sterk mat, men den smaker ikke noe godt av den grunn.

Ha baconfettet og et knust fedd hvitløk i pannen på medium varme. Skjær torske-loinen i serveringsstykker, ha på salt og pepper fra kvern og stek i pannen. Skinnsiden først. Stek stykkene på skinnsiden til de er nesten ferdig. Om maten vil vente på gjestene, kan du nå legge stykkene til siden. Stek dem ett minutt på motsatt side rett før du serverer. Ta av skinnet ved servering.

Anrett på varme tallerkner. Tilbehøret nederest, fiskestykket i midten og bacon på toppen. Chili-smør rundt det hele. Drypp en teskje soyasaus over smøret og server med en halvtørr Riesling.

(Om du er lat, men nysgjerrig: Idéen til denne retten har jeg stjålet fra Bølgen og Moi på Tjuvholmen)