Laks, couscous og sennepssaus

Høst / mandag. Oppskrift 1 av 20 hverdagsmiddager til Hellstrøm.

Ingredienser

De er mange, men de fleste holder lenge i skap eller fryser (du skal tross alt lage denne retten mange ganger):

• Laksefilet, ca 300-400 gram (Salma eller annen fersk laks)
• 100 gram couscous
• 2 ss rosiner
• 2 ss mandler
• 2 ss valnøttkjerner
• En liten neve frosne erter (petit pios, selskapserter, etc)
• En neve steinfrie druer
• 1 grønt eple
• 1 stilk vårløk
• Smør og olje til steking
• 1 fedd hvitløk
• 1 dl creme fraiche (alternativt: Rømme)
• 1 ss Dijon-sennep
• 1 ss Sherry- eller Balsamico-eddik
• Salt og pepper

1. Sett stekeovnen på 180 grader. Kok opp vann i vannkokeren. Varm 1-2 ss nøytral olje i en stekepanne på middels varme. 

2. Ha mandler og valnøtter på et stekebrett og rist i ca 10 minutter i ovnen.

3. Skjær laksefilet i posjonsstykker, krydre med salt og pepper og stek filetene på én side i stekepannen i 5-8 minutter.

4. Ha couscous i en bolle og hell over like mye kokende vann. La stå og svelle noen minutter.

5. (Dropp ertene om du har dårlig tid) Ha ertene og litt vann i en liten kjele, kok opp. Når vannet koker siler du av ertene og legger dem i en bolle med kaldt vann.

6. Varm Creme Fraiche til kokepunktet i en teflonkjele. Rør inn eddik og sennep, smak til med salt og hold varmt.

6. Grovhakk vårløk, eple og de ristede nøttene og mandlene. Skjær druene i to på langs. Ha alt dette og ertene over i bollen med couscous og bland alt sammen.

7. (Gjør dette hvis du har tid og overskudd) Ta laksen ut av pannen. Skru opp varmen litt, mos hvitløkfeddet med en kniv og smelt det sammen med smør til det skummer. Vend laksefiletene raskt i smøret rett før servering. 

Anrett i pastatallerkner etc, couscous nederst, laks i midten og saus på toppen. Couscous-salaten kan lages på tusen andre måter, bruk det du har for hånden (soltørkede tomater, fetaost, vanlig løk, gulrot, stangselleri, finsnittet kål, salathode, reddiker, rødbeter, osv, osv)

Restaurant-spotting

Jeg liker ikke å bli lurt inn på dårlige restauranter. Med unntak av luksussteder og fastfood er det liten prisforskjell mellom gode og dårlige restauranter i Paris og andre store mat- og turistbyer. Da er det ekstra bittert med vissheten om at god mat til samme pris finnes rundt hjørnet. (Oslo er for meg et sjeldent unntak i så måte: Her er som regel restauranten bedre desto mer maten og vinen koster. Slik er det ikke i Paris!)

Gode restauranter er ikke alltid dyrere enn dårlige. Deri ligger bitterheten over å velge feil.

Det er utfordrende å finne gode restauranter i byer man ikke kjenner. Man kan benytte seg av anbefalinger men det krever planlegging. Noen spontane drop-ins må vi ha, og de byr selvfølgelig også på de største overraskelsene..

Som når man sitter der med kloret vann og en tørr baguett, som fanger deg til bordet. Slappe, intetsigende retter bæres ut til andre gjester. Varm hvitvin. Harsk olivenolje. Mistanken vokser. Man innser det men vil ikke spolere kvelden ved å si det høyt. Kanskje de andre jeg kom sammen med koser seg? Flakkende blikk på klokken, urolig vugging på stolen og halvspiste baguettbiter på serviettene vitner om noe annet. Det er bare å se realiteten i øynene: Vi har gått i en turistfelle der eneste rømningsvei er å spise opp, betale og gå hjem og legge seg.

Skulle vi avsluttet det flotte besøket i Louvre med grusom mat?

Men fortvil ikke! for første gang gir vi i Andymat-redaksjonen deg våre komplette retningslinjer, som er designet for å hjelpe deg den kvelden du legger guideboken på hotellrommet.

Som at stedet er fullt av de lokale, og kun har en 3, 4 eller 5-retter. Som at rettene serveres samtidig til alle i selskapet og alle har spist opp brødet sitt. Som at en krittavle forteller hva som er dagens fangst.

Men reglene gir ingen garanti. Og enda verre kan de frarøve oss gode opplevelser om de følges blindt. Det ligger i tommelfingerregelens natur. De er heller ikke så viktige i seg selv: Det er iallefall ikke viktig for meg med tøyservietter og blomsterdekorasjoner, men mange restauranter med god mat har slikt.


Altså. Her er våre regler for "restaurant-spotting", utledet fra å spise på måfå i Latinekvarteret, Pacific Heights, Trastevere, rundt Borough Market og andre steder der fantastisk så vel som fantasiløs mat eksisterer side om side. Uunnværlige på reisen!

De klassiske styr unna-reglene
Disse er åpenbare men vi tar dem med for moro skyld. Hvert treff gir ett minuspoeng. Unngå alle som gir mer enn fem minuspoeng:

Noen tegn er mer åpenbare enn andre

1. Reklame for "happy hour"
2. Rikholdig meny i laminert papir
3. Åpent 24 timer i døgnet
4. Cola- eller Heineken-parasoller
5. Restaurantens navn blinker 
6. Meny på engelsk (på norsk gir minus 3)
7. Vegg-i-vegg med fastfood-sted
8. Kelnere som står og speider ut på gaten
9. klistremerker med utdaterte kåringer fra diverse guidebøker
10. Panfløyte på stereoanlegget ..

De som fanger interessen
Dette er hovedreglene. Vi foretrekker å fokusere positivt, og her gir hvert treff ett plusspoeng. Får du mer enn fem poeng ligger du godt an. (Disse poengene bør forøvrig ikke summeres med poengene fra listen over).

1. Synlige kokker og kjøkken
2. Noe avsidesliggende, men pen beliggenhet (en stille piazza med fontene, etc)
3. Tydelig konsept (Thai fusion, Moderne Indisk, Klassisk Brasserie, Pastasted med pastamaskiner i bruk, Sushi uten Koreanske retter, Koreansk uten Sushi, etc)
4. Mange gjester med gjennomsnittsalder 30-50 
5. Ved ankomst blir man spurt om man har reservert bord 
6. Kun en dagens meny, med få valg
7. Hovmester og tøyservietter
8. Interiøret er stilig, og forteller deg noe om restauranten og konseptet
9. Spesielt i Frankrike: Fasade og eksteriør passer med interiøret
10. Familiebedrift med lokale kunder (denne er det åpenbart noe vanskelig å spotte)
11. Oppdaterte klistremerker fra guider som Zagat, Michelin, etc
12. Kunst på veggene og blomsterdekorasjoner

Og helt til slutt en oppfordring: Det er lov å reise seg og gå fra en restaurant før man har lagt inn sin bestilling. Gjør du det, finner du kanskje det stemningsfulle stedet rett rundt hjørnet, der et sjarmerende italiensk ektepar ruller pastaen "ala minute", klimprer litt i gitaren ved siden av de rødrutete dukene mens varmen fra pizzaovnen stråler og legger et vakkert lys over lokalet, der man smaker de mest fantastiske oliven i påvente av hovedretten som har blitt tilberedt med så mye kjærlighet at det nesten er litt fært å sette gaffelen i tallerkenen, mens man tenker: Sånn vil jeg spise - hver dag!

God sommer 8-)

Healdsburg-salat med spinat og bacon

Foto: Frk. Sæterbakken

For deg som er vininteressert kan jeg anbefale Healdsburg i Sonoma, som ligger ca en time nord for San Francisco. Her er det litt som i bokbyen Tvedestrand, bortsett fra at det ikke er bokhandlere, men derimot Wine Tasting Rooms, som florerer.. Man smaker den lokale vinen fra Sonoma, og der er det overraskende mye godt! (For den spesielt interesserte: Sjekk ut vinprodusentene Flowers og Papapietro Perry)

Denne hyggelige amerikanske småbyen har også mange gode spisesteder, og tilogmed et spesialkonditori for cupcakes (gjett hvor vi spiste frokost). Om du forøvrig har undret deg over forskjellen på "muffin" og "cupcake" kan jeg røpe deres svar: Det dreier seg om "icing on the cake" - på et eller annet tidspunkt har du pyntet din muffin så mye at den har blitt en cupcake. (Men, nok cupcakes i denne omgang)

På Willi's Seafood & Raw Bar i Healdsburg fikk vi en herlig spinatsalat, som tilogmed er god for de som hevder de ikke liker salat!

Ingredienser (til 2 pers - denne retten kan enkelt lages til mange flere)

• 200-400 gram babyspinat eller vanlig bladspinat (NB: frisk spinat, ikke frossen!)
• 2-3 skiver bacon, grovskåret i biter (terninger fra et helt bacon-stykke går også fint)
• En liten neve valnøtter, grovhakket
• 4-6 dadler
• En halv pakke snøfrisk (du kan også bruke chevré eller annen lys geitost)
• 2 ss sherryeddik (eller annen tyntflytende eddik du måtte ha for hånden)
• 1 ss Dijon-sennep
• 1-2 ts sukker
• Solsikkeolje (valgfritt)

Stek baconterninger til sprø og gyldne. Når baconet er ferdig, sil av baconfettet og sett til side.

Rist valnøttkjernene (du kan også bruke mandler eller andre nøtter) i ovnen på 200 grader varmluft i ca 8-10 minutter.

Skjær dadlene i to på langs, ta ut steinen og skjær deretter dadlene på tvers i mindre biter.

Vask og tørk spinaten. Bruk gjerne en salat-sentrifuge.

Lag bacon-vinaigrette: Sørg for at baconfettet er lunkent, og ha det i en bolle sammen med eddik, sennep og sukker. Rør med visp og tilsett eventuelt nøytral olje (f.eks. solsikkeolje) dersom du ønsker den tykkere.

Ha 1-2 ss vinaigrette over spinaten og bland godt med hendene. Spe evt med mer vinaigrette, helt til alle bladene har blitt våte. Du skal bruke så lite vinaigrette som mulig, men alle bladene må bli blanke. Bland deretter i nøtter, bacon og dadler. Anrett på tallerkener.

Bruk til slutt en spiseskje til å grave ut små biter med snøfrisk, som du legger oppå det hele (se bildet over).

Denne salaten kan enten serveres som egen rett, eller som tilbehør til f.eks. grillet kylling, ovnsbakt laks eller nybakt brød. Enjoy!

Grillet kyllingbryst med salviesmør

Til grilling bruker jeg kylling med skinn. Skinnet gnir jeg inn med masse flaksalt, litt pepper og olivenolje. Det er lurt å bruke en tyktflytende olje slik at kyllingen ikke svir seg fast. Olivenolje er tykkere enn f.eks. solsikkeolje. Min gassgrill varmer jeg opp på full guffe i et kvarter. Dette gir sprøtt skinn og saftig kjøtt.

Jeg vurderer steketid ved å kikke mellom hovedstykket og den mindre fileten på undersiden: Her skal du ikke se spor av rosa kjøtt.

Min gassgrill har to bluss, og i denne retten har jeg kun på ett av dem. Dermed får grillen en varm og en kald side. Ved å legge det som skal grilles over på den kalde siden, og deretter lukke lokket gjør vi om grillen til en ovn. (Dette kalles indirekte grilling). Tilsvarende effekt kan vi få til med en kulegrill, ved å legge kullet på den ene halvdelen.

Grillet kyllingbryst med salviesmør

Ingredienser (til 2 personer):

• ca 400 gr kyllingfilet med skinn (evt to små fileter)
• En stor snackpaprika (evt. vanlig paprika)
• En neve frisk salvie
• Ca 50 gram smør
• Saften av en halv sitron
• Hvitløk
• Blandet salat
• Pinjekjerner
• Hvitvinseddik
• Olivenolje
• 2 stilker vårløk
• Evt annet tilbehør som bakte mandelpoteter, avokado, osv.

For optimalt resultat, la kyllingen ligge i romtemperatur 2-3 timer før du begynner. Legg finhakket hvitløk og salvie inn under skinnet. Gni det så inn på yttersiden med knust flaksalt, pepper fra kvern og (en billig) olivenolje.

Grillen bør være så varm at det freser når du legger på kyllingen. Legg den med skinnet ned og grill i noen minutter til skinnet begynner å bli gyllent. Snu deretter kyllingen, flytt den til den kalde siden og legg på lokket (om du ikke har grill med lokk, stek videre i stekeovn på 180 grader). La kyllingen bake i 10-15 minutter. La den hvile 10 minutter på kjøkkenbenken før du skjærer i den.

Pensle store paprikabiter med olje og legg med yttersiden ned på den varme delen av grillen. Grill til skinnet på paprikaen er forkullet.

Lag en enkel salat, gjerne ved å kun benytte forskjellige typer salatblader, og pinjekjerner, som du har ristet i ca 5-8 minutter i ovnen på 180-200 grader. Skvett over litt god eddik rett før servering. (Jeg er fancy og bruker en eddikspray)

Vårløken vaskes, tørkes og grilles kun et halvt minutt på hver side på sterk varme rett før servering.

Salviesmør: Smelt smøret i en liten, varm kasserolle til det skummer, og ha så i sitronsaft og grovhakket salvie. Rør raskt rundt, og ha rett på tallerkenene "a la minute".

Skrap det forkullede skinnet av paprikaen og server sammen med kyllingen. Feta-ost, avokado og bakte poteter er også godt til denne retten.

God sommer!

Asiatisk Entrecote

For den verdensvante biffelsker. Søtt, syrlig og sterkt.

Ingredienser til 2 pers:

• Et stykke entrecote (ikke skiver), ca 250 gr per person (i denne retten må du beregne litt ekstra ettersom alle kommer til å ha lyst på to runder). Til 2 personer: ca 500g entrecote-kam
• 2 stilker vårløk
• En stor neve shii take-sopp (annen sopp går også fint)
• 1 ss ristede sesamfrø (rist dem i stekepanne til gylne - ca 3-5 min på sterk varme)
• 4 ss vanlig soyasaus
• 4 ss søt soyasaus (ketjap manis)
• 1 lime
• En drabelig dose Tabasco (denne sausen skal være sterk!)
• 3 ss honning
• ca 1 dl innkokt oksekraft / fond (kan sløyfes) 
• 1/2 brokkoli
• En liten neve brekkbønner / haricots verts
• 2 fedd hvitløk
• Salt / pepper 
• 4 ss smør
• Nøytral olje (Solsikkeolje er best - den tåler høyest temperatur)

Skjær hvitløksfeddene i to, og gni dem mot kjøttet, som du deretter salter og peprer godt. Brun kjøttet raskt i glovarm panne med solsikkeolje, ca 1 min på hver side. Mot slutten av steketiden skrur du av varmen, og har i 2 ss smør og hvitløksfeddene og øser over kjøttet før du setter det i ovnen på 180 grader og steker til kjernetemperaturen når 54 grader. Ta kjøttet ut og la det hvile (minst) like lenge som det sto i ovnen.

Stek sopp i litt olje på middels varme, gjerne i stekepannen du allerede har brukt til å brune kjøttet. Mot slutten av steketiden har du i ca 1 ss soyasaus og 1 ss søt soyasaus og sesamfrøene. Hold varmt.

Blancher brokkoli og bønner. Det høres fancy og fransk ut, men er veldig enkelt: Fosskok grønnsakene kort, ca 2 min, sil av kokevannet og ha dem umiddelbart over i iskaldt vann (enten fra springen eller vann med isbiter). Dette kjøler dem raskt ned, noe som medfører at de beholder den friske, rå grønnfargen og konsistensen "al dente" - til tannen, som italienerne sier det. Grønnsaker skal være som en god kjæreste / ektefelle: Gi litt motstand, være oppfriskende og aldri gå forbi i stillhet.

Så til sausen. Smelt honnning i kjele til lys karamell, ha i kraft og kok inn til ca halvparten av væsken. Ha i soyasaus, søt soyasaus, tabasco og smak så til med limesaft - du trenger minimum en halv lime, kanskje en hel. Sausen skal ha en rik og sterk smak som fyller hele munnhulen og får deg til å riste litt på skuldrene før du humrer over en pirrende følelse, som får alle rundt deg til å forstå at denne sausen kommer til å bli steike god..

Hakk vårløk i ringer, og dypp dem sammen med de øvrige, blancherte grønnsakene 20 sekunder i kokende vann, for å varme det hele opp.

Når kjøttet har fått hvile skjærer du det i tynne skiver, som du legger ut på varme tallerkener. Ha over grønnsakene og soppen og sausen. Server med en fyldig rødvin fra sydlige deler av Rhone, alternativt Amarone / Ripasso. (Enkelte ville og gale hobbyfeinschmeckere ville kanskje prøvd seg på en halvtørr Riesling til denne retten).