Ha sei?

Alle fiskedisker har sei, og sei er rimelig, godt og enkelt. Dessuten har seien godt av å bli fisket. Å spise sei er som å smatte i seg nedfallsfrukt; havet flommer over av dette fiskeslaget, som burde spises mye mer enn andre godbiter som kveite og torsk.

Sei er ikke utrydningstruet. Dessuten er sei digg.

Vel, nok fiskeripolitikk. Dette er en kjapp hverdagsmiddag. Vil du ha festmiddag tilsetter du hvitvin (i glassene).

Panert sei med løkmarmelade
Til 2 personer. (Lages enkelt opp til 6-8 personer, avhengig av hvor stor stekepanne du har)

• Seifilet med skinn, ca 200 gr per pers
• 1 fedd hvitløk
• En rød løk
• 1 dl sherryeddik (evt. 2-3 dl gamle vinslanter)
• 2-3 ss sukker
• Ca 50 gr smør
• En neve hvetemel
• 6 mandelpoteter
• 10-15 små hatter med Shiitake-sopp (eller østerssopp, champignon etc)
• 1/2 ss soyasaus
• 2 skiver bacon
• Saften av 1/2 sitron

Begynn med løkmarmeladen. Skjær løken i ringer og stek på middels varme i smør til den er myk. Tilsett Sherryeddik og sukker og kok under lokk ca 10 minutter. Ta deretter av lokket og fortsett kokingen til nesten all væske er fordampet. Om du benytter vin istedenfor eddik trenger du ikke bruke lokk.

Skjær mandelpotetene i en halv cm tykke skiver og kok til de er nesten helt myke (ca 8-10 min).

Stek soppen i en klatt smør. Når soppen er ferdig vender du inn soyasaus. Dette er istedenfor salt, og skal bare såvidt dekke soppen. Legg til siden og hold varmt.

Stek baconskivene i tørr teflonpanne. Hell av fett underveis i en skål. Da får du både sprøtt bacon, og stekefett til seien. Grovhakk baconet, legg til siden og hold varmt.

Smelt smøret i en kjele og rør inn sitronsaften. Sett tallerkenene i ovnen på 70 grader varmluft.

Paner seien: Skyll og tørk filetene, legg hvetemel på en tallerken og dypp skinnsiden i melet.

Varm godt den største teflonpannen du har. Ha i baconfett og rør hvitløksfeddet rundt i fettet slik at det slipper litt smak. Legg i de panerte filetene. Pannen bør være så varm at det freser. Skru så ned varmen til middels og la de steke på skinnsiden til nesten ferdige (ca 3-5 min).

Hell vannet av potetene, og rør forsiktig inn en klatt smør. Legg potetene midt på tallerkenen, sopp og baconbiter rundt. Legg så fisken oppå potetene, og knus flaksalt over fiskestykket. Legg til slutt en skje løkmarmelade oppå fisken. Hell litt smør rundt det hele og server.

Blir du også sviktet av kokebøker?

Jeg har en lang liste over frustrasjoner forårsaket av velmenende kokebøker. Faretruende unøyaktige steketider, uventede hendelser som ikke blir beskrevet, blanding av svært nøyaktige og svært unøyaktige mål i samme oppskrift ("56 gr sukker og en knivsegg med cayennepepper") osv.

Jeg må presisere at det ikke alltid gir mening å ha svært nøyaktige mål på alle ingredienser. Egg varierer for eksempel i størrelse, og samme type råvare kan ha smaksvariasjoner som styrer mengden salt, sitron, pepper, etc. Mye må smakes til. Poenget er ganske enkelt at slikt slettes ikke er åpenbart for en stressa hjemmekokk, som venter gjester og sterkt vurderer å gå over på posesaus mens han vrir hodet av forfatteren (evt. bloggeren..)

Feil og mangler i matoppskrifter tror jeg skyldes implisitt kunnskap hos forfatteren. Det er utfordrende å forklare noe man selv behersker til personer uten samme forkunnskap, og det blir tilsynelatende vanskeligere desto dyktigere man er. Fra studietiden minnes jeg med skrekk og gru pensjonerte professorer, som steppet inn i grunnkurs for å lære bort "the basics". Ingen forsto et kvidder. Det var ofte sisteårsstudentene som reddet oss før eksamen.

Mye er implisitt hos hr. Hellstrøm

Hvis man dømmer etter resultatet av oppskriftene synes jeg Eyvind Hellstrøm har de beste kokebøkene. Beskrivelsene av fremgangsmåte og ingredienser er en annen historie. Her merker man at bøkene er skrevet av en ekspert på vanvittig høyt nivå.

I boken "Inn med sølvskje" forsøker Anne Kath. Hærland å assistere ved å hive inn småvittige kommentarer, som også skal være forklarende for menigmann. Det fungerer til en hvis grad, men allerede når man leser vittighetene for andre gang begynner humoren å slå sprekker. Jeg kunne klart meg uten.

Idéen er derimot god. Kombiner en kokk med en av hans potensielle lesere og skriv en bok om matlagingsmønstre. Leseren sin oppgave er å kontinuerlig utfordre kokken på hva han gjør, ned til minste detalj. Hvordan holder man kniven i forskjellige sammenhenger, hvilke grønnsaker stekes, hvilke kokes, når salter man, når salter man ikke, når bruker man olje istedenfor smør, hvorfor er bokstomater i noen sammenhenger bedre enn ferske tomater, hvorfor er varmluft stort sett lurere enn over/undervarme, hva kjennetegner fersk fisk, hvordan bedømmer man kvaliteten på olivenolje, hvorfor er det lurt å bruke trefjøl istedenfor plastfjøl, hvorfor tykner ikke alltid sausen når du rører inn "en klatt smør" etc.

Det kunne blitt tidenes kokebok, spør dere meg.

For å svare delvis på mine egne spørsmål (mye av dette har jeg dratt ut av innadvendte kokker): Hold tommelen og pekefingeren på knivbladet, resten av fingrene rundt håndtaket på kniven. Alle grønnsaker kan kokes men asparges mister for mye smak i kokevann og blir derfor best stekt. Salt kjøttet etter at du har brunet det. Bruk olje til steking på høy varme (uklarnet smør brenner seg seg lett). Tomater smaker det lite av i Norge, mens bokstomater kommer fra sydlige strøk med mer smak, og egner seg bedre i sauser og gryter. Varmluft gir mer jevn og effektiv varme. Overvarme trenger du kun til gratinering. Fersk fisk er stiv, blank og luktfri. God olivenolje har en ettersmak som setter seg langt ut på siden av tungen og bak i halsen, ofte med en pepperaktig fornemmelse. Trefjøler er antiseptiske og dermed mer hygieniske enn plastfjøler. Bruk allikevel plastfjøl til fisk. Saus må være veldig redusert for at smør får den til å tykne. Mang en proff kokk juksejevner med Maizena, og den eneste forskjellen er glansen på sausen - altså en estetisk faktor. Sagt på en annen måte: Monter gjerne smør i sausen og håp på det beste. Bruk stavmikser om du har mye saus, men ha alltid en pakke Maizena innen rekkevidde.

Rockemat til 100

De mest aktive musklene til dyret blir til det mest smaksrike kjøttet. Indrefileten, som er den møreste delen av en okse, smaker minst. Halen, som er den seigeste delen av oksen, smaker mest. Når den kokes lenge blir den mør, og i tillegg gir den fra seg en rik og fyldig kjøttkraft.

Marens tredveårsfeiring ble en fest. Med celebert selskap i en av hovedstadens huler ble det drøftet, danset og drukket til baren var tom, musikkanlegget utkjørt og selv Michael Jackson hadde snudd seg i graven.

Det ble servert en enkel middagsrett til de tidlige gjestene, som det var nokså mange av:

Oksehalegryte med parmesanpotetpuré og karamelliserte grønnsaker
Denne retten skalerer til himmelen. Her er et eksempel på mat til 30.

Ingredienser til ca 30 stk (små porsjoner):

• En stor kjele
• 5 kg oksehaler
• ca 3 kg mandelpoteter
• ca 1 kg blandede rotgrønnsaker (f.eks. gulrot, pastinakk, persillerot, sellerirot)
• En hvitløk
• 2 løk
• En potte gressløk
• ca 200-300 gram parmesanost
• 1/2 liter melk
• ca 6 dl Creme Fraiche
• ca 60 små champignon
• en flaske enkel, fruktig rødvin
• en stor neve frisk timian
• 6-8 laurbærblader
• 2-3 dl olivenolje
• 3 sitron
• 2-3 ss melis
• Finmalt havsalt

Legg oksehalene på et stekebrett og brun under grillen i ovnen på 240 grader noen minutter på hver side.

Grovhakk 3 gulrøtter og løken. Plukk fra hverandre hvitløken, men ikke rens feddene. Ha alt i den store kjelen, sammen med laurbærblader, timian og rødvinen. Ha i oksehalene når de er ferdig brunet og hell over vann til det dekker. Kok opp og fjern skummet som danner seg på toppen.

La putre på svak varme i 6-7 timer.

Skrell potenene og kok dem sønder og sammen. Hell av vannet og press gjennom en sikt, eller aller helst en potetpresse (den ser ut som en forvokst hvitløkspresse og sparer deg en hel del senebetennelser, banning og spolerte middager).

Bland i raspet parmesan, deretter creme fraiche, melk, olivenolje, saft av sitronene, finhakket gressløk og salt. Dette er den absolutt viktigste tilleggsingrediensen, som ikke tåler slurv. Ta deg god tid og smak til - du trenger mye mer salt enn to tror.

Vask rotgrønnsakene og del dem i strimler (ikke skrell dem). Legg på et stekebrett, ha melis i en sikt og strø over. Bak i ovnen på 220 grader til de er helt møre (20-30 min).

Når oksehalene har kokt ferdig siler du kraften og plukker kjøttet av beinrestene. Ha champignonene i kraften og kok i 15-20 min. Ha deretter i 2 gulrøtter i grove biter sammen med kjøttet. Kok opp og jevn blandingen med maizena blandet ut i kaldt vann. Du trenger opp til 1-2 dl maizena, men tilsett i slumper til du er fornøyd med konsistensen.

Øs opp i dype tallerkener, ha i noen grønnsaksbiter og topp med potetpuré.

Spises med store munnfuller mens musikken skrus opp og glassene tømmes. Sikt mot dansegulvet ..