Jeg må presisere at det ikke alltid gir mening å ha svært nøyaktige mål på alle ingredienser. Egg varierer for eksempel i størrelse, og samme type råvare kan ha smaksvariasjoner som styrer mengden salt, sitron, pepper, etc. Mye må smakes til. Poenget er ganske enkelt at slikt slettes ikke er åpenbart for en stressa hjemmekokk, som venter gjester og sterkt vurderer å gå over på posesaus mens han vrir hodet av forfatteren (evt. bloggeren..)
Feil og mangler i matoppskrifter tror jeg skyldes implisitt kunnskap hos forfatteren. Det er utfordrende å forklare noe man selv behersker til personer uten samme forkunnskap, og det blir tilsynelatende vanskeligere desto dyktigere man er. Fra studietiden minnes jeg med skrekk og gru pensjonerte professorer, som steppet inn i grunnkurs for å lære bort "the basics". Ingen forsto et kvidder. Det var ofte sisteårsstudentene som reddet oss før eksamen.
 |
| Mye er implisitt hos hr. Hellstrøm |
Hvis man dømmer etter resultatet av oppskriftene synes jeg Eyvind Hellstrøm har de beste kokebøkene. Beskrivelsene av fremgangsmåte og ingredienser er en annen historie. Her merker man at bøkene er skrevet av en ekspert på vanvittig høyt nivå.
I boken "Inn med sølvskje" forsøker Anne Kath. Hærland å assistere ved å hive inn småvittige kommentarer, som også skal være forklarende for menigmann. Det fungerer til en hvis grad, men allerede når man leser vittighetene for andre gang begynner humoren å slå sprekker. Jeg kunne klart meg uten.
Idéen er derimot god. Kombiner en kokk med en av hans potensielle lesere og skriv en bok om matlagingsmønstre. Leseren sin oppgave er å kontinuerlig utfordre kokken på hva han gjør, ned til minste detalj. Hvordan holder man kniven i forskjellige sammenhenger, hvilke grønnsaker stekes, hvilke kokes, når salter man, når salter man ikke, når bruker man olje istedenfor smør, hvorfor er bokstomater i noen sammenhenger bedre enn ferske tomater, hvorfor er varmluft stort sett lurere enn over/undervarme, hva kjennetegner fersk fisk, hvordan bedømmer man kvaliteten på olivenolje, hvorfor er det lurt å bruke trefjøl istedenfor plastfjøl, hvorfor tykner ikke alltid sausen når du rører inn "en klatt smør" etc.
Det kunne blitt tidenes kokebok, spør dere meg.
For å svare delvis på mine egne spørsmål (mye av dette har jeg dratt ut av innadvendte kokker): Hold tommelen og pekefingeren på knivbladet, resten av fingrene rundt håndtaket på kniven. Alle grønnsaker kan kokes men asparges mister for mye smak i kokevann og blir derfor best stekt. Salt kjøttet etter at du har brunet det. Bruk olje til steking på høy varme (uklarnet smør brenner seg seg lett). Tomater smaker det lite av i Norge, mens bokstomater kommer fra sydlige strøk med mer smak, og egner seg bedre i sauser og gryter. Varmluft gir mer jevn og effektiv varme. Overvarme trenger du kun til gratinering. Fersk fisk er stiv, blank og luktfri. God olivenolje har en ettersmak som setter seg langt ut på siden av tungen og bak i halsen, ofte med en pepperaktig fornemmelse. Trefjøler er antiseptiske og dermed mer hygieniske enn plastfjøler. Bruk allikevel plastfjøl til fisk. Saus må være veldig redusert for at smør får den til å tykne. Mang en proff kokk juksejevner med Maizena, og den eneste forskjellen er glansen på sausen - altså en estetisk faktor. Sagt på en annen måte: Monter gjerne smør i sausen og håp på det beste. Bruk stavmikser om du har mye saus, men ha alltid en pakke Maizena innen rekkevidde.
