Julies forføreriske franske fristelse

Jeg lagde mat på et utdrikningslag for noen år siden, og gutta var opptatt av én ting: Er det nok kjøtt, og blir det saftig? "Vi får se - men vi har iallefall en god dessert!", svarte jeg. Spøken ble ikke godt mottatt.

Inntil den svært enkle desserten kom på bordet. Etterpå var det ingen som pratet om den saftige entrecôtekammen.

Dessert er undervurdert, og det er for lite dessert på Andymat. Dagens gjesteskribent hjelper oss i riktig retning. Jeg kunne skrevet en lang fortelling om hvordan hennes desserter smelter seg inn i hukommelsen av karamell, vanilje, krem, frukt og bær. Men jeg tror egentlig ikke det er nødvendig. Jeg tror det holder med følgende introduksjon:

Hun heter Julie. Hun er fransk ...

Tarte aux framboises
For the shortcrust pastry:

• 200g white flour
• 100g unsalted butter
• 1 pinch of salt
• 1 pinch of sugar
• Some cold water

For the creme patissiere (thick vanilla sauce):

• 250ml milk
• Half of a vanilla pod
• 50g sugar
• 2 egg yolks
• 35g white flour
• A teaspoon of rum (optional)
• Knob of butter

Fruits:
Any you want, enough to cover the pastry. I usually have 2 punnets of raspberries/1 punnet of strawberries/2 punnets of blueberries

1. Prepare the pastry: Mix the flour and the butter together. Add the salt and sugar. Add some water bit by bit until you get a dough which isn't crumbly anymore. It should easily form a dough ball. Too much water will make the dough collapse. Leave in the fridge for an hour.

After an hour, preheat the oven at 180° traditional/160° fan/gas 4. Roll out using a rolling pin. You shouldn't use much flour to flour the surface or the pin (or your hands) as it will lead to a crumbly dough which risks collapsing. It may also collapse if you overwork it. The trick is to briefly and roughly rolling out the dough, by some kind of miracle transferring it to a baking dish (mine was about 24 cm wide, if wider/smaller adjust quantities of ingredients) and then continue extending it to fit the dish using your fingers. First bake for 15 min with a bag of baking beans/rice to avoid the dough rising/creating bubbles and then for another 15 minutes without the rice/beans.

2. Prepare the creme patissiere. Cook the milk with the vanilla pod split in half until it reaches boiling point. At the same time using a mixer or a fantastic Kitchenaid, mix the yolks and the sugar to meringue (norsk: marengs). Then add bit by bit the flour and the rum (if wanted) while mixing. Once the milk has boiled, I usually take out the pod and try to scrape out the seeds to add them back to the milk and increase flavour. Pour the milk bit by bit to the sugar/egg mix and return to the pan once mixed.

You need to cook the sauce at low temperature on the hob until it thickens well. It may also reach boiling point. Remove from the fire and leave to cool down. Of course since this is French you still need to add the knob of butter at the end so that it melts in full harmony with the sauce and adds delight and this is the only reason this sauce is good in the first place!

3. Once the pastry and the cream have cooled down, you can start assembling the tart. Spread the cream on the tart, add the sliced/whole fruits and Voila!

You have a fantastic tarte aux framboises/tarte aux fraises/tartes aux myrtilles/tarte magique/tarte fantastique............

Er utstyr viktigere enn mat?

For å lage god mat, trenger vi godt utstyr.

Noen redskaper er uunnværlige. Andre gjør at vi sparer tid. En tredje kategori er "kjøkken-gadgets" for spesialiserte operasjoner, som ismaskin, oppskjærsmaskin og helautomatisk kaffebrygger. Til slutt har naturligvis fullstendig unyttig skrot.

Hvem klarer seg uten en løkskjærer ..

Kjøkkenutstyr er velegnet som gaver, og selv til den velutstyrte amatørkokk kan man ofte finne noe på butikker som Traktøren, Tilbords og Designtorget. Det er alltids noe jubilanten mangler i rekken av "nyttige" nyvinninger, som for eksempel urtesaks, hamburgerpresse, chilikværn og oljespray. Eller skulle det være en oppvaskbørste med innebygget såpedispenser?

En aspirerende amatørkokk kan på samme måte bli forført av utstyr. Med de beste hensikter om å skape flotte matopplevelser, vil man uten veiledning fort slutte at det er utstyret, eller mangelen på sådan, som forhindrer oss i å skape den perfekte matopplevelse.

Ingen hamburger uten presse!

Er utstyret veien vi må gå, eller jungelen vi skal styre unna? 

Den spartansk utrustede kan selvfølgelig mene noe om fjollete kjøkkenbutikker, fjollete kjøkken og fjollete kokker, som går seg vill i eget utstyr. En skarp kniv, en god fjøl og en solid jerngryte er nok, vil de si.

Tilsvarende vil en som er rikt utrustet på kjøkkenet kunne hevde at moderne mat krever moderne innretninger. Med riktig utstyr er det mulig å servere flere personer samtidig, og man kan skape større matopplevelser med mindre stress på kjøkkenet. Vi skal leve i tiden og følge utviklingen, må vite.

Andymat-redaksjonen synes det er betimelig med en klassifisering. I diagrammet under har vi forsøkt å kategorisere noen utvalgte redskaper og innretninger. Noe av dette finner du i de fleste kjøkken, mens andre ting ser du kun hos "den som har alt":

Kategoriene i diagrammet er som følger:

• Kategori A: Billig utstyr, som er unyttig
• Kategori B: Dyrt utstyr, som er unyttig
• Kategori C: Dyrt utstyr, som er nyttig
• Kategori D: Billig utstyr, som er nyttig (vår favoritt!)

Kategori A har kallenavn "Traktøren". Slike butikker har tilsynelatende som formål å forlede oss til å tro at jo mer spesialisert utstyr vi har, desto bedre blir vi til å lage mat. Ærlig talt: Hvem har bruk for en automatisk rørepinne? Og trenger vi virkelig såpedispenser i oppvaskbørsten? Porsjonsmåler for spaghetti er den soleklare vinner i kategori A.

Kategori B finner vi ofte hjemme hos gifte, matglade par, som var godt utstyrt på kjøkkenet før de giftet seg og fikk en haug med kjøkkenting på lasset. Desperate bryllupsgjester vil vise seg invitasjonen verdig, og svir tusenlapper på produkter fra der ingen skulle tru, at nokon kunne bu (eller lage mat, for den saks skyld).

Trim dine urter med en urtesaks!

Kategori C er kjøkkenets Famme Fatale! Har du tatt deg råd til alt dette, kommer jeg hjem til deg og lager middag når som helst. Du, som kan lage fem-retters middager til 12 personer uten å blunke. Med sous-vide får du frem det beste i dine råvarer, med oppskjærsmaskinen kan du besitte en hel Pata Negra-skinke, og alltid servere helt nyskårede skiver til dine gjester. Proffe kjeler fordeler og holder på varmen på riktig måte, og ting på komfyren begynner endelig å oppføre seg som beskrevet i kokebøkene. Place to be!

Hvor enn forførerisk redskapene i forrige kategori kan være: Det er kategori D som troner som vår favoritt. Er du glad i å lage mat, sørg for å kjøpe alt i denne kategorien. Dette er value for money-utstyr, som har bred anvendelse, sparer deg for frustrasjoner og det gjør deg i stand til å lage 95% av oppskriftene i normale kokebøker. Kokkekniv ligger i grenseland mellom dyrt og billig, ettersom prisene varierer. Selv har jeg ikke sett noen ordentlig kokkekniv til under 500 kroner, men du trenger neppe bruke mer en en tusenlapp på en slik kniv (som du forøvrig har i 20 år, om du behandler den pent).

Jonas-skrelleren: Ingen over. Ingen ved siden.

Avslutningsvis har vi kåret et vinnerredskap. Kjøkkenutstyret som gir deg mest nytte for pengene er intet ringere enn Jonas-skrelleren! Den koster 35 kroner på Clas Ohlson, og kan skrelle alt fra poteter til mango til asparges. Den kan lage kule strimler av gulrot, den kan rense ananas og epler, og du kan tilogmed bruke den til å skjære stilige flak av parmesanost på en salat eller pastarett.

Dette er en skreller du trygt kan skryte av i selskapslivet. Løp og kjøp!

Bølgebrus med bringebær

Norske bringebær blir gode når sommerens brusende kvelder setter seg. Dette er desserten for den late sommerkokk, som etterpå vil ut og lyse etter krabber ..

Ingredienser:
(Til 4 personer)

• 400 - 600 gr bringebær
• ca 3 dl yoghurt naturell
• 4-8 ss melis
• 4 ts honning
• 1 vaniljestang (kan sløyfes)
• 10 mynteblader (kan sløyfes)

Skjær vaniljestangen på langs til to strimler. Skrap ut frøene inni stangen med en teskje, og bland med yoghurten og 4 ss melis.

Smak så på yoghurtkremen sammen med et bringebær. Legg spesielt merke til syrligheten i bæret, som du vil tilpasse sødmen i kremen: Bland inn melis helt til smaken av yoghurt og bær sammen fremstår søt.

Anrett på tallerkener, og drypp ca. en teskje honning over hver porsjon. Pynt gjerne med melisdryss og noen mynteblader, om du har dette for hånden.

Vinanbefaling: Moscato d'Asti.

Supreme kaffe i farta

Det er vanskelig å finne god mat langs veien. Ofte er det tilfeldigheter som bestemmer hvor man stopper, og disse tilfeldighetene gjør som regel at man blir skuffet. Veikroer har en underlig form for monopol.

Jeg må bli sjarmert for å føle meg velkommen på et spisested. Påsmurte glis fra glattpolerte svenske servitører i hovedstaden har sjelden den effekten på meg. Det har derimot et tydelig ønske om å få til noe som er bra - det være seg gourmetmat, veimat eller noe midt i mellom.

Valdres Mathus i Bagn. God mat. God kaffe.

Åse og Arild anbefalte meg å prøve cortadoen på et lite serveringssted som heter Valdres Mathus. Stedet ligger langs E16 i Bagn, og retter seg mot både fastboende og forbipasserende. Begge grupper føler seg velkomne.

De holder til i andre etasje i det lokale kjøpesenteret, og fremstår som en krysning mellom kantine og kaffebar. I tillegg til kjappe blingser, kyllingsalat, pastaretter, hjemmelaget burger, gjeddekaker og en vilttallerken med hjemmelaget reinsdyrpølse får man også kjøpt kaffe fra Supreme Roastworks.

Der de uoppmerksomme som stopper på Bagn kjøper bensinstasjonkaffe og bensinstasjonboller fra Statoil, gikk vi opp en trapp og møtte en sprudlende ivrig barista, som trykket på kaffeposen slik at det blåste kaffeposeluft i ansiktene våre mens han entusiastisk la ut om bærtørkede kaffebønner. Vi plukket med oss kaffen naturligvis (hvilken salgsteknikk!), og lokalprodusert konfekt, og fikk sogar en kopp kaffe med på kjøpet.

Det er ikke mange spisesteder langs veien som sjarmerer sine kunder med hjemmelagde pølser og sin egen sjokolade, men det gjør altså Valdres Mathus. Dette må være et av få spisesteder langs det norske veinettet der Hellstrøm ikke trenger å rydde opp. Stedet er herved anbefalt!

I løpet av sommeren kommer jeg - forhåpentligvis - tilbake med flere tips om veikroer, dersom jeg klarer å finne noen.

Kongetabbe

Kongen fikk ikke dele ut medaljer 8. mai. Angivelig på grunn av Jens, som følgelig fikk kjørt seg i ukens nyheter. Are Kalvø kommenterer saken i Aftenposten idag. Som komiker synes han generelt det er stas å ydmyke en statsminister, og spesielt stas er det når uttrykket "medaljens bakside" endelig gir mening.

Som matblogger har jeg naturligvis tilsvarende glede av å relatere mine råvarer til en statsministertabbe. Are Kalvø og alle andre som har uttalt seg om denne saken - ca 4.5 millioner nordmenn - har nemlig oversett godbiten i denne kongelige farse.

Jens spiste kongekrabbe i Davos i januar

Den opplyste, samfunnskritiske og satirisk begavede Andymat-redaksjonen er observante som alltid, og får nå æren av å runde saken av med råvaren alle glemte. Jens har krabbet til korset, og det er klart han er sulten.

Kongekrabbe "Jens" med syrlig saus
Ingredienser (til 2 personer):

• To ben rå kongekrabbe (kjøp alltid rå kongekrabbe og stek den selv)
• Smør til steking
• 1 fedd hvitløk
• 1/2 flaske tørr hvitvin
• 1 ss worcester-saus
• 1-2 ts "minced chili" (finnes på glass i de fleste butikker nå)
• 3 ss honning

Rens kongekrabben med en saks: Klipp langs beina og plukk ut kjøttet. Dra også ut de lange, flate bruskbeina som ligger inni kjøttstykkene. NB: Husk å også å plukke ut kjøtt fra de øverste leddene.

Lag saus ved å smelte honning til lys karamell i en kjele. Hell over hvitvin og kok inn til sausen smaker syrlig. Rør inn worcester og smak til med chili. Sausen skal være søt, sterk og syrlig. Til slutt rører du inn en klatt smør. Sausen må ikke koke etter dette.

Skjær krabbekjøttet i stykker som passer til en munnfull. Knus hvitløkfeddet og la det ligge noen minutter med smøret i en middels varm panne. Salte og pepre krabbekjøttet før du steker det. Legg i de minste stykkene etterhvert - de har kortere steketid.

Legg stykkene på varme tallerkener og øs over saus.

Til en slik kongelig rett kan man servere sjampanje i glasset.

Røroskrem

For noen år siden var noen heldige deler av familien til stede da svoger Arild hadde skaffet til veie en fantastisk kalvebiff fra Ersgard i Stjørdal, hvor han har vokst opp. De som tror at man må til Argentina for å finne god biff, har latt seg lure.

På 50-tallet ga det sikkert mening å standardisere mest mulig, også innen landbruk. Landet skulle tross alt gjenoppbygges etter krigen, og mangfold sto neppe øverst på agendaen. Tankegangen preger fortsatt organiseringen av norsk matproduksjon, noe stjernekokken Tom Victor Gausdal nylig påpekte i Aftenposten. Det er denne organiseringen som dominerer butikkenes utvalg av produkter, som for eksempel melk, ost og kjøtt.

Flesteparten av slike produkter kommer fra de bondeeide organisasjonene Tine og Nortura (sistnevnte eier Gilde og Prior), og de presenteres for oss forbrukere som helt like, fra butikk til butikk over hele landet. Hvorfor var det så vanskelig å spore opp kjøttprodusenten i forbindelse med E.coli-smitten for en del år siden? Fordi Gilde mister oversikten når de hiver alt kjøttet i en stor haug, før det distribueres videre til forbrukerne.

Rømme slik noen sin bestemor lagde den ..

Det er sikkert enklere å fortsette som man alltid har gjort. Jeg tror ikke nødvendigvis det er mer lønnsomt. Det er iallefall kjedelig. Derfor setter jeg alltid pris på de små lyspunkt, som minner meg om det fantastiske kalvekjøttet fra Ersgard. Det er nødvendig både for oss byfolk, som må bevare troen på norsk matproduksjon, men kanskje like viktig for gründerånden hos flittige norske bønder. Det går an å bryte ut, og tenke nytt; Norge er sulteforet på lokalt særpreg.

Rømme er et produkt som kan ha stor variasjon, langt utover den ene typen rømme Tine alene gir oss, og Rørosmeieriet, et lite meieri fra Trønderlag, har gitt oss et lyspunkt ved navn Rørosrømme.

Rørosrømme er syrligere og friskere en vanlig rømme, og egner seg ypperlig til syrlige og friske bær. Her brukes den i en enkel dessert, som jeg i eufori over oppdagelsen av et norsk matprodukt med særpreg har gitt navnet Røroskrem.


Røroskrem med røde bær
Ingredienser (til 4 personer):

• En pakke rørosrømme
• Utvalgte syrlige bær som bringebær, rips, jordbær etc (Mango eller melon fungerer også)
• 2-3 ss melis

- Stivpisk rømmen med halvparten av melisen. Smak så på bærene og kremen sammen. Juster med litt mer melis ved behov (sødmen i kremen skal passe med syrligheten i bærene). Om du vil være avansert, kan du også blande frø fra en vaniljestang inn i kremen før du pisker den.

- Legg en stor klatt krem i dype skåler (evt melkeglass, kaffekopper eller tilsvarende). Less på med bær. Bruk en sikt til å strø over litt melis til slutt. Du kan også strø over krokan.

Portvin kan passe godt til denne desserten.

Biffeksplosjon

Visste du at poteter og hvitløk kan eksplodere?

Vann trenger mer volum når det fordamper, noe som selvfølgelig også gjelder vannet i en potet eller hvitløk. Legg en uskrelt potet i ovnen, og vannet som fordamper øker trykket inni poteten. Når skallet ikke lar dampen slippe ut, kan det plutselig si POFF ..  Det er nettopp i slike tilfeller man ønsker seg stekeovn med pyrolyse-rensing.

Selv om baking av poteter innebærer reell eksplosjonsfare, kan den minimeres ved å lage rifter i skallet. Dermed slipper vanndampen ut gradvis. Med biff er det imidlertid motsatt: Her ønsker vi trykk. Akkurat som poteten, inneholder biffen fuktighet, som for all del ikke skal unnslippe (med mindre du liker biffen din tørr ..)

La biffen hvile før du skjærer i den. Foto: Markus Bakka Hjertø

Biffsteking dreier seg om å varme opp kjøttet uten å slippe ut trykket som bygger seg opp. Biffen er ferdig stekt når trykket gir den en spenstig konsistens, og dette trykket må utlikne før du tar frem kniven. Vi lar altså biffen hvile etter steking for å unngå en "kjøttsafteksplosjon".

Teorien om å forsegle biffen ved å steke den hardt på utsiden først er forøvrig det reneste sprøyt. Vi bruner biffen fordi brunet biff smaker godt og ser godt ut.

Saftig sitronbiff med spenstige poteter og peppersaus
Til to personer. Les som alltid hele oppskriften før du begynner.

• Godt marmorert oksekjøtt fra entrecotekam eller filet, ca 200 gr per pers
• 4 middels store mandelpoteter per pers.
• Fire småløk, røde eller gule
• 1/2 dl sherryeddik (eller annen eddik)
• 4-6 champignon
• 1 ss soyasaus
• 2 stilker vårløk
• 2 dl matfløte
• 10 hele pepperkorn
• 1 liten sjalottløk
• 1 dl konsentrert oksekraft
• 1 dl hvitvin
• En kvart squash
• Meierismør
• Sitron
• Salt og pepper
• En hvitløk 
• 3-4 ss olivenolje (ikke den dyreste du har)

Poteter: Skyll dem før de kokes fem minutter i lettsaltet vann. Ha over i en ildfast form, hell over olivenolje og bland godt. Prikk dem litt med en gaffel, og strø over masse flaksalt. Sett i ovnen på 200 grader ca en halv time. Lag potene før du steker kjøttet. Potene kan varmes noen minutter i ovnen før servering.

Marinering: Lag sitronmarinade ved å grovhakke to store hvitløksfedd og legg dem i saften fra sitronen og olivenoljen noen minutter. Trim kjøttstykket, del et hvitløksfedd i to, og gni det mot alle sidene av kjøttstykket. Legg deretter kjøttet i marinaden. La det ligge til det har fått romtemperatur.

Biffsteking: Grill biffen godt på alle sider før du har den i ovnen på ca 180 grader. Stek til den har bygget opp trykk og "spretter" tilbake når du trykker på den. Da tar du den ut og lar den hvile like lenge som den har vært i ovnen. Når du tar ut kjøttet setter du tallerkenene i ovnen og lar dem varme seg opp på restvarmen.

Peppersaus: Legg pepperkornene i en tørr varm panne, og vent til de begynner å ryke. Da knuser du dem, før du har dem i en kjele med sjalottløk og smør noen minutter. Tilsett hvitvinen og kok inn til ca en tredjedel. Ha i kraft og fløte, og kok sausen til sausen tykner. Rør til slutt inn en spiseskje smør. Smak til med salt, og hold varmt.

Div tilbehør: Grovhakk soppen og stek i smør. Ha et knust hvitløksfedd i pannen. Dette feddet kaster du når soppen er ferdig stekt. Ha soyasays i pannen og bland godt når soppen er ferdig stekt. Hold varmt.

Kok småløkene i vann med eddik i 6 minutter. Hell av vannet, ha en spiseskje smør i pannen og strø over melis. Karamelliser løken noen minutter. Hold varmt.

Grill hele stilker av vårløk noen minutter på hver side. Stek små biter av squash i smør med finhakket hvitløk noen minutter.

Skjær kjøttet i tykke skiver og anrett oppå garnityret, på varme tallerkener. Ha saus rundt det hele.