Ukomplisert krokan

Grovt forenklet synes jeg god kokkekunst kan deles i to hovedkategorier. Gode råvarer med enkle tilberedningsmetoder og gode råvarer med kompliserte tilberedningsmetoder.

Jeg blir riktignok fascinert av avanserte oppskrifter. Fra en av mine mindre brukte kokebøker: "Fyll balongen med juice og rist for å fordele væsken før den snurres over et fat flytende nitrogen slik at væsken fryser uniformt. Varm pastakutteren med brenner og lag hull bak roten. Bruk stålstang i tuppen, og ha i en halvliters syfon med 2 Ni2-patroner."

Sa jeg fascinerende?

Jeg må være engasjert i tillegg til fascinert, og det blir jeg heller av en lang liste gode råvarer. Såfremt turnéen inkluderer en god kaffestasjon bruker jeg gjerne en hel lørdag på å plyndre hovedstadens spesialforretninger, innvandrersjapper, viltgrossister, polenes svalrom osv. Når jeg lager maten er det musikk på anlegget, vin i glasset og hygge på kjøkkenet. Labfrakken overlater jeg til andre.

Jeg foretrekker altså "enkelt og godt"-skolen. Allikevel er det ting å lære fra den andre siden. Heston Blumenthal, den selvlærte kjemikerkokken bak restauranten The Fat Duck, eksperimenterte lenge med knasing. Besatt av å dyrke frem den perfekte munnfølelsen, eksperimenterte han med baking av kjeks under redusert lufttrykk i spesialbygde beholdere ..

Det liker jeg. Spesielt til desserter, som jeg synes bør knase. Det er deilig å nyte måltidets siste rett med underlige ekkolyder inni hodet. Jeg har imidlertid ingen trykkbeholdere for kjeks.

Derfor har jeg lært meg å lage krokan.

Sjokolademousse* med krokan og fruktsalat

• 5 eggeplommer og ett helt egg
• 140 gram sukker
• 5 dl fløte
• 250 gram mørk kvalitetsjokolade
• Søt, god frukt (som f.eks. fersk ananas og granateple)
• 75 gram grovhakkede mandler (kjøp dem gjerne hele - med eller uten skall - og hakk selv) 
• 150 gram sukker
• 1 ss meierismør

Pisk eggeplommer og egg til eggedosis. Ha sukkeret i en kjele sammen med 3 ss vann og kok opp. Mens eggene stadig blir pisket i vill fart (bruk kjøkkenmaskin), heller du i det kokende sukkeret. Fortsett med piskingen til blandingen er nedkjølt. Det du nå har i bollen kalles for sabayonne.

Stivpisk kremfløten, og smelt sjokoladen forsiktig. Bland halvparten av sabayonnen i sjokoladen og den andre halvparten i kremen. Bland deretter alt sammen.

Så til krokanen. Ha mandlene, sukkeret og smøret i en panne på høy varme og rør rundt til sukkeret har smeltet og blitt helt flytende. Smør dette ut på en stekeplate med bakepapir, og sett kaldt. Når blandingen har stivnet til store flak tar du frem hammeren ...

Anrett med frukt nederst, og deretter en stor skje mousse. Strø små og store krokanbiter rundt det hele.

(* Moussen har jeg stjålet fra Hellstrøms Bagateller for Livsnytere)