-Dette stedet omsetter daglig for 5-6 millioner, sier vår taxisjåfør på gebrokkent dansk. Omkringliggende minibanker er Danmarks travleste og tømmes ofte for sedler på en helgedag. Etablissementet er en gullgruve for en bevinget motorsykkelklubb, men trekker omdømmet til nabolaget ned i søla. Restauranten Noma - kåret til verdens beste restaurant tre år på rad - kunne helt sikkert vært hippie-kapitalistene i Christiania foruten, men akkurat i dag har Noma sitt eget omdømme å bekymre seg over. I løpet av noen kvelder i februar ble 63 av 78 spisende rammet Roskilde-syken (dansk versjon av omgangssyken), og nyheten har nådd mediene nettopp i dag. Radiopraterne godter seg over at en av byens største fallhøyder er behørig magebeplasket. Mor er nervøs. Jeg trøster med at kjøkkenet nettopp i dag er verdens reneste, og at den syke kokken trolig er matet til strandkrabbene, se forøvrig rett nummer 13.
 |
| Etablert i 2004, verdens beste i 2010 |
Vi visste kanskje ikke hva vi gikk til, men vi hadde trodd at stemningen på et sånt sted var stiv og selvhøytidelig, med gjester av samme kaliber. Fordommen brister når 6-8 servitører hilser oss som om vi var selve kapteinen på skuta, og som om de ikke hadde gjort annet enn å vente i døråpningen på nettopp oss en hel dag. Et muntert hei fra samtlige, inklusive kokkene i det åpne kjøkkenet. Jakke og frakk i garderoben, men ingen huskelapp for her er det er ikke mange flere gjester enn arbeidende. Rett bort til bord for to med utsikt mot vannet, og et lite skinn på stolryggen til mor så hun ikke skal fryse. Alt i sin skjønneste orden, men ikke et snev av forlegenhet grunnet manglende gullklokker og perlekjeder. Ikke et fnugg av komplekser for en som har vokst opp i en norsk småkommune langt utenfor aristokratiet på kontinentet. Årsaken er åpenbar, men vi har ikke tenkt på det før nå: Noma er ikke forbeholdt eliten. Noma er ikke forbeholdt noen andre enn de som er heldige med timingen til en datamaskin, hvis eneste mål er å holde de aller fleste ute fra en skjør nettside for bordreservasjoner, en gang annenhver måned. Fredag 3. desember var det min tur - rask internettlinje slo rask Ferrari. Servitøren kan fortelle at de hadde klekket ut menyen, og at det eneste vi kan velge er vår egen allergidiagnose og om vi ønsker vin eller ikke. Med et nydelig glass champagne, er det bare å lene seg tilbake, for her kommer tidenes aperitifshow.
(1) Nordisk kokkosnøtt er en uthullet potet med en slags suppe som man drikker med et strå av et gress. Det vil si, man merker ikke at man drikker noe, for suppen holder 37 grader. Hullet i poteten er lite, og vi rekker ikke å tenke mye på hvordan uthulingsjobben ble gjort før (2) det kommer en hjemmelaget creme fraiche på bordet. Denne spises med maltflatbrødet som vi i utgangspunktet trodde var greiner i bordets blomsterkvast. Reinlav (3) består av 90% protein, men sunnheten forringes trolig noe av friteringen og restene av den utsøkte creme fraichen. Det hele serveres med et selvlaget soppkrydder for å understreke poenget; vi er i skogen. Neste rett (4) er en fritert fleskesvor (baconcrisp) som er bøyd i en bro med et tynt gelelag av solbær. Blåskjellet (5) vi spiser er røkt, og har en falsk bunn av sjøgress. En slags kjeks med en slags ost (6) serveres i en gammeldags kakeboks lik de mormor hadde i skapet i gangen i juletider. Forsåvidt var de der alle andre tider også, og ved påsketider kunne man lett brette ut krumkakene tilbake til sin opprinnelige form. Friterte poteter (7) serveres som to nettingputer som holder sammen en festlig gåseleverpostei. Gulroten (8) er tørket og grillet i 6 timer før den serveres med en engsyredipp og aske av høy. Vakteleggene (9) er kokt i 1 minutt og 20 sekunder før det røykes lett og spises i ett bitt. En kjeks av innkokt melk (10) serveres med torskerogn før en halv-grillet purreløk (11) åpnes for å spise pent dandert løkinnmat med torskerogn. Alle retter er små kunststykker både i smak og estetikk. Ufattelig mye arbeid har pågått over flere dager for det som for oss går over i løpet av en knapp time.
Nå kommer hovedrettene - eller de salte rettene som det heter - i et litt mer bedagelig tempo. Ingenting er tradisjonelt i denne fasen av måltidet heller. Løk og gjæret pære (12) serveres etterfulgt av (13) krabbe med eggeplommer og diverse kløverlignende planter. Beter og plommer (14) smaker som det lukter i et gammelt hus, og heller ikke steinbiten (15) serveres på noe som helst tradisjonelt vis. -Vi bruker bare innmaten og spermen, sier servitøren på engelsk denne gangen. Dette er lagt på en toast som igjen er bedekket av et tynt blad med gåsesnerk, i mangel av et mer kledelig ord. Potetene i neste rett (16) har mugnet noen dager før grilling og tilbereding souse vide til perfeksjon. Denne serveres med lakserogn. Abboren (17) er god, men noen få manglende saltkorn gjør den til en liten nedtur i festen så langt. Villanden (18) kunne vært kveldens eneste tradisjonelle innslag, om det ikke hadde vært for at den ble servert med samekniv og to typer pærer, den ene er gjæret.
Endelig over til dessert. Gammeldansk-iskrem(19) er lagt i et lokk av yogurt-vann-is og serveres med engsyresaus. Slåpetorn-bærene (20) er laget til en geleplate som er staket ut til runde "brikker" sammen med brunost for å runde av smaken på en måte som våre smaksløker aldri hadde vært vitne til før.
Heller ikke petit four er tradisjonelt; en søt bete med lakriskonsistens, et fritert potetgull trukket i mørk sjokolade, samt et krydderbrød med salt.
Parallellt med matsymfonien får vi servert hjemmelaget surdeigsbrød med jomfrusmør, og viner som ikke er nevnt siden de uansett bare er å få kjøpt direkte av druetrappersken. På dette tidspunktet syntes jeg spørsmålet mitt var underfundig. -Er det ikke vanskelig å få konseptet med NOrdisk MAt til å passe med vin fra Frankrike og Italia? Det var visstnok ikke vanskeligere enn å velge viner med lang modning fra distrikter som var kaldere enn andre, så da var jo det greit. Vi kunne kanskje være like glad vi ikke fikk servert hjemmebrent og kreklingvin. Uansett, far og mor blir tipsi i dobbelt forstand, og etter at regningen er betalt, blir vi fnisete og glade med på en visning i Willy Wonka-fabrikken.
En trivelig skjeggefyr fra Seattle tar oss med rundt i fire kjøkken over to etasjer, samt en grillavdeling utendørs, som alle er i ferd med å bli ryddet og vasket ned av smilende kokker. Noen får betalt, mens de fleste er heldige praktikanter. Til slutt blir vi med inn i det aller helligste, for det her, i testkjøkkenet, Rene Redzepi og hans umpa lumpaer skaper magien i restauranten som i følge Time har endret økonomien i København, som endrer gastronomien i Skandinavia, og som endrer selvbildet til oss som folk. Fuck off, fransk riviera! Her på berget bryr vi oss ikke om raske båter og dyre solbriller. Vi bryr oss om hardt arbeid og godt håndtverk. Vi spiser ikke loff og filet mignon - vi spiser maur og gråstein! Send oss en flaske fra Bourgogne bare.
 |
| René Redzepi har sitt eget syn på nordisk mat |
Exiten er like smertefri som entréen, med ventende drosje i det vi takker Noma farvel. Sjåføren kjenner dessverre ikke hotellet, men "vis-a-vis herreklubben Lady Love" fører oss på rett spor. Ved lange måltider har mor for vane å forbrenne maten i samme takt som den spises, men det nordiske kjøkken tilfører åpenbart næringsstoffer som fjerner behovet etter en McBurger i de sene nattetimer. Mette av mat, men like mette av inntrykk etter det som mer er en kulturell opplevelse enn en matauk. Vi er enige om at opplevelsen var fortreffelig, men det er vanskelig å vurdere den objektivt siden kriterier som "biffen var mør" rett og slett ikke gjelder. Man kan si hva man vil om et maleri, men dommeren er til syvende og sist maleren selv - vurderingen av hvordan resultatet ble i forhold til den opprinnelige visjonen. Derfor er ikke Noma stedet for fredagspils og julebord.
Noma er en pilegrimstur for matglade. En reise man tar én gang i livet.
Opplevd og beskrevet av Ole Kroknes.
