Grillet kyllingbryst med salviesmør

Til grilling bruker jeg kylling med skinn. Skinnet gnir jeg inn med masse flaksalt, litt pepper og olivenolje. Det er lurt å bruke en tyktflytende olje slik at kyllingen ikke svir seg fast. Olivenolje er tykkere enn f.eks. solsikkeolje. Min gassgrill varmer jeg opp på full guffe i et kvarter. Dette gir sprøtt skinn og saftig kjøtt.

Jeg vurderer steketid ved å kikke mellom hovedstykket og den mindre fileten på undersiden: Her skal du ikke se spor av rosa kjøtt.

Min gassgrill har to bluss, og i denne retten har jeg kun på ett av dem. Dermed får grillen en varm og en kald side. Ved å legge det som skal grilles over på den kalde siden, og deretter lukke lokket gjør vi om grillen til en ovn. (Dette kalles indirekte grilling). Tilsvarende effekt kan vi få til med en kulegrill, ved å legge kullet på den ene halvdelen.

Grillet kyllingbryst med salviesmør

Ingredienser (til 2 personer):

• ca 400 gr kyllingfilet med skinn (evt to små fileter)
• En stor snackpaprika (evt. vanlig paprika)
• En neve frisk salvie
• Ca 50 gram smør
• Saften av en halv sitron
• Hvitløk
• Blandet salat
• Pinjekjerner
• Hvitvinseddik
• Olivenolje
• 2 stilker vårløk
• Evt annet tilbehør som bakte mandelpoteter, avokado, osv.

For optimalt resultat, la kyllingen ligge i romtemperatur 2-3 timer før du begynner. Legg finhakket hvitløk og salvie inn under skinnet. Gni det så inn på yttersiden med knust flaksalt, pepper fra kvern og (en billig) olivenolje.

Grillen bør være så varm at det freser når du legger på kyllingen. Legg den med skinnet ned og grill i noen minutter til skinnet begynner å bli gyllent. Snu deretter kyllingen, flytt den til den kalde siden og legg på lokket (om du ikke har grill med lokk, stek videre i stekeovn på 180 grader). La kyllingen bake i 10-15 minutter. La den hvile 10 minutter på kjøkkenbenken før du skjærer i den.

Pensle store paprikabiter med olje og legg med yttersiden ned på den varme delen av grillen. Grill til skinnet på paprikaen er forkullet.

Lag en enkel salat, gjerne ved å kun benytte forskjellige typer salatblader, og pinjekjerner, som du har ristet i ca 5-8 minutter i ovnen på 180-200 grader. Skvett over litt god eddik rett før servering. (Jeg er fancy og bruker en eddikspray)

Vårløken vaskes, tørkes og grilles kun et halvt minutt på hver side på sterk varme rett før servering.

Salviesmør: Smelt smøret i en liten, varm kasserolle til det skummer, og ha så i sitronsaft og grovhakket salvie. Rør raskt rundt, og ha rett på tallerkenene "a la minute".

Skrap det forkullede skinnet av paprikaen og server sammen med kyllingen. Feta-ost, avokado og bakte poteter er også godt til denne retten.

God sommer!

Asiatisk Entrecote

For den verdensvante biffelsker. Søtt, syrlig og sterkt.

Ingredienser til 2 pers:

• Et stykke entrecote (ikke skiver), ca 250 gr per person (i denne retten må du beregne litt ekstra ettersom alle kommer til å ha lyst på to runder). Til 2 personer: ca 500g entrecote-kam
• 2 stilker vårløk
• En stor neve shii take-sopp (annen sopp går også fint)
• 1 ss ristede sesamfrø (rist dem i stekepanne til gylne - ca 3-5 min på sterk varme)
• 4 ss vanlig soyasaus
• 4 ss søt soyasaus (ketjap manis)
• 1 lime
• En drabelig dose Tabasco (denne sausen skal være sterk!)
• 3 ss honning
• ca 1 dl innkokt oksekraft / fond (kan sløyfes) 
• 1/2 brokkoli
• En liten neve brekkbønner / haricots verts
• 2 fedd hvitløk
• Salt / pepper 
• 4 ss smør
• Nøytral olje (Solsikkeolje er best - den tåler høyest temperatur)

Skjær hvitløksfeddene i to, og gni dem mot kjøttet, som du deretter salter og peprer godt. Brun kjøttet raskt i glovarm panne med solsikkeolje, ca 1 min på hver side. Mot slutten av steketiden skrur du av varmen, og har i 2 ss smør og hvitløksfeddene og øser over kjøttet før du setter det i ovnen på 180 grader og steker til kjernetemperaturen når 54 grader. Ta kjøttet ut og la det hvile (minst) like lenge som det sto i ovnen.

Stek sopp i litt olje på middels varme, gjerne i stekepannen du allerede har brukt til å brune kjøttet. Mot slutten av steketiden har du i ca 1 ss soyasaus og 1 ss søt soyasaus og sesamfrøene. Hold varmt.

Blancher brokkoli og bønner. Det høres fancy og fransk ut, men er veldig enkelt: Fosskok grønnsakene kort, ca 2 min, sil av kokevannet og ha dem umiddelbart over i iskaldt vann (enten fra springen eller vann med isbiter). Dette kjøler dem raskt ned, noe som medfører at de beholder den friske, rå grønnfargen og konsistensen "al dente" - til tannen, som italienerne sier det. Grønnsaker skal være som en god kjæreste / ektefelle: Gi litt motstand, være oppfriskende og aldri gå forbi i stillhet.

Så til sausen. Smelt honnning i kjele til lys karamell, ha i kraft og kok inn til ca halvparten av væsken. Ha i soyasaus, søt soyasaus, tabasco og smak så til med limesaft - du trenger minimum en halv lime, kanskje en hel. Sausen skal ha en rik og sterk smak som fyller hele munnhulen og får deg til å riste litt på skuldrene før du humrer over en pirrende følelse, som får alle rundt deg til å forstå at denne sausen kommer til å bli steike god..

Hakk vårløk i ringer, og dypp dem sammen med de øvrige, blancherte grønnsakene 20 sekunder i kokende vann, for å varme det hele opp.

Når kjøttet har fått hvile skjærer du det i tynne skiver, som du legger ut på varme tallerkener. Ha over grønnsakene og soppen og sausen. Server med en fyldig rødvin fra sydlige deler av Rhone, alternativt Amarone / Ripasso. (Enkelte ville og gale hobbyfeinschmeckere ville kanskje prøvd seg på en halvtørr Riesling til denne retten).

Julies forføreriske franske fristelse

Jeg lagde mat på et utdrikningslag for noen år siden, og gutta var opptatt av én ting: Er det nok kjøtt, og blir det saftig? "Vi får se - men vi har iallefall en god dessert!", svarte jeg. Spøken ble ikke godt mottatt.

Inntil den svært enkle desserten kom på bordet. Etterpå var det ingen som pratet om den saftige entrecôtekammen.

Dessert er undervurdert, og det er for lite dessert på Andymat. Dagens gjesteskribent hjelper oss i riktig retning. Jeg kunne skrevet en lang fortelling om hvordan hennes desserter smelter seg inn i hukommelsen av karamell, vanilje, krem, frukt og bær. Men jeg tror egentlig ikke det er nødvendig. Jeg tror det holder med følgende introduksjon:

Hun heter Julie. Hun er fransk ...

Tarte aux framboises
For the shortcrust pastry:

• 200g white flour
• 100g unsalted butter
• 1 pinch of salt
• 1 pinch of sugar
• Some cold water

For the creme patissiere (thick vanilla sauce):

• 250ml milk
• Half of a vanilla pod
• 50g sugar
• 2 egg yolks
• 35g white flour
• A teaspoon of rum (optional)
• Knob of butter

Fruits:
Any you want, enough to cover the pastry. I usually have 2 punnets of raspberries/1 punnet of strawberries/2 punnets of blueberries

1. Prepare the pastry: Mix the flour and the butter together. Add the salt and sugar. Add some water bit by bit until you get a dough which isn't crumbly anymore. It should easily form a dough ball. Too much water will make the dough collapse. Leave in the fridge for an hour.

After an hour, preheat the oven at 180° traditional/160° fan/gas 4. Roll out using a rolling pin. You shouldn't use much flour to flour the surface or the pin (or your hands) as it will lead to a crumbly dough which risks collapsing. It may also collapse if you overwork it. The trick is to briefly and roughly rolling out the dough, by some kind of miracle transferring it to a baking dish (mine was about 24 cm wide, if wider/smaller adjust quantities of ingredients) and then continue extending it to fit the dish using your fingers. First bake for 15 min with a bag of baking beans/rice to avoid the dough rising/creating bubbles and then for another 15 minutes without the rice/beans.

2. Prepare the creme patissiere. Cook the milk with the vanilla pod split in half until it reaches boiling point. At the same time using a mixer or a fantastic Kitchenaid, mix the yolks and the sugar to meringue (norsk: marengs). Then add bit by bit the flour and the rum (if wanted) while mixing. Once the milk has boiled, I usually take out the pod and try to scrape out the seeds to add them back to the milk and increase flavour. Pour the milk bit by bit to the sugar/egg mix and return to the pan once mixed.

You need to cook the sauce at low temperature on the hob until it thickens well. It may also reach boiling point. Remove from the fire and leave to cool down. Of course since this is French you still need to add the knob of butter at the end so that it melts in full harmony with the sauce and adds delight and this is the only reason this sauce is good in the first place!

3. Once the pastry and the cream have cooled down, you can start assembling the tart. Spread the cream on the tart, add the sliced/whole fruits and Voila!

You have a fantastic tarte aux framboises/tarte aux fraises/tartes aux myrtilles/tarte magique/tarte fantastique............

Er utstyr viktigere enn mat?

For å lage god mat, trenger vi godt utstyr.

Noen redskaper er uunnværlige. Andre gjør at vi sparer tid. En tredje kategori er "kjøkken-gadgets" for spesialiserte operasjoner, som ismaskin, oppskjærsmaskin og helautomatisk kaffebrygger. Til slutt har naturligvis fullstendig unyttig skrot.

Hvem klarer seg uten en løkskjærer ..

Kjøkkenutstyr er velegnet som gaver, og selv til den velutstyrte amatørkokk kan man ofte finne noe på butikker som Traktøren, Tilbords og Designtorget. Det er alltids noe jubilanten mangler i rekken av "nyttige" nyvinninger, som for eksempel urtesaks, hamburgerpresse, chilikværn og oljespray. Eller skulle det være en oppvaskbørste med innebygget såpedispenser?

En aspirerende amatørkokk kan på samme måte bli forført av utstyr. Med de beste hensikter om å skape flotte matopplevelser, vil man uten veiledning fort slutte at det er utstyret, eller mangelen på sådan, som forhindrer oss i å skape den perfekte matopplevelse.

Ingen hamburger uten presse!

Er utstyret veien vi må gå, eller jungelen vi skal styre unna? 

Den spartansk utrustede kan selvfølgelig mene noe om fjollete kjøkkenbutikker, fjollete kjøkken og fjollete kokker, som går seg vill i eget utstyr. En skarp kniv, en god fjøl og en solid jerngryte er nok, vil de si.

Tilsvarende vil en som er rikt utrustet på kjøkkenet kunne hevde at moderne mat krever moderne innretninger. Med riktig utstyr er det mulig å servere flere personer samtidig, og man kan skape større matopplevelser med mindre stress på kjøkkenet. Vi skal leve i tiden og følge utviklingen, må vite.

Andymat-redaksjonen synes det er betimelig med en klassifisering. I diagrammet under har vi forsøkt å kategorisere noen utvalgte redskaper og innretninger. Noe av dette finner du i de fleste kjøkken, mens andre ting ser du kun hos "den som har alt":

Kategoriene i diagrammet er som følger:

• Kategori A: Billig utstyr, som er unyttig
• Kategori B: Dyrt utstyr, som er unyttig
• Kategori C: Dyrt utstyr, som er nyttig
• Kategori D: Billig utstyr, som er nyttig (vår favoritt!)

Kategori A har kallenavn "Traktøren". Slike butikker har tilsynelatende som formål å forlede oss til å tro at jo mer spesialisert utstyr vi har, desto bedre blir vi til å lage mat. Ærlig talt: Hvem har bruk for en automatisk rørepinne? Og trenger vi virkelig såpedispenser i oppvaskbørsten? Porsjonsmåler for spaghetti er den soleklare vinner i kategori A.

Kategori B finner vi ofte hjemme hos gifte, matglade par, som var godt utstyrt på kjøkkenet før de giftet seg og fikk en haug med kjøkkenting på lasset. Desperate bryllupsgjester vil vise seg invitasjonen verdig, og svir tusenlapper på produkter fra der ingen skulle tru, at nokon kunne bu (eller lage mat, for den saks skyld).

Trim dine urter med en urtesaks!

Kategori C er kjøkkenets Famme Fatale! Har du tatt deg råd til alt dette, kommer jeg hjem til deg og lager middag når som helst. Du, som kan lage fem-retters middager til 12 personer uten å blunke. Med sous-vide får du frem det beste i dine råvarer, med oppskjærsmaskinen kan du besitte en hel Pata Negra-skinke, og alltid servere helt nyskårede skiver til dine gjester. Proffe kjeler fordeler og holder på varmen på riktig måte, og ting på komfyren begynner endelig å oppføre seg som beskrevet i kokebøkene. Place to be!

Hvor enn forførerisk redskapene i forrige kategori kan være: Det er kategori D som troner som vår favoritt. Er du glad i å lage mat, sørg for å kjøpe alt i denne kategorien. Dette er value for money-utstyr, som har bred anvendelse, sparer deg for frustrasjoner og det gjør deg i stand til å lage 95% av oppskriftene i normale kokebøker. Kokkekniv ligger i grenseland mellom dyrt og billig, ettersom prisene varierer. Selv har jeg ikke sett noen ordentlig kokkekniv til under 500 kroner, men du trenger neppe bruke mer en en tusenlapp på en slik kniv (som du forøvrig har i 20 år, om du behandler den pent).

Jonas-skrelleren: Ingen over. Ingen ved siden.

Avslutningsvis har vi kåret et vinnerredskap. Kjøkkenutstyret som gir deg mest nytte for pengene er intet ringere enn Jonas-skrelleren! Den koster 35 kroner på Clas Ohlson, og kan skrelle alt fra poteter til mango til asparges. Den kan lage kule strimler av gulrot, den kan rense ananas og epler, og du kan tilogmed bruke den til å skjære stilige flak av parmesanost på en salat eller pastarett.

Dette er en skreller du trygt kan skryte av i selskapslivet. Løp og kjøp!

Bølgebrus med bringebær

Norske bringebær blir gode når sommerens brusende kvelder setter seg. Dette er desserten for den late sommerkokk, som etterpå vil ut og lyse etter krabber ..

Ingredienser:
(Til 4 personer)

• 400 - 600 gr bringebær
• ca 3 dl yoghurt naturell
• 4-8 ss melis
• 4 ts honning
• 1 vaniljestang (kan sløyfes)
• 10 mynteblader (kan sløyfes)

Skjær vaniljestangen på langs til to strimler. Skrap ut frøene inni stangen med en teskje, og bland med yoghurten og 4 ss melis.

Smak så på yoghurtkremen sammen med et bringebær. Legg spesielt merke til syrligheten i bæret, som du vil tilpasse sødmen i kremen: Bland inn melis helt til smaken av yoghurt og bær sammen fremstår søt.

Anrett på tallerkener, og drypp ca. en teskje honning over hver porsjon. Pynt gjerne med melisdryss og noen mynteblader, om du har dette for hånden.

Vinanbefaling: Moscato d'Asti.

Supreme kaffe i farta

Det er vanskelig å finne god mat langs veien. Ofte er det tilfeldigheter som bestemmer hvor man stopper, og disse tilfeldighetene gjør som regel at man blir skuffet. Veikroer har en underlig form for monopol.

Jeg må bli sjarmert for å føle meg velkommen på et spisested. Påsmurte glis fra glattpolerte svenske servitører i hovedstaden har sjelden den effekten på meg. Det har derimot et tydelig ønske om å få til noe som er bra - det være seg gourmetmat, veimat eller noe midt i mellom.

Valdres Mathus i Bagn. God mat. God kaffe.

Åse og Arild anbefalte meg å prøve cortadoen på et lite serveringssted som heter Valdres Mathus. Stedet ligger langs E16 i Bagn, og retter seg mot både fastboende og forbipasserende. Begge grupper føler seg velkomne.

De holder til i andre etasje i det lokale kjøpesenteret, og fremstår som en krysning mellom kantine og kaffebar. I tillegg til kjappe blingser, kyllingsalat, pastaretter, hjemmelaget burger, gjeddekaker og en vilttallerken med hjemmelaget reinsdyrpølse får man også kjøpt kaffe fra Supreme Roastworks.

Der de uoppmerksomme som stopper på Bagn kjøper bensinstasjonkaffe og bensinstasjonboller fra Statoil, gikk vi opp en trapp og møtte en sprudlende ivrig barista, som trykket på kaffeposen slik at det blåste kaffeposeluft i ansiktene våre mens han entusiastisk la ut om bærtørkede kaffebønner. Vi plukket med oss kaffen naturligvis (hvilken salgsteknikk!), og lokalprodusert konfekt, og fikk sogar en kopp kaffe med på kjøpet.

Det er ikke mange spisesteder langs veien som sjarmerer sine kunder med hjemmelagde pølser og sin egen sjokolade, men det gjør altså Valdres Mathus. Dette må være et av få spisesteder langs det norske veinettet der Hellstrøm ikke trenger å rydde opp. Stedet er herved anbefalt!

I løpet av sommeren kommer jeg - forhåpentligvis - tilbake med flere tips om veikroer, dersom jeg klarer å finne noen.