Spolert sopp

Fikk en haug av kantareller fra muttern og fattern som har tilgang på de rike skoger i Aust-Agder (med stort biologisk mangfold, som min far alltid er påpasselig med å påpeke ...)

Vi fikk altså i slike mengder at vi var nødt til å konservere deler av dem. Foreldrene mine har alltid gjort dette ved å lettsteke kantarellene i smør og deretter fryse dem ned. Drevet av iboende latskap og ønske om å optimalisere enhver kjøkkenaktivitet valgte jeg å overhøre gode råd, og istedenfor slenge noen av de rå kantarellene rett i fryseren. Det gikk ikke så bra. Hvis du fryser ned rå kantareller, og senere tiner og tilbereder dem, vil du oppdage at de blir bitre. Veldig bitre. De blir uspiselige, rett og slett.

Moralen i historien er altså at du må aldri fryse ned rå sopp. Noen velfungerende konserveringsmetoder er derimot som følger:

• Rå i kjøleskap (3-4 dager)
• Tørket (årevis)
• Forvellet i smør, deretter frosset (ca 1 år)

Personlig synes jeg sistnevnte er den beste varianten. Slike kantareller er overraskende nært opp til ferske kantareller rett fra skogen. Selvom ingenting slår de helt ferske kantarellene, naturligvis ...

Kantareller passer forøvrig veldig godt til laks, kamskjell, lam, biff, and og i salater med syrlige vinagretter. Jeg kommer tilbake med noen kantarelloppskrifter etterhvert!

Min favorittmatbutikk

Jeg er så utrolig lei av å gå som sild i tønne på Centra eller Ultra en lørdag formiddag. Da skal vi ut alle sammen og kjøpe inn godsaker til kvelden. I typisk helgemodus virrer vi hvileløst omkring og dytter hverandre overende med vindskjeve handlevogner, mens vi stadig like optimistisk tror vi får noen vettuge svar på våre matspørsmål til ekstrahjelpen i kjøttdisken..

Men jeg har funnet løsningen. Er faktisk litt i tvil om jeg skal ta sjansen på å offentliggjøre dette, med frykt for at min private lille oase av en matbutikk blir oppdaget av for mange, og følgelig utsettes for bråpopulært forfall.

Men det får være grenser for paranoia. Ikke fortell om denne butikken til noen. Jeg stoler på dere. Stedet heter Skafferiet og ligger på tjukkeste Frogner, se kart under.

De har virkelig alt man trenger på et lite sted. Kjøtt kjøpt rett fra bonden, verdens beste bacon, modnet entrecote, Salma-laks, og for ikke å snakke om friske urter i bunter som, i motsetning til pottene du kjøper på andre butikker, faktisk SMAKER NOE.

Stedet anbefales altså på det sterkeste, jeg tror tilogmed de har søndagsåpent..


Vis større kart

Jordbær og kokos

Jordbær må være norske. Belgiske jordbær blir høstet mens de er kritt hvite, og sendt til Norge i varmeskap der de utvikler en falsk og ekkel rødfarge. Styr unna disse bærene, du blir bare skuffet og ender opp med å tro at du ikke liker jordbær! Og du liker jo selvfølgelig disse fantastiske bærene som etter min mening troner på toppen sammen med blåbær, som også er fryktelig godt ...

Jordbær trenger søtt tilbehør, her er en enkel men veldig god sommerdessert:
- 2 kurver jordbær
- ca 3 dl kremfløte
- ca 2 dl kokosmelk
- 2 vaniljestenger
- sukker
- 1 stk bringebærdrops

- Skjær vaniljestengene på tvers
- Kok opp kokosmelk med vaniljestengene og la trekke i ca 20 min
- Rens jordbærene og del i 2-4 biter avhengig av størrelsen
- Ta ut vaniljestengene og la deretter kokosmelken kjøle seg ned
- Stivpisk kremfløten med litt sukker, og bland forsiktig med kokosmelken. Smak evt. til med mer sukker, dette må matche med jordbærene (jo søtere jordbær, desto mindre sukker)
- Knus bringebærdropset i en morter
- Anrett jordbær i dype, store kaffekopper, hell over kokoskrem, og strø til slutt med bringebærdropspulveret

Vinforslag: Moscato d'Asti

Tunfisk

Tunfisk svømmer ekstremt fort. Faktisk har de blitt målt i hastigheter over 70 km/t! Åshild digger tunfisk, og blir alltid vill av begeistring når jeg tilbyr meg å lage tunfisksalat. Faktisk er hun så glad i denne salaten at hun har lovet meg å lære seg å lage den selv, dersom jeg bare kan blogge oppskriften ...

Tunfisksalat
Egnet som kveldsmat, kjapp middag, eventuelt som forrett, servert på småkjeks e.l.

Ingredienser:

• 2 bokser tunfisk i olje
• 1 dl Aioli
• 1-2 dl Creme Fraiche
• 1 finhakket rød løk
• ca 100 g frosne grønne erter (unngå hermetiske erter)
• Cayennepepper
• Sitronsaft
• Salt
  

Legg frosne erter i vann i kjele og kok opp. Ha deretter ertene i kaldt vann. Sett til siden.

Bland tunfisk og løk med Aioli og Creme Fraiche til en grov masse. Ikke rør ut alle tunfiskbitene i massen - den skal ha noen klumper.

Smak til med Cayennepepper, sitronsaft og salt. Vær grundig og ikke nøy deg med å slenge oppi litt på slump. Begynn å smake til med salt, deretter sitronsaft. Til slutt cayennepepper. Smaken skal være pikant, og brenne litt på tungen. Bruk din samboer/kjæreste/ektefelle/nabo eller en annen tunfiskfan som prøvesmaker. Reaksjonen deres skal være ca noe slikt som "åh! masse smak - (pause) - har du hatt i litt chili?!"

Sil til slutt vannet av ertene og vend dem inn i massen. Denne salaten er ypperlig på grovt knekkebrød. Eller gjør som Åshild og ta med deg restene på jobben i en plastboks :)

Sjokolademousse

Ole og Hege gifter seg straks (gratulerer!), og planlegger blant annet sjokolademousse til dessert. Ole lurte på om jeg hadde noen bra oppskrifter, og da kom jeg på Herve This som gjennom sin berømte kjøkkenkjemi fant på en hel del helt nye oppskrifter, deriblant sjokolademousse. Ved å systematisere kjente oppskrifter og deres ingredienser fant han uutforskede rom for retter hittil aldri laget. Mye av det han fant var ubrukelig - det var en nødvendig konsekvens av øvelsen - men hvordan ellers skulle noen kommet på å blande vann med flytende sjokolade og deretter piske det stivt i isbad?

Dette er altså trikset. Når vann nærmer seg frysepunktet blir det mer viskøst og i blanding med sjokolade oppnår man den kremete konsistensen vi kaller sjokolademousse. Dette er med andre ord ikke et gammelt husmortriks, oppskriften har jeg rappet herfra.

Blandingsforhold (retten skaleres opp eller ned etter ønske):

• 2 dl vann
• 225 gr mørk, bitter sjokolade (bruk en digital vekt)
  

Finhakk sjokoladen, smelt på lav varme. Ta frem to boller; den ene må passe inni den andre, og den minste bollen må være i glass eller metall. Fyll den store bollen med isbiter og vann. Plasser den lille bollen godt nede i isvannet og ha i sjokolade og vann, i forholdet angitt over. Rør energisk noen minutter til du merker den blir kremete i konsistensen. Server straks. Den samme sjokoladen kan forøvrig smeltes og røres stiv flere ganger dersom du ikke spiser opp alt ved første servering (noe du antageligvis gjør).

Du kan også blande cayennepepper inn i sjokoladen. Forslag til garnityr kan være appelsingelé, pasjonsfruktkrem eller kokosis. Dette er forøvrig ikke første gangen jeg blogger om sjokolade.

Ovnsbakt kveite med blåskjell-bisque

Åshild og jeg dro sammen med Guro og Erlend for å besøke Ane og Ivan i Bodø i helgen. Bodø er kanskje ikke landets kulinariske hovedstad, men tilgang til fersk fisk, som f.eks. kveite, er upåklagelig. Riktignok har Maren tidligere anmodet dette forum om å avstå fra å spise kveite, som står på listen over truede fiskeslag, men når man finner den sprellende i fiskedisken får det være grenser for idealisme. Dessuten liker ikke Åshild torsk..

Ingredienser til 4 personer:

• Kveitekoteletter, ca 200 gram per person (fiskehandlere pusher forøvrig systematisk det dobbelte av det du trenger)
• 1-2 dl skalldyrkraft (lages enkelt ved å dampe blåskjell i hvitvin)
• 2 persillerøtter, 1/4 sellerirot
• 1/2 Nykål
• Sopp (f.eks. Shi Take og østers-sopp, halvt om halvt)
• 1 ss soyasaus
• ca 1/4 kilo smør (ekte meierismør)
• 1/4 l matfløte
• ca 6 ss lodderogn eller løyrom (eller annen rogn du har for hånden)
• 1 sitron
  

Skrell røttene og del i grove terninger. Kok i usaltet vann i 6-8 minutter til møre. Ha over i et målebeger eller en dyp bolle og kjør til puré med stavmikser. Tilsett fløte til den nesten er så flytende at den kan helles ut. Smak til med sitron, smør og salt. NB: Du trenger mye mer salt enn du tror.

Damp kålen i en kjele med lokk med litt vann og en klatt smør i bunnen. Ca 5 minutter. Skjær av stilken på soppen, og del eventuelt store sopphatter i mindre biter slik at alle soppene har cirka samme størrelse. Stek i masse smør på middels varme med noen fedd hvitløk i pannen. Når soppen er ferdig, tilsett soyasaus, rør inn og sett til siden.

Kok inn skalldyrkraft til ca 1 dl, tilsett 1-2 dl fløte mens du rører og kok opp. Sett til siden.

Pensle kveitekotelettene med olivenolje, strø på salt og bak i ovnen på 180 grader til kjøttet er i ferd med å slippe fra beinet. Det er bedre at fisken er for lite stekt, enn at den er for mye stekt. Mange synes det er vanskelig å steke fisk riktig. Mitt råd er å puste ut, drikk litt champagne, senk skuldrene og slapp av: You can do it.

Rett før servering: Varm opp kål, sopp, puré og saus. Kjør sausen opp med stavmikser, bland deretter inn rognen. Ta av skinn og bein fra den ferdig stekte fisken. Anrett stasen på varme tallerkner: Legg puré i en halvsirkel langs siden av tallerkenen. Legg så en haug kål på midten, deretter sopp, deretter kveite. Hell til slutt saus på resten av tallerkenen. Lag eventuelt et mønster i sausen med en stråle god olivenolje. Kvern på litt pepper og server til stormende jubel :)