En vinbløffmakers bekjennelser: Del III

Selv om det er en avgrunn mellom vinsnobber og vinbløffmakere oppfører vi oss nokså likt. Forskjellen ligger i grunninnstilling. En snobb uttrykker glede over en lagret Bordeaux fordi han vet den er kostbar. En vinbløffmaker gjør det samme for å gi inntrykk av stor kunnskap på området.

Vi har allerede konstatert at det mest utfordrende temaet innen vinbløffmaking er å beskrive en vin vi har smakt. Resten, som for eksempel å oppføre seg troverdig, er lavt hengende frukter. Riktig oppførsel gir valuta for pengene; jobb med ditt vin-ethos og du kan snike deg unna hele smakingen.

Troverdig oppførsel kan oppsummeres i noen enkle kjøreregler:

1. Ikke vær en snobb
2. Få ekspertene i tale
3. Behersk ritualene

Punkt 1 er viktig fordi ekte eksperter alltid har et avbalansert forhold til sine ekspertiseområder. En sjarlatan derimot fremstår ofte som en fundamentalist, og det er avslørende. I matverdenen finnes matsnobber som aldri spiser ketchup, selv ikke når de blir servert pølse i lompe med ketchup ved bålet en sommerkveld. Håpløst, ikke sant?

Slik er det også med vin. Drasser noen med seg litervis med pappvin til hytta, så drikker vi den opp og vi synes det smaker godt, selv om den er billig og serveres i melkeglass.

Dette dreier seg kort og godt om å skille vindrikking fra vinsmaking. Vindrikking er en sosial affære; vinsmaking er en opptreden.

Punkt 2 dreier seg om å kommunisere din kunnskap fremfor å kringkaste den. På vinmonopolet, i følge med noen du ønsker å bløffe, stiller du gode spørsmål og lar den oppegående ekspeditøren prate. Først leter du etter den gode ekspeditøren du "pleier" å konferere. Så spør du hvilke nyheter som har kommet inn siste uke. Eller hva som er tema i spesialavdelingen, hvis de har en.  Etterlys årganger fra Burgund på magnumflaske, sablé-champagne*, beklag deg over deres begrensede utvalg av tørr sherry (det er alltid begrenset), eller uttrykk stort engasjement for et halvsært vinområde, som f.eks. Sicilia, Jurá eller Libanon. Sistnevnte område er forøvrig helsært.

Tilsvarende fremgangsmåte anbefales når du er ute og spiser. På flotte restauranter spør du om å få en omvisning i vinkjelleren i løpet av måltidet. Du lytter til vinkelneren sine anbefalinger, men du er ikke redd for å si fra om den anbefalte vinen ikke smakte. Den flasken du sender tilbake, blir solgt til et annet bord i løpet av kort tid uansett. Hvis du stadig tar deg selv i å sende tilbake vin og kverulere med vinkelneren, så har du blitt en snobb. Hvis du aldri har sendt tilbake en flaske vin noen sinne, så er du en vindrikker, og ikke en bløffmaker.

Så til punkt 3: Ritualene. Noen vineksperter tar dette til det ekstreme, men det gjør ikke vinbløffmakerene. Vi gjør akkurat nok til å fremstå bevisst og rutinert - men diskret. Gurgling og spytting er ikke vår greie, men et det finnes et rituale som er obligatorisk.

Du har kanskje lagt merke til hvordan vineksperter roterer på vinglasset før de lukter eller smaker på vinen. Dette gjør de for å øke overflatearealet på vinen i glasset, og følgelig eksponere vinen for mer luft. Dermed igangsettes en kjemisk prosess som frigjør aromaer fra vinen (nå bløffer jeg ikke).

Stegene i glassrotasjon er som følger:

1. Løft glasset og lukt forsiktig på vinen. Hold alltid i stetten.
2. Roter på glasset **
3. Pust ut, plasser nesen godt ned i glasset og pust kraftig inn

Nå kommer trikset: Før du har smakt på vinen kan du nå bløffe om vinens aroma. Det virker veldig proft. Det slår sjelden feil å si "fin frukt" eller forventningsfullt lire av seg kommentarer som "den er litt lukket, men kommer seg om noen minutter".

Deretter drikker du en passe stor slurk. En vinbløffmaker nipper ikke til vin. Han bælmer heller ikke. (Med mindre han er på hytta, naturligvis).

Dette ritualet gjennomføres alltid på restaurant når vinkelneren ber deg kvalitetssikre vinen. Andre egnede arenaer er vinklubber, flotte middager og selvfølgelig når noen gjør ære på deg ved å servere en ekstra god vin (i så fall gjør vi tilogmed et unntak for hytteregelen). Ritualene gjennomføres ikke på julebord, i konfirmasjoner, begravelser eller på nattklubb.

Oppsummert kan du bløffe overbevisende gjennom riktig oppførsel. Vær avslappet og diskret, unngå overdrevne opptrinn og husk det viktigste: Alltid nyt vinen du får i glasset.

The wine urges me on, the bewitching wine, which sets even a wise man to singing and to laughing gently and rouses him up to dance and brings forth words which were better unspoken.

- Homer (Odysseen)

* Sjampanje med halvt trykk. Sjeldne greier du neppe blir tvunget til å kjøpe.

** Dette krever tørr- eller rettere sagt våt-trening. Øv deg hjemme med vann i vinglasset. Begynn med å rotere glasset på bordet, deretter øver du på å rotere det i luften. Det er vanskeligere enn du tror, og rødvinsøl på vertinnens hvite bluse ville være en forsmedelig avsløring.

En vinbløffmakers bekjennelser: Del II

Det er forskjell på bløffing og juksing. Dette gjelder også blindsmaking, som er et potensielt nemesis for enhver vinbløffmaker. Hvor fristende det enn kan være: Det er juks å smuglese etiketten på vinen du snart blir servert. Bløffingen oppstår når du benytter din kunnskap om vin generelt og vertskapet spesielt til å resonnere deg frem til riktig svar. Du gir selvfølgelig inntrykk av å ha visst svaret fra første slurk.

Tipper du feilaktig at en vin fra Alsace er tysk, kan historien redde deg

La oss ta et eksempel: Du blir servert en tørr, syrlig hvitvin av noen du vet liker Riesling. Dette er en ganske trygg bløff, og du lirer av deg: "Tenk at tyskere kan lage så god vin!" Du tar sjansen på Tyskland fordi de fleste Rieslinger på polet er tyske, men du risikerer at vinen er fransk. I så fall bevarer du roen, og endrer taktikk. Ettersom du har pugget de franske vindistriktene, vet du at fransk Riesling lages i Alsace (uttales "alsass"), som en periode på slutten av 1800-tallet lå under tysk styre. Du bygger en ny bløff på den første feilslutningen, og baker samtidig inn ytterligere bløffing om dine historie- og  geografikunnskaper: "For meg er det uansett noe tysk over Riesling, og Alsace var jo vitterlig en del av Tyskland tidligere".

Slike ferdigheter blir finslipte med tiden, og vil etterhvert gjøre deg skuddsikker. Iallefall nesten ..

Innen blindsmaking finnes det imidlertid noen personer vi skal vokte oss vel for å bløffe. Vi kan kategorisere dem som følger: Vineksperter, andre bløffmakere og utspekulerte skeptikere.

Den første kategorien er den mest åpenbare. Vaskeekte vinkjennere omfatter restaurantsjefer og vinkelnere på kvalitetsrestauranter, vinimportører, vinsamlere, en del ansatte på vinmonopolet og enkelte vinjournalister. Disse frykter vi som pesten. Ytrer du en bløff vil de som regel i ren entusiasme respondere med oppfølgingsspørsmål du ikke kontrollerer. Du sitter i baret på første gurgling. Heldigvis er det enkelt å identifisere ekte vineksperter, ettersom de er lidenskapelig opptatt av vin og gjerne ytrer innsiktsfulle bemerkninger av mistenkelig høy standard. I så fall er det bare å forholde seg taus, samtidig som du lærer deg utenat alt vedkommende forteller om den aktuelle vinen.

Kategori nummer to er noe vanskeligere å identifisere. De er som deg og meg. Dessverre har vi vinbløffmakere ennå ikke etablert vårt hemmelige håndtrykk, og vi kan i teorien sitte ved siden av hverandre på kino helt uvitende om det umiddelbare potensiale for meningsutveksling og erfaringsoverføring.

Andre vinbløffmakere er like fullt en fallgruve fordi vi liker å servere spesiell, overraskende og ukonvensjonell vin. Våre vinvalg stammer ofte fra nettstudier eller diskusjoner med vinkelnere og ansatte på vinmonopolet, og vi velger fort sære viner som en italiensk Chardonnay, en ferskenpreget Riesling eller Pinot Noir fra Oregon.  Slike uventede kombinasjoner slår beina under vår overfladiske kunnskap, og gjør bløffingen uhyre krevende. Men nok en gang: Kjenner du vinbløffmakeren godt, klarer du kanskje å identifisere mønstre du kan utnytte. Å utsette en annen vinbløffmaker for vellykket bløffing er selvfølgelig meget tilfredsstillende.

Utspekulerte skeptikerne er den siste kategorien, og de er vår verste fiende. De utsetter deg for høy risiko, liten retrettmulighet, og i verste fall fullstendig blottlegging. Utspekulerte skeptikerne er personer som betviler både vinens og vinekspertens påståtte fortreffelighet, og de er villige til ekstreme handlinger. For dem er du intet annet enn et avsløringsmål.

De erstatter gjerne innholdet i en flaske Châteauneuf-du-Pape med Amigo og solbærsirup. Så setter de den på bordet og avventer bløffmakerens neste trekk. Hvis du snubler, og velger å smigre vertskapet med deres vinvalg, venter en ydmykende triumf med fremlegging av bevismateriale, videoopptak og underskrift i tre eksemplarer på at du TOK FEIL. Dette er ulendt terreng. Jeg har ikke noe annet råd enn å avstå fra bløffing i sin helhet så snart du aner en fandenivoldsk skeptiker med mord i blikket.

Oppsummert tar en vinbløffmaker selv initiativet til blindsmaking. Dette skjer når vi har smakt vinen og befinner oss i trygge omgivelser, der fallgruvene er eliminert.

I så fall "smaker" vi oss frem til vinens råstoff og opprinnelse. Når vi treffer er det selvfølgelig til stor fornøyelse for alle.

Neste tema er hvordan en vinbløffmaker oppfører seg i ulike situasjoner, som for eksempel vinsmakinger, gourmetrestauranter og på vinmonopolet. Følg med :-)

Rekesuppe med mango

God suppe er som regler laget på god kraft, og innen sjømat er det skalldyr som gir den beste kraften. Mange skall går i søpla fordi vi glemmer hvor godt det er å koke kraft på dem. Blåskjellene du har dampet kan for eksempel slenges i en kraftgryte når måltidet er over. Tilsvarende kan vi gjøre med rekeskall.

Takk til Liv Berit og Bjørn i Tromsø som satte meg på sporet av denne retten. Takk også til Ole som igår lot meg utsette gjestene hans for et eksperiment under en veldig hyggelig helaften :)

Dette er en forrett du lager på 30 minutter, og mesteparten av retten lager i grunnen seg selv.

Ingredienser (til 6 personer):

• ca 1/2 kilo reker (tilsvarende en neve pillede reker per person)
• 1 mango
• 1 lime
• 2 dl fløte
• 1 liten fennikel
• 1-2 dl hvitvin (gjerne gårsdagens)
• 1 stort fedd hvitløk
• En liten bunt bladpersille
• 1 sjalottløk

Skrell rekene og stek skallet i smør, finhakket hvitløk og finhakket sjalottløk i en panne. Stek noen minutter før du har over hvitvin og ekstra vann til det dekker. La dette koke i ca 20 minutter.

Finhakk fennikel og mango i ca like store biter (ca 3-4 mm tykke).

Når kraften er ferdig siler du av skallene, og koker inn væsken til ca en tredjedel.  Mot slutten av koketiden har du i hakket fennikel, som kokes til den er nesten myk - "al dente".

Når kraften er kokt inn siler du av fennikelen, som du legger til siden. Ha deretter i fløte og kok opp under omrøring. Smak til med salt og lime. (Husk at mangoen også er syrlig, så ikke bruk for mye lime).

Legg de pillede rekene i små suppeskåler (evt. store kaffekopper) sammen med finhakket mango, hakket persille og fennikel. Vær forsiktig med mengden mango, som fort kan dominere smaken. En spiseskje per porsjon burde holde.

Skum opp suppen med stavmikser eller visp (eller den eminente cappuccino-vispen til Ole :) og hell suppe i skålene til det såvidt dekker rekeblandingen.

Server straks. Denne suppen er best glovarm.

En vinbløffmakers bekjennelser: Del I

Vin er litt som kunst. Begge tiltrekker seg både ekte entusiaster og snobber, der sistnevnte ikke nødvendigvis liker det de kjøper. Begge kan stues bort på lager uten å miste sin verdi. Heller tvert imot. Begge har engasjerte fageksperter, som tidvis uttaler seg på en måte som kan fremstå uforståelig for resten av oss.

Jeg tror fascinasjonen ligger i kompleksiteten. Vi ser oss aldri lei på et brilliant maleri og vi hører oss aldri lei av en stor opera. Vin er naturligvis flyktigere - man drikker den jo opp - og kompleksiteten kommer gjennom et smaksregister uten sidestykke. Det er høykultur å like vin. Baksiden av medaljen er at det er en utfordring å få oversikt.

Det er nok enklere å være Whisky-ekspert: Lær deg de rundt 100 skotske destilleriene det er verdt å prate om, så er du strengt talt i mål. Gjør du det samme med verdens vingårder har du en vanvittig jobb foran deg.

Å bli vinkjenner krever hardt arbeid. Det finnes imidlertid snarveier for oss som primært ønsker å blamere i selskapslivet.

Når jeg ikke er en mat- og vin-interessert glad amatør på fritiden, er jeg konsulent i arbeidstiden. I konsulentyrket skal man aldri fortelle usannheter, man skal alltid søke kundens beste, men enkelte ganger gir vi inntrykk av å kunne mer enn det som strengt talt er tilfelle. Denne ferdigheten lar seg overføre til privatlivets sosiale arenaer.

Så, til dere gode venner som tror jeg har peiling på vin: Jeg har holdt dere for narr. Det får bli mellom oss. Riktignok har jeg faktisk lært litt teori, men problemene melder seg når jeg smaker på vin. Da havner vi amatører fort i samme situasjon som kjøreelever, som består teoriprøven men stryker på oppkjøring. Hvem av oss merker forskjellen på moreller, kirsebær og kirsebærstein i en vin? Ærlig talt - ER det egentlig noen forskjell?

En av mine favorittkilder til vin er Dagens Næringsliv sin vinspalte. De ligger etter mitt skjønn noen hakk over tilsvarende spalter i andre aviser. Aftenposten, Dagbladet og Nettavisen skriver vinanmeldelser for å selge aviser. Dagens Næringsliv forteller oss hva de synes om vinen de smaker.

Her er et utdrag fra deres anmeldelse av sjampanjen Cuveé Belle Epoque laget av produsenten Perrier Jouët: "Elegant og kompleks, men noe lukket på duft med gjenkjennelig kjeks- og brødaroma kombinert med grønne epler og sitrus. Fabelaktig balansert syre og lengde som harmonerer med den konsentrerte smaken. Kan nytes nå eller la den ligge i opp til 10-15 år. Til hummer naturell".

Champagne fra denne produsenten ble forøvrig drukket av den famøse agenten Bridget von Hammersmark i Quentin Tarantinos film Inglourious Basterds (viktig trivia å ha med seg i festlige lag).

Om beskrivelsen gjør jeg meg noen tanker:

1. Jeg hadde aldri klart å beskrive vinen slik. Jeg hadde klart å si "eple", men antageligvis fordi jeg har lært at sjampanje som regel smaker eple.
2. Nå har jeg derimot pugget beskrivelsen. En vakker dag blir jeg kanskje servert denne vinen (i så ville det sikkert være fra en vinkjenner, som ikke ønsker å kaste perler for svin)
3. Mer sannsynlig blir jeg en dag servert en tilsvarende vin, og det er her bløffingen kommer inn i bildet. Dersom jeg tar sjansen på at ingen av DNs vinjournalister befinner seg i selskapet, kunne jeg antageligvis sluppet unna med en slik beskrivelse på en annen sjampanje. Eller?

La meg komme til poenget.

Min karriere som vinbløffmaker startet med et godt råd fra min fetter Jens Blom, som jobber med vin profesjonelt. Jeg spurte hvordan jeg skulle lære meg vin, og han svarte at jeg måtte lære de store franske vindistriktene. Ganske enkelt fordi de fleste andre land har fransk vin som hovedinspirasjon. Vips kan du tillate seg å synse om argentinsk, australsk, sør-afrikansk og nord-amerikansk vin, for å nevne noen.

Oppsummert kan jeg altså gi følgende råd til deg som er en vinbløffmaker in spe. Steg #1 er å pugge franske distrikter og hvilke druer de benytter. Lag seks lapper som dekker Alsace, Loire, Champagne, Burgund, Bordeaux og Rhone, og heng dem opp på badet der du pusser tennene. Alternativt er det hele unnagjort på et par timer med konsentrert pugging. Hadde du ikke fransk på skolen må du også alliere deg med noen som kan uttalereglene. Sier du "allsake", "pinå griss" eller "sangt emmiliånn" blir du avslørt.

Jeg fortsetter utover sommeren med dette temaet. Mitt håp er naturligvis å bli utsatt for både god vin og god bløffing. En utsøkt kombinasjon.

Lynrask laks

Jeg har skrevet om Salma-laks før. I tillegg til høy kvalitet på fiskekjøttet, har Salma en annen fordel. Innpakningen åpner for oppfinnsomme tilberedningsmetoder.

I restaurantverdenen har man lenge kjent til metoder omtalt som  Sous-vide, der kjøtt pakkes i vakuum og varmebehandles over veldig lang tid på lav temperatur.

For å få til sous-vide må man ha spesialutstyr. Heldigvis er de fleste av oss i besittelse av en ypperlig Sous-vide-innretning: Oppvaskmaskinen.


Supersaftig Sous-vide-Salma
Kjapp middag for to personer.

• Salmalaks (ca 200 gr per pers)
• Mandel- eller andre små-poteter
• Agurk
• Vårløk
• Sukkererter
• Smør
• 2 dl creme fraiche
• ca 2 ss Dijon-sennep
• 1 sitron

Begynn med laksen. La den være i emballasjen og legg den i nederste kurv i oppvaskmaskinen, som du kjører på ekstra varmt vaskeprogram. Laksen er da ferdig etter ca 20-30 min, avhengig av størrelse og hvordan du liker den. En slik laks kan med hell spises halvrå, så du trenger ikke treffe hundre prosent på tiden.

Hakk vårløken i små rundinger.

Skjær potetene i middels tykke skiver, som du koker i ca 10 minutter. Unngå overkokte, smuldrete poteter. Ha vårløken i potetkjelen noen sekunder før potetene er ferdig, og sil deretter av vannet. Ha i en klatt smør og en teskje Dijonsennep.

Kok sukkerertene i to minutter.

Skjær agurken i tynne staver.

Varm opp Creme Fraiche, rør deretter inn sennep og smak til med sitronsaft, salt og pepper.

Legg potetsalaten på tallerkner, hell over sausen og legg agurk og sukkererter rundt.

Ta Salmalaksen ut av emballasjen, del forsiktig i porsjonsstykker, og legg oppå potenene på tallerkenen. Server.

The Nighthawk Diner

Åshild og jeg pleier å bytte på hvem som velger film når vi går på kino. I går var vi på Iron Man 2 (gjett hvem som fikk velge). Det er ikke alltid at oppfølgeren til en action-film basert på gamle tegneserier er god, men denne var overraskende bra, alt tatt i betraktning. Det syntes til og med Åshild, som i likhet med undertegnede også synes det er stas med Scarlett Johansson.

Etter et slikt kinobesøk sier det seg selv at man må spise amerikansk. Nyåpnede Nighthawk Diner lå like i nærheten, og vi spankulerte derfor glade og forventningsfulle de få meterne nedover Torvald Meyers gate til det som skulle bli en veldig blandet opplevelse.

Det er 30-tallets USA som får sin renessanse på Nighthawk Diner. I en slags Art Deco-stil blir man geleidet inn i et imponerende gjennomført lokale innredet i klassisk amerikansk diner-stil. Her serveres hjemmelaget milkshake sammen med amerikanske gjengangere som t-bone, rib-eye, cæsar-salat og selvfølgelig hamburger med drøssevis av "side orders". Store porsjoner, ordentlige halvlitere, juke-box, servitører i uniform og høyt - skikkelig høyt - støynivå. So far, so good.

Akkurat som Scarlett Johansson etter mitt skjønn blir litt misfit i sin rolle i Iron Man, er det forhold hos Nighthawk Diner som bryter med et godt konsept.

For ordens skyld: Jeg er en snobbete, frankofil gourmet, som gjerne svir av like mye penger på olivenolje som på vin. Allikevel kan jeg like et hvilket som helst spisested så lenge konseptet er gjennomtenkt og gjennomført.

Nighthawk Din er scorer 100% på å være gjennomtenkt.

The "Iron Man" bak stedet er Jan Vardøen, som blant annet står bak det eneste stedet i verden der Åshild får sin Bloody Mary slik hun liker den: Bar Boca, som ligger på den andre siden av gaten. Vardøen frekventerer også på TV3 sitt program "Master Chef".

Med en slik personlighet i kulissene hadde vi skrudd opp forventningene noen hakk. For oss koker en restaurantopplevelse ned til tre faktorer: Mat, service og atmosfære. Disse bygger igjen på konseptet, som blir en slags grunnmur. Dersom konseptet er svakt, vil de tre faktorene vakle, uansett hvor gode de er. Et godt konsept er også et tydelig konsept; du forstår umiddelbart hva slags sted du har kommet til, når du setter foten innenfor døren. På dette området kan man bare gratulere Vardøen med Nighthawk Diner.

Men det blir ikke en amerikansk diner, bare gjennom interiøret. Maten og servicen må også gjennomføres. Vi kjøpte begge burger og det ble en skuffelse. Vi fikk pommes frites som var så slapp at jeg fikk assosiasjoner til automatene som fantes på 80-tallet, der man kunne kjøpe hørføna poteter (de forsvant like fort som de kom). Ramsalt sideflesk (i menyen omtalt som "bacon"), tørre brød og uoriginal sammensetning, er også ting det går an å gjøre noe med. Kanskje kan det tilogmed tilgis et helt nyåpnet sted, som sikkert har sine innkjøringsproblemer.

Men servicen var kanskje det mest påtagelige. Selv den kjipeste, mest nedslitte amerikanske diner har skikkelig god service, det er iallefall min erfaring. Oppmerksomme servitører som følger med, prater jovialt med gjestene og alltid er på pletten for å selge deg mer i det øyeblikk ølglasset er tomt eller hovedretten fortært.

På Nighthawk Diner prater tilsynelatende heller servitørene med hverandre, og de følger ikke med på gjestene sine. Jeg tror det er her Vardøen glimrer ved sitt fravær. Kanskje har han svidd av alt kruttet på lokalet, men om han fortsatt har krefter igjen, skulle jeg veldig gjerne sett han i sving bak bardisken og i lokalet. Først og fremst for å tjene som et godt eksempel for sine ansatte, sekundært fordi han angivelig lager veldig gode drinker.

Når han lykkes med servitørene, ville jeg anbefalt en tilsvarende runde på kjøkkenet. Først da vil han kanskje lykkes i å formidle konseptet sitt til sine ansatte (og ikke bare til kundene).

Ingen kan ta fra Scarlett Johanson det faktum at hun er en fryd for øyet, og til tross for slapp gjennomføring i Iron Man klarer hun å flyte på sin fremtoning. Det gjenstår å se om Nighthawk Diner klarer å maskere sine skjønnhetsfeil bak et gjennomtenkt konsept. Har Grünerløkka blitt det neste området i Oslo for "turistfeller", der publikum lar seg blinde av kjendisfaktorer? I så fall er jeg Lost in Translation, og holder jeg meg til et lite, diskret sted i Industrigata på Majorstuen. De har et helt annet konsept, men det er i det minste både gjennomtenkt og gjennomført.