Slutt å spise Mozzarella!

Åshild og jeg tilbrakte vesentlige deler av julen i Roma. Målet var å utnytte innskutte helligdager til å feire en anderledes jul, samt heve nivået på vår historiekunnskap og almendannelsen forøvrig.

Ved siden av en overflod av historiske severdigheter er Roma en rar by. Den er ikke spesielt pen, og fremstår egentlig som en godt brukt turistfelle. Allikevel må man like Roma. Underlige fontener, inneklemte kirker, bløtkakeliknende monumenter, fascinerende biltrafikk, en totalt nedslitt, ultra-rask metro og ikke minst et hav av middelmådige restauranter.

Vi klarte ikke å finne elendig mat i Roma, men én gang vi fant elendig service. Gjengangeren var middelmådig mat og god service. Romanerne er stort sett veldig hyggelige og virker genuint interesserte i Norge, som de anser som et kaldt, ugjestmildt isøde.

Generelt finnes det mange kilder til gode restauranter, og treffsikkerheten varierer. I Roma erfarte vi iallefall at anbefalinger fra venner og eksperimentering var mer treffsikkert enn Guidebøker og Google. Kanskje på grunn av de enorme mengder turister, som oppsøker steder nevnt i alment tilgjengelige kilder.

Når vi kun brukte magefølelsen kom vi etterhvert frem til noen egenskaper ved mange av de gode restaurantene:

1. De har ikke meny på engelsk
2. De har lave priser
   
3. De er kun åpne til lunsj og til kvelds
4. De er smekk fulle av italienere
   

Kanskje hadde vi flaks, men vi er iallfall begge enige om at vår beste matopplevelse var på den rimeligste og minst fancy av alle restaurantene vi besøkte. Stedet heter "Angeli a Borgo" og ligger i en av bakgatene i området rundt Vatikanet. Det tilfredsstiller alle punktene på listen over.


View Larger Map

De serverer vin i kjøkkenglass, steker pizza og focaccia i en roterende vedfyrt ovn, og tilbereder tilsynelatende de samme rettene forskjellig hver gang man bestiller dem. Vi var der to ganger og fikk iallefall servert den samme forretten forskjellig de to gangene. Det spilte ingen rolle. For hvilken Mozzarella!

Hvis du er en av de som tror du ikke liker Mozzarella, så kan du bare gå og legge deg. Selv var jeg av ditt slag for en uke siden. Nå har jeg gått en runde med meg selv og jeg har vært nødt til å trekke tilbake tidligere krasse utsagn om denne osten. Til Åshilds store fornøyelse! Hun har vært i Roma en gang tidligere, og forgjeves forsøkt å overbevise meg om at ekte Mozzarella er noe helt annet enn det du kjøper i Norge. Jeg har nå lært at det er bedre å slutte å spise importert Mozzarella, og heller bruke pengene jeg sparer på flybillett til Italia..

Oppsummert: Besøk denne restauranten neste gang du er i Roma. Bestill Mozzarella. Prøv også retter med skinke, focaccia og deres klassiske Tiramisu. Stedet er ypperlig til en sen lunsj etter et besøk i Vatikanet, og en oase for deg som foretrekker god mat fremfor horder av turister. Forøvrig virker det som om betjeningen selv ikke er klar over hvor god mat de lager. Iallfall virket de nesten beklemte da vi roste dem på stotrende italiensk, og sa vår helt ærlige mening: Dette var det beste restaurantbesøket vi hadde hatt i Roma. De smilte, trakk litt på skuldrene og gikk raskt og målrettet tilbake til arbeidsoppgavene idet vi forsvant ut døren.

Lam alá Turk

Etter Hellstrøms besøk hos den tyrkisk-drevne italienske restauranten i Ålesund kom jeg på det lillesøster Maren lærte meg en gang: Gresk mat er rent plagiat av det Tyrkiske kjøkken. Tyrkiske kjøkkentradisjoner regnes forøvrig som av de mest renslige og avanserte i verden. Slike tyrkisk-drevne italienske restauranter som Hellstrøm snublet over opplever jeg forøvrig ganske ofte. Veldig rart, med tanke på at Tyrkisk mat iallefall ikke står tilbake for italiensk mat (for å si det på den måten). Selv forbinder jeg god tyrkisk mat med grill, yogurth, hvitløk, fiken, eksotiske krydder..

Her er en tyrkisk-inspirert lammerett (yogurthdressingen har jeg stjålet fra Eyvind). Til 8 personer:

• Lammecarré (ca 30 ribbein totalt)
• 3 store, røde paprika
• 30-40 sukkererter
• 2 rød løk
• 4 gulrøtter
• 1 squash
• ca 2-3 dl innkokt lammekraft (evt. lammefond)
• 2 dl yogurth naturell
• 1 sitron
• 1 appelsin
• 1 ts finhakket mynte
  
• 1/2 ts cummin
• 1 ts finhakket hvitløk
• Olivenolje
• Basmatiris
• Rosiner og assorterte nøtter
  

- Kok ris, bland i rosiner og grovhakkede nøtter når risen er ferdig. Hold varmt.
- Om du har tid og lyst kan du marinere lammekjøttet i kryddermiks og olje etter smak og behag. Her er hurtigvarianten: Rut fettranden på kjøttstykkene med en skarp kniv. Gni inn kjøttet med hvitløk, frisk rosmarin, salt og pepper. Grill på høy varme (i ovnen, på gassgrillen eller aller best: Kullgrillen)
- Stek kjøttet på lav varme (~160 grader) til kjernetemperatur 63 grader. Jeg bruker elektronisk steketermometer med alarm. La kjøttet hvile 10-30 minutter før oppskjæring og servering
- Bland ingrediensene til yogurthdressingen: Riv av sitronskall og appelsinskall (tips: Bruk et "zestjern"), og finhakk til å romme ca en teskje. Bland i saft fra sitron og appelsin. Smak til med salt, pepper og olivenolje.
- Skjær paprika og løk i tommelfingerstore biter
- Grovhakk squash
- Stek gulrøtter og paprika, deretter løk, squash og sukkerertene. Alle grønnsakene skal være "al dente" - gi litt tyggemotstand. Løken skal være halvrå og "sterk" på smak.
- Varm opp lammesjy, smak til med litt sitronsaft og evt. jevn ut med litt maizenamel utrørt i kaldt vann
- Varm opp lammecarréstykkene under grill i ovnen i noen minutter
- Legg grønnsakene midt på tallerkenen, legg skiver av lammecarré, hell sjysausen over kjøttet og legg yogurthsaus ved siden av
- Server risen i skåler ved siden av herligheten

Vil du ha vin til denne retten trenger du mye fruktighet for å balansere med krydderet, samt konsentrasjon (alkohol og tanniner) for å matche kjøttet. Unngå vin med mye eik. Denne spanske rødvinen er ypperlig til lam generelt.

Umami

På skolen lærte vi om de fire grunnsmakene søtt, salt, syrlig og bittert. Dette er smakene munnen er i stand til å oppfatte. Resten av det vi "smaker" er aromaer som luktesansen oppfatter (derfor smaker det lite av maten når vi er forkjølet). Mange hevder imidlertid at det er en femte grunnsmak, umami, som også oppfattes i munnen.

Østers, tunfisk, biff, kylling, soyasaus, tomat og parmesanost er eksempler på umami-rike ingredienser. Også finnes det en kunstig form for umami som ferdigmat og posemiddager er fulle av. Det sies at dagens unge foretrekker MP3-lyd fremfor "ekte" lyd, og de foretrekker mat med kunstig umami fremfor mat uten syntetiske tilsetningsstoffer. Grøss og gru.

Bare så det er sagt: Jeg er ingen fanatiker som kler meg i mose og spiser bark og nedfallsfrukt i påvente av en ny verdensorden.. Men kunstige smaksforsterkere prøver jeg å holde meg unna.

Vel vel. La meg komme til poenget :) Her er oppskrift på en umamirik biffmiddag, kun bestående av naturlige ingredienser:

Ingredienser til 2-4 personer:

• ca 200 g indrefilet av okse per pers
• 1 hvitløk
• ca 1 dl linser
• 1-2 dl kyllingkraft eller -fond
• assortert sopp (f.eks. champignon og kantarell)
• 1-2 ss soyasaus
• 1 dl innkokt oksekraft eller -fond
• 1 dl rødvin
• 2 ss finhakket sjalottløk
• 2 persillerøtter
• 1-2 dl matfløte
• 1 sitron
• salt
• frisk timian
• olivenolje
• Godt smør
• 1 ss tomatpuré
  

Begynn med å marinere biffkjøttet i en blanding av timian, grovhakket hvitløk, sitronsaft (halve sitronen) og olivenolje. Mariner så lenge du har tid, og la kjøttet stå i romtemperatur så lenge at det holder ca 20 grader når du begynner tilbredningen (biff som tilberedes rett fra kjøleskapet blir fort tørr)

Grill eller stek biffen på høy varme på alle sider. Stek deretter i ovn på alt fra 70 - 180 grader, avhengig av hvor god tid du har. Jo lavere steketemperatur, desto saftigere biff. Avslutt stekingen når biffen får en spenstig konsistens når du trykker på den. Du kan selvfølgelig også bruke steketermometer. Stek i så fall til 53-55 grader. La biffen hvile minst 20 minutter før du serverer. Sett tallerkenene i ovnen når du tar ut biffen, dette er mat som må serveres på varme tallerkener.

Skrell og grovkutt persillerøttene. Ha i en liten kjele og hell over fløte slik at det såvidt dekker. Kok opp og la koke til bitene er møre. Mos alt med stavmikser, smak til med en klatt smør, 1-2 ts salt og sitronsaft. Sett til side.

Skyll linsene og kok dem i ca 20 minutter i kyllingkraft og evt. litt ekstra vann. Hell av vannet når ferdig og hold varmt.

Kok inn rødvin med sjalottløk til ca 1/3-del. Ha i kraft. Kok inn til smaken er kraftig og konsentrert. Sil av løken, rør inn 1 ss smør og litt tomatpuré. Unngå å koke opp sausen etter dette.

Stek soppen i smør med noen knuste hvitløksfedd og noen kvaster timian. Når soppen er ferdig blander du soyasausen i pannen.

Anrett som følger: Lag en bred stripe med linser midt på tallerkenen. Legg deretter på sopp og til slutt "medaljongene", de oppskårede skivene av indrefileten. Legg persillerotpuré i en kul ved siden av. Hell sausen over kjøttet slik at den renner ned mellom soppen og linsene.

Server gjerne med en fruktig og middels tanninsk rødvin. Hvis du grillet kjøttet burde en Argentisk Malbec gå "rett hjem" :)

Å bryte restaurantkoden

Kom over en god artikkel på aftenposten.no om hvordan få mest ut av en restaurantopplevelse.

Likte spesielt punkt 5 som jeg synes er en evinnelig utfordring når man er mange ute og spiser sammen:

(...) Et selskap på fire bør bestrebe seg på å velge den samme maten. Er dere åtte bør minst halvparten spise det samme. Et selskap på åtte som bestiller åtte ulike retter fra a la carte-menyen lager et helvete på kjøkkenet. Kokken kan komme til å hate dere, servitøren likeså. Bare idioter bestiller hver sin rett (...)

Dette kan gjøres sååå vanskelig, eller veldig enkelt: Er man et stort lag så bestiller alle dagens rett(er). Man får de ferskeste råvarene, man får den raskeste serveringen og man får antageligvis også den mest inspirerte maten (tror du ikke kokken er litt lei av å lage entrecôte med béarnaise?)

Men på et punkt er jeg uenig med artikkelforfatteren: Å bestille doggybag er utelukket; hvis jeg liker maten, så spiser jeg den opp. Inkludert det Åshild måtte ha igjen på tallerkenen :)

Spolert sopp

Fikk en haug av kantareller fra muttern og fattern som har tilgang på de rike skoger i Aust-Agder (med stort biologisk mangfold, som min far alltid er påpasselig med å påpeke ...)

Vi fikk altså i slike mengder at vi var nødt til å konservere deler av dem. Foreldrene mine har alltid gjort dette ved å lettsteke kantarellene i smør og deretter fryse dem ned. Drevet av iboende latskap og ønske om å optimalisere enhver kjøkkenaktivitet valgte jeg å overhøre gode råd, og istedenfor slenge noen av de rå kantarellene rett i fryseren. Det gikk ikke så bra. Hvis du fryser ned rå kantareller, og senere tiner og tilbereder dem, vil du oppdage at de blir bitre. Veldig bitre. De blir uspiselige, rett og slett.

Moralen i historien er altså at du må aldri fryse ned rå sopp. Noen velfungerende konserveringsmetoder er derimot som følger:

• Rå i kjøleskap (3-4 dager)
• Tørket (årevis)
• Forvellet i smør, deretter frosset (ca 1 år)

Personlig synes jeg sistnevnte er den beste varianten. Slike kantareller er overraskende nært opp til ferske kantareller rett fra skogen. Selvom ingenting slår de helt ferske kantarellene, naturligvis ...

Kantareller passer forøvrig veldig godt til laks, kamskjell, lam, biff, and og i salater med syrlige vinagretter. Jeg kommer tilbake med noen kantarelloppskrifter etterhvert!

Min favorittmatbutikk

Jeg er så utrolig lei av å gå som sild i tønne på Centra eller Ultra en lørdag formiddag. Da skal vi ut alle sammen og kjøpe inn godsaker til kvelden. I typisk helgemodus virrer vi hvileløst omkring og dytter hverandre overende med vindskjeve handlevogner, mens vi stadig like optimistisk tror vi får noen vettuge svar på våre matspørsmål til ekstrahjelpen i kjøttdisken..

Men jeg har funnet løsningen. Er faktisk litt i tvil om jeg skal ta sjansen på å offentliggjøre dette, med frykt for at min private lille oase av en matbutikk blir oppdaget av for mange, og følgelig utsettes for bråpopulært forfall.

Men det får være grenser for paranoia. Ikke fortell om denne butikken til noen. Jeg stoler på dere. Stedet heter Skafferiet og ligger på tjukkeste Frogner, se kart under.

De har virkelig alt man trenger på et lite sted. Kjøtt kjøpt rett fra bonden, verdens beste bacon, modnet entrecote, Salma-laks, og for ikke å snakke om friske urter i bunter som, i motsetning til pottene du kjøper på andre butikker, faktisk SMAKER NOE.

Stedet anbefales altså på det sterkeste, jeg tror tilogmed de har søndagsåpent..


Vis større kart