Ruskete Salma-risotto

Kongekrabben krabber sydover langs Norskekysten. Salma-laksen lister seg nordover. Riktignok kan nordlendingene meske seg i fantastiske råvarer fra havet, men dette er forbeholdt de som disponerer båt og nødvendig fiskeutstyr. Jeg synes ikke butikkene i Nord står i stil. Du kan selvfølgelig være heldig, men kvaliteten i fiskedisken varierer som været. Derfor er det fint at de nå selger Salma-laks - iallefall for de av oss som ikke uten videre drar på havet for å fange middag.

Foto: Ivan "Party" Andersen

Denne retten ble tilberedt i hyggelig lag hos Ane og Ivan i Bodø en ruskete oktoberhelg. Det var en mørk og stormfull aften .. (osv)

Risotto med Salma og kantareller
Ingredienser til 4:

• Ca 600 gr Salmalaks (NB: ikke ta den ut av emballasjen)
• Laks- eller ørretrogn (kan sløyfes)
• Ca 2-3 dl risottoris
• Noen dl fiskekraft (eller 1 dl fiskefond). Grønnsakskraft og kyllingkraft kan også brukes
• 3 fedd hvitløk
• 1 stor sjalottløk
• 1 sitron 
• 3 stilker vårløk, skåret i 3-4 cm lange pinner
• En stor neve frisk, grovhakket bladpersille
• En skikkelig stor neve nyrevet parmesanost
• En liten neve tørket steinsopp (kan sløyfes)
• Noen dråper god olivenolje
• 2-3 ss smør (meierismør)
• En stor neve kantareller
• 1/2 ss soyasaus

Begynn med laksen. Behold den i emballasjen og legg den på varmt program i oppvaskmaskinen i ca 25 minutter. Om du ikke har oppvaskmaskin, koker du opp vann og lar den trekke i ca 5-7 minutter. Laksen skal serveres "halvrå" som en biff.

Hakk sjalottløk og hvitløk. Ha en tredjedel av hvitløken og en stor spiseskje meierismør i pannen på middels varme i noen minutter. Ha deretter i kantarellene. La dem steke ferdig, bland så inn soyasausen. Hold varmt.

For risottonybegynnere: Se først denne introduksjonen til risotto. Varm deretter opp kraften, og kok opp ekstra vann ved siden av. (Bruk f.eks. vannkokeren)

Bruk en middels stor kjele med tykk bunn. Stek resten av hvitløken og all sjalottløken i smør, ha i risotto-risen når løken blir blank. Fortsett stekingen til risen begynner å miste sin matte hvitfarge. Hell i kraft til det såvidt dekker risen, og ha i den tørkede soppen (hvis du har). Kok på middels varme. Væsken skal trekke inn i risen.

Fortsett å spe på denne måten til risen er "al dente". Det betyr at den er nesten gjennomkokt, men fortsatt gir litt tyggemotstand. Dette gir mer delikat konsistens til risottoen. Tygg gjennom et riskorn og kjenn på konsistensen til du er fornøyd.

Når risen er ferdig kokt har du i parmesanost, smør og persille. Smak deretter til med sitronsaft og salt. Begynn med saften fra en halv sitron og en liten teskje salt. Smak deretter til med mer sitronsaft og salt helt til du merker smaken av parmesanost og persille tydelig.

Kok vårløken to minutter i lettsaltet vann.

Ta laksen ut av oppvaskmaskinen og emballasjen.

Legg risotto på varme tallerkener. Legg på vårløk og deretter en stor laksebit. Topp med rogn. Legg kantareller på siden og "strø" noen dråper olivenolje rundt det hele. Kvern over litt pepper og server.

Se også en relatert Salma-oppskrift med mer utførlig intro til oppvaskmaskinens vidunderlige bieffekter.

Ha sei?

Alle fiskedisker har sei, og sei er rimelig, godt og enkelt. Dessuten har seien godt av å bli fisket. Å spise sei er som å smatte i seg nedfallsfrukt; havet flommer over av dette fiskeslaget, som burde spises mye mer enn andre godbiter som kveite og torsk.

Sei er ikke utrydningstruet. Dessuten er sei digg.

Vel, nok fiskeripolitikk. Dette er en kjapp hverdagsmiddag. Vil du ha festmiddag tilsetter du hvitvin (i glassene).

Panert sei med løkmarmelade
Til 2 personer. (Lages enkelt opp til 6-8 personer, avhengig av hvor stor stekepanne du har)

• Seifilet med skinn, ca 200 gr per pers
• 1 fedd hvitløk
• En rød løk
• 1 dl sherryeddik (evt. 2-3 dl gamle vinslanter)
• 2-3 ss sukker
• Ca 50 gr smør
• En neve hvetemel
• 6 mandelpoteter
• 10-15 små hatter med Shiitake-sopp (eller østerssopp, champignon etc)
• 1/2 ss soyasaus
• 2 skiver bacon
• Saften av 1/2 sitron

Begynn med løkmarmeladen. Skjær løken i ringer og stek på middels varme i smør til den er myk. Tilsett Sherryeddik og sukker og kok under lokk ca 10 minutter. Ta deretter av lokket og fortsett kokingen til nesten all væske er fordampet. Om du benytter vin istedenfor eddik trenger du ikke bruke lokk.

Skjær mandelpotetene i en halv cm tykke skiver og kok til de er nesten helt myke (ca 8-10 min).

Stek soppen i en klatt smør. Når soppen er ferdig vender du inn soyasaus. Dette er istedenfor salt, og skal bare såvidt dekke soppen. Legg til siden og hold varmt.

Stek baconskivene i tørr teflonpanne. Hell av fett underveis i en skål. Da får du både sprøtt bacon, og stekefett til seien. Grovhakk baconet, legg til siden og hold varmt.

Smelt smøret i en kjele og rør inn sitronsaften. Sett tallerkenene i ovnen på 70 grader varmluft.

Paner seien: Skyll og tørk filetene, legg hvetemel på en tallerken og dypp skinnsiden i melet.

Varm godt den største teflonpannen du har. Ha i baconfett og rør hvitløksfeddet rundt i fettet slik at det slipper litt smak. Legg i de panerte filetene. Pannen bør være så varm at det freser. Skru så ned varmen til middels og la de steke på skinnsiden til nesten ferdige (ca 3-5 min).

Hell vannet av potetene, og rør forsiktig inn en klatt smør. Legg potetene midt på tallerkenen, sopp og baconbiter rundt. Legg så fisken oppå potetene, og knus flaksalt over fiskestykket. Legg til slutt en skje løkmarmelade oppå fisken. Hell litt smør rundt det hele og server.

Blir du også sviktet av kokebøker?

Jeg har en lang liste over frustrasjoner forårsaket av velmenende kokebøker. Faretruende unøyaktige steketider, uventede hendelser som ikke blir beskrevet, blanding av svært nøyaktige og svært unøyaktige mål i samme oppskrift ("56 gr sukker og en knivsegg med cayennepepper") osv.

Jeg må presisere at det ikke alltid gir mening å ha svært nøyaktige mål på alle ingredienser. Egg varierer for eksempel i størrelse, og samme type råvare kan ha smaksvariasjoner som styrer mengden salt, sitron, pepper, etc. Mye må smakes til. Poenget er ganske enkelt at slikt slettes ikke er åpenbart for en stressa hjemmekokk, som venter gjester og sterkt vurderer å gå over på posesaus mens han vrir hodet av forfatteren (evt. bloggeren..)

Feil og mangler i matoppskrifter tror jeg skyldes implisitt kunnskap hos forfatteren. Det er utfordrende å forklare noe man selv behersker til personer uten samme forkunnskap, og det blir tilsynelatende vanskeligere desto dyktigere man er. Fra studietiden minnes jeg med skrekk og gru pensjonerte professorer, som steppet inn i grunnkurs for å lære bort "the basics". Ingen forsto et kvidder. Det var ofte sisteårsstudentene som reddet oss før eksamen.

Mye er implisitt hos hr. Hellstrøm

Hvis man dømmer etter resultatet av oppskriftene synes jeg Eyvind Hellstrøm har de beste kokebøkene. Beskrivelsene av fremgangsmåte og ingredienser er en annen historie. Her merker man at bøkene er skrevet av en ekspert på vanvittig høyt nivå.

I boken "Inn med sølvskje" forsøker Anne Kath. Hærland å assistere ved å hive inn småvittige kommentarer, som også skal være forklarende for menigmann. Det fungerer til en hvis grad, men allerede når man leser vittighetene for andre gang begynner humoren å slå sprekker. Jeg kunne klart meg uten.

Idéen er derimot god. Kombiner en kokk med en av hans potensielle lesere og skriv en bok om matlagingsmønstre. Leseren sin oppgave er å kontinuerlig utfordre kokken på hva han gjør, ned til minste detalj. Hvordan holder man kniven i forskjellige sammenhenger, hvilke grønnsaker stekes, hvilke kokes, når salter man, når salter man ikke, når bruker man olje istedenfor smør, hvorfor er bokstomater i noen sammenhenger bedre enn ferske tomater, hvorfor er varmluft stort sett lurere enn over/undervarme, hva kjennetegner fersk fisk, hvordan bedømmer man kvaliteten på olivenolje, hvorfor er det lurt å bruke trefjøl istedenfor plastfjøl, hvorfor tykner ikke alltid sausen når du rører inn "en klatt smør" etc.

Det kunne blitt tidenes kokebok, spør dere meg.

For å svare delvis på mine egne spørsmål (mye av dette har jeg dratt ut av innadvendte kokker): Hold tommelen og pekefingeren på knivbladet, resten av fingrene rundt håndtaket på kniven. Alle grønnsaker kan kokes men asparges mister for mye smak i kokevann og blir derfor best stekt. Salt kjøttet etter at du har brunet det. Bruk olje til steking på høy varme (uklarnet smør brenner seg seg lett). Tomater smaker det lite av i Norge, mens bokstomater kommer fra sydlige strøk med mer smak, og egner seg bedre i sauser og gryter. Varmluft gir mer jevn og effektiv varme. Overvarme trenger du kun til gratinering. Fersk fisk er stiv, blank og luktfri. God olivenolje har en ettersmak som setter seg langt ut på siden av tungen og bak i halsen, ofte med en pepperaktig fornemmelse. Trefjøler er antiseptiske og dermed mer hygieniske enn plastfjøler. Bruk allikevel plastfjøl til fisk. Saus må være veldig redusert for at smør får den til å tykne. Mang en proff kokk juksejevner med Maizena, og den eneste forskjellen er glansen på sausen - altså en estetisk faktor. Sagt på en annen måte: Monter gjerne smør i sausen og håp på det beste. Bruk stavmikser om du har mye saus, men ha alltid en pakke Maizena innen rekkevidde.

Rockemat til 100

De mest aktive musklene til dyret blir til det mest smaksrike kjøttet. Indrefileten, som er den møreste delen av en okse, smaker minst. Halen, som er den seigeste delen av oksen, smaker mest. Når den kokes lenge blir den mør, og i tillegg gir den fra seg en rik og fyldig kjøttkraft.

Marens tredveårsfeiring ble en fest. Med celebert selskap i en av hovedstadens huler ble det drøftet, danset og drukket til baren var tom, musikkanlegget utkjørt og selv Michael Jackson hadde snudd seg i graven.

Det ble servert en enkel middagsrett til de tidlige gjestene, som det var nokså mange av:

Oksehalegryte med parmesanpotetpuré og karamelliserte grønnsaker
Denne retten skalerer til himmelen. Her er et eksempel på mat til 30.

Ingredienser til ca 30 stk (små porsjoner):

• En stor kjele
• 5 kg oksehaler
• ca 3 kg mandelpoteter
• ca 1 kg blandede rotgrønnsaker (f.eks. gulrot, pastinakk, persillerot, sellerirot)
• En hvitløk
• 2 løk
• En potte gressløk
• ca 200-300 gram parmesanost
• 1/2 liter melk
• ca 6 dl Creme Fraiche
• ca 60 små champignon
• en flaske enkel, fruktig rødvin
• en stor neve frisk timian
• 6-8 laurbærblader
• 2-3 dl olivenolje
• 3 sitron
• 2-3 ss melis
• Finmalt havsalt

Legg oksehalene på et stekebrett og brun under grillen i ovnen på 240 grader noen minutter på hver side.

Grovhakk 3 gulrøtter og løken. Plukk fra hverandre hvitløken, men ikke rens feddene. Ha alt i den store kjelen, sammen med laurbærblader, timian og rødvinen. Ha i oksehalene når de er ferdig brunet og hell over vann til det dekker. Kok opp og fjern skummet som danner seg på toppen.

La putre på svak varme i 6-7 timer.

Skrell potenene og kok dem sønder og sammen. Hell av vannet og press gjennom en sikt, eller aller helst en potetpresse (den ser ut som en forvokst hvitløkspresse og sparer deg en hel del senebetennelser, banning og spolerte middager).

Bland i raspet parmesan, deretter creme fraiche, melk, olivenolje, saft av sitronene, finhakket gressløk og salt. Dette er den absolutt viktigste tilleggsingrediensen, som ikke tåler slurv. Ta deg god tid og smak til - du trenger mye mer salt enn to tror.

Vask rotgrønnsakene og del dem i strimler (ikke skrell dem). Legg på et stekebrett, ha melis i en sikt og strø over. Bak i ovnen på 220 grader til de er helt møre (20-30 min).

Når oksehalene har kokt ferdig siler du kraften og plukker kjøttet av beinrestene. Ha champignonene i kraften og kok i 15-20 min. Ha deretter i 2 gulrøtter i grove biter sammen med kjøttet. Kok opp og jevn blandingen med maizena blandet ut i kaldt vann. Du trenger opp til 1-2 dl maizena, men tilsett i slumper til du er fornøyd med konsistensen.

Øs opp i dype tallerkener, ha i noen grønnsaksbiter og topp med potetpuré.

Spises med store munnfuller mens musikken skrus opp og glassene tømmes. Sikt mot dansegulvet ..

En vinbløffmakers bekjennelser: Del III

Selv om det er en avgrunn mellom vinsnobber og vinbløffmakere oppfører vi oss nokså likt. Forskjellen ligger i grunninnstilling. En snobb uttrykker glede over en lagret Bordeaux fordi han vet den er kostbar. En vinbløffmaker gjør det samme for å gi inntrykk av stor kunnskap på området.

Vi har allerede konstatert at det mest utfordrende temaet innen vinbløffmaking er å beskrive en vin vi har smakt. Resten, som for eksempel å oppføre seg troverdig, er lavt hengende frukter. Riktig oppførsel gir valuta for pengene; jobb med ditt vin-ethos og du kan snike deg unna hele smakingen.

Troverdig oppførsel kan oppsummeres i noen enkle kjøreregler:

1. Ikke vær en snobb
2. Få ekspertene i tale
3. Behersk ritualene

Punkt 1 er viktig fordi ekte eksperter alltid har et avbalansert forhold til sine ekspertiseområder. En sjarlatan derimot fremstår ofte som en fundamentalist, og det er avslørende. I matverdenen finnes matsnobber som aldri spiser ketchup, selv ikke når de blir servert pølse i lompe med ketchup ved bålet en sommerkveld. Håpløst, ikke sant?

Slik er det også med vin. Drasser noen med seg litervis med pappvin til hytta, så drikker vi den opp og vi synes det smaker godt, selv om den er billig og serveres i melkeglass.

Dette dreier seg kort og godt om å skille vindrikking fra vinsmaking. Vindrikking er en sosial affære; vinsmaking er en opptreden.

Punkt 2 dreier seg om å kommunisere din kunnskap fremfor å kringkaste den. På vinmonopolet, i følge med noen du ønsker å bløffe, stiller du gode spørsmål og lar den oppegående ekspeditøren prate. Først leter du etter den gode ekspeditøren du "pleier" å konferere. Så spør du hvilke nyheter som har kommet inn siste uke. Eller hva som er tema i spesialavdelingen, hvis de har en.  Etterlys årganger fra Burgund på magnumflaske, sablé-champagne*, beklag deg over deres begrensede utvalg av tørr sherry (det er alltid begrenset), eller uttrykk stort engasjement for et halvsært vinområde, som f.eks. Sicilia, Jurá eller Libanon. Sistnevnte område er forøvrig helsært.

Tilsvarende fremgangsmåte anbefales når du er ute og spiser. På flotte restauranter spør du om å få en omvisning i vinkjelleren i løpet av måltidet. Du lytter til vinkelneren sine anbefalinger, men du er ikke redd for å si fra om den anbefalte vinen ikke smakte. Den flasken du sender tilbake, blir solgt til et annet bord i løpet av kort tid uansett. Hvis du stadig tar deg selv i å sende tilbake vin og kverulere med vinkelneren, så har du blitt en snobb. Hvis du aldri har sendt tilbake en flaske vin noen sinne, så er du en vindrikker, og ikke en bløffmaker.

Så til punkt 3: Ritualene. Noen vineksperter tar dette til det ekstreme, men det gjør ikke vinbløffmakerene. Vi gjør akkurat nok til å fremstå bevisst og rutinert - men diskret. Gurgling og spytting er ikke vår greie, men et det finnes et rituale som er obligatorisk.

Du har kanskje lagt merke til hvordan vineksperter roterer på vinglasset før de lukter eller smaker på vinen. Dette gjør de for å øke overflatearealet på vinen i glasset, og følgelig eksponere vinen for mer luft. Dermed igangsettes en kjemisk prosess som frigjør aromaer fra vinen (nå bløffer jeg ikke).

Stegene i glassrotasjon er som følger:

1. Løft glasset og lukt forsiktig på vinen. Hold alltid i stetten.
2. Roter på glasset **
3. Pust ut, plasser nesen godt ned i glasset og pust kraftig inn

Nå kommer trikset: Før du har smakt på vinen kan du nå bløffe om vinens aroma. Det virker veldig proft. Det slår sjelden feil å si "fin frukt" eller forventningsfullt lire av seg kommentarer som "den er litt lukket, men kommer seg om noen minutter".

Deretter drikker du en passe stor slurk. En vinbløffmaker nipper ikke til vin. Han bælmer heller ikke. (Med mindre han er på hytta, naturligvis).

Dette ritualet gjennomføres alltid på restaurant når vinkelneren ber deg kvalitetssikre vinen. Andre egnede arenaer er vinklubber, flotte middager og selvfølgelig når noen gjør ære på deg ved å servere en ekstra god vin (i så fall gjør vi tilogmed et unntak for hytteregelen). Ritualene gjennomføres ikke på julebord, i konfirmasjoner, begravelser eller på nattklubb.

Oppsummert kan du bløffe overbevisende gjennom riktig oppførsel. Vær avslappet og diskret, unngå overdrevne opptrinn og husk det viktigste: Alltid nyt vinen du får i glasset.

The wine urges me on, the bewitching wine, which sets even a wise man to singing and to laughing gently and rouses him up to dance and brings forth words which were better unspoken.

- Homer (Odysseen)

* Sjampanje med halvt trykk. Sjeldne greier du neppe blir tvunget til å kjøpe.

** Dette krever tørr- eller rettere sagt våt-trening. Øv deg hjemme med vann i vinglasset. Begynn med å rotere glasset på bordet, deretter øver du på å rotere det i luften. Det er vanskeligere enn du tror, og rødvinsøl på vertinnens hvite bluse ville være en forsmedelig avsløring.

En vinbløffmakers bekjennelser: Del II

Det er forskjell på bløffing og juksing. Dette gjelder også blindsmaking, som er et potensielt nemesis for enhver vinbløffmaker. Hvor fristende det enn kan være: Det er juks å smuglese etiketten på vinen du snart blir servert. Bløffingen oppstår når du benytter din kunnskap om vin generelt og vertskapet spesielt til å resonnere deg frem til riktig svar. Du gir selvfølgelig inntrykk av å ha visst svaret fra første slurk.

Tipper du feilaktig at en vin fra Alsace er tysk, kan historien redde deg

La oss ta et eksempel: Du blir servert en tørr, syrlig hvitvin av noen du vet liker Riesling. Dette er en ganske trygg bløff, og du lirer av deg: "Tenk at tyskere kan lage så god vin!" Du tar sjansen på Tyskland fordi de fleste Rieslinger på polet er tyske, men du risikerer at vinen er fransk. I så fall bevarer du roen, og endrer taktikk. Ettersom du har pugget de franske vindistriktene, vet du at fransk Riesling lages i Alsace (uttales "alsass"), som en periode på slutten av 1800-tallet lå under tysk styre. Du bygger en ny bløff på den første feilslutningen, og baker samtidig inn ytterligere bløffing om dine historie- og  geografikunnskaper: "For meg er det uansett noe tysk over Riesling, og Alsace var jo vitterlig en del av Tyskland tidligere".

Slike ferdigheter blir finslipte med tiden, og vil etterhvert gjøre deg skuddsikker. Iallefall nesten ..

Innen blindsmaking finnes det imidlertid noen personer vi skal vokte oss vel for å bløffe. Vi kan kategorisere dem som følger: Vineksperter, andre bløffmakere og utspekulerte skeptikere.

Den første kategorien er den mest åpenbare. Vaskeekte vinkjennere omfatter restaurantsjefer og vinkelnere på kvalitetsrestauranter, vinimportører, vinsamlere, en del ansatte på vinmonopolet og enkelte vinjournalister. Disse frykter vi som pesten. Ytrer du en bløff vil de som regel i ren entusiasme respondere med oppfølgingsspørsmål du ikke kontrollerer. Du sitter i baret på første gurgling. Heldigvis er det enkelt å identifisere ekte vineksperter, ettersom de er lidenskapelig opptatt av vin og gjerne ytrer innsiktsfulle bemerkninger av mistenkelig høy standard. I så fall er det bare å forholde seg taus, samtidig som du lærer deg utenat alt vedkommende forteller om den aktuelle vinen.

Kategori nummer to er noe vanskeligere å identifisere. De er som deg og meg. Dessverre har vi vinbløffmakere ennå ikke etablert vårt hemmelige håndtrykk, og vi kan i teorien sitte ved siden av hverandre på kino helt uvitende om det umiddelbare potensiale for meningsutveksling og erfaringsoverføring.

Andre vinbløffmakere er like fullt en fallgruve fordi vi liker å servere spesiell, overraskende og ukonvensjonell vin. Våre vinvalg stammer ofte fra nettstudier eller diskusjoner med vinkelnere og ansatte på vinmonopolet, og vi velger fort sære viner som en italiensk Chardonnay, en ferskenpreget Riesling eller Pinot Noir fra Oregon.  Slike uventede kombinasjoner slår beina under vår overfladiske kunnskap, og gjør bløffingen uhyre krevende. Men nok en gang: Kjenner du vinbløffmakeren godt, klarer du kanskje å identifisere mønstre du kan utnytte. Å utsette en annen vinbløffmaker for vellykket bløffing er selvfølgelig meget tilfredsstillende.

Utspekulerte skeptikerne er den siste kategorien, og de er vår verste fiende. De utsetter deg for høy risiko, liten retrettmulighet, og i verste fall fullstendig blottlegging. Utspekulerte skeptikerne er personer som betviler både vinens og vinekspertens påståtte fortreffelighet, og de er villige til ekstreme handlinger. For dem er du intet annet enn et avsløringsmål.

De erstatter gjerne innholdet i en flaske Châteauneuf-du-Pape med Amigo og solbærsirup. Så setter de den på bordet og avventer bløffmakerens neste trekk. Hvis du snubler, og velger å smigre vertskapet med deres vinvalg, venter en ydmykende triumf med fremlegging av bevismateriale, videoopptak og underskrift i tre eksemplarer på at du TOK FEIL. Dette er ulendt terreng. Jeg har ikke noe annet råd enn å avstå fra bløffing i sin helhet så snart du aner en fandenivoldsk skeptiker med mord i blikket.

Oppsummert tar en vinbløffmaker selv initiativet til blindsmaking. Dette skjer når vi har smakt vinen og befinner oss i trygge omgivelser, der fallgruvene er eliminert.

I så fall "smaker" vi oss frem til vinens råstoff og opprinnelse. Når vi treffer er det selvfølgelig til stor fornøyelse for alle.

Neste tema er hvordan en vinbløffmaker oppfører seg i ulike situasjoner, som for eksempel vinsmakinger, gourmetrestauranter og på vinmonopolet. Følg med :-)