Umami

På skolen lærte vi om de fire grunnsmakene søtt, salt, syrlig og bittert. Dette er smakene munnen er i stand til å oppfatte. Resten av det vi "smaker" er aromaer som luktesansen oppfatter (derfor smaker det lite av maten når vi er forkjølet). Mange hevder imidlertid at det er en femte grunnsmak, umami, som også oppfattes i munnen.

Østers, tunfisk, biff, kylling, soyasaus, tomat og parmesanost er eksempler på umami-rike ingredienser. Også finnes det en kunstig form for umami som ferdigmat og posemiddager er fulle av. Det sies at dagens unge foretrekker MP3-lyd fremfor "ekte" lyd, og de foretrekker mat med kunstig umami fremfor mat uten syntetiske tilsetningsstoffer. Grøss og gru.

Bare så det er sagt: Jeg er ingen fanatiker som kler meg i mose og spiser bark og nedfallsfrukt i påvente av en ny verdensorden.. Men kunstige smaksforsterkere prøver jeg å holde meg unna.

Vel vel. La meg komme til poenget :) Her er oppskrift på en umamirik biffmiddag, kun bestående av naturlige ingredienser:

Ingredienser til 2-4 personer:

• ca 200 g indrefilet av okse per pers
• 1 hvitløk
• ca 1 dl linser
• 1-2 dl kyllingkraft eller -fond
• assortert sopp (f.eks. champignon og kantarell)
• 1-2 ss soyasaus
• 1 dl innkokt oksekraft eller -fond
• 1 dl rødvin
• 2 ss finhakket sjalottløk
• 2 persillerøtter
• 1-2 dl matfløte
• 1 sitron
• salt
• frisk timian
• olivenolje
• Godt smør
• 1 ss tomatpuré
  

Begynn med å marinere biffkjøttet i en blanding av timian, grovhakket hvitløk, sitronsaft (halve sitronen) og olivenolje. Mariner så lenge du har tid, og la kjøttet stå i romtemperatur så lenge at det holder ca 20 grader når du begynner tilbredningen (biff som tilberedes rett fra kjøleskapet blir fort tørr)

Grill eller stek biffen på høy varme på alle sider. Stek deretter i ovn på alt fra 70 - 180 grader, avhengig av hvor god tid du har. Jo lavere steketemperatur, desto saftigere biff. Avslutt stekingen når biffen får en spenstig konsistens når du trykker på den. Du kan selvfølgelig også bruke steketermometer. Stek i så fall til 53-55 grader. La biffen hvile minst 20 minutter før du serverer. Sett tallerkenene i ovnen når du tar ut biffen, dette er mat som må serveres på varme tallerkener.

Skrell og grovkutt persillerøttene. Ha i en liten kjele og hell over fløte slik at det såvidt dekker. Kok opp og la koke til bitene er møre. Mos alt med stavmikser, smak til med en klatt smør, 1-2 ts salt og sitronsaft. Sett til side.

Skyll linsene og kok dem i ca 20 minutter i kyllingkraft og evt. litt ekstra vann. Hell av vannet når ferdig og hold varmt.

Kok inn rødvin med sjalottløk til ca 1/3-del. Ha i kraft. Kok inn til smaken er kraftig og konsentrert. Sil av løken, rør inn 1 ss smør og litt tomatpuré. Unngå å koke opp sausen etter dette.

Stek soppen i smør med noen knuste hvitløksfedd og noen kvaster timian. Når soppen er ferdig blander du soyasausen i pannen.

Anrett som følger: Lag en bred stripe med linser midt på tallerkenen. Legg deretter på sopp og til slutt "medaljongene", de oppskårede skivene av indrefileten. Legg persillerotpuré i en kul ved siden av. Hell sausen over kjøttet slik at den renner ned mellom soppen og linsene.

Server gjerne med en fruktig og middels tanninsk rødvin. Hvis du grillet kjøttet burde en Argentisk Malbec gå "rett hjem" :)

Å bryte restaurantkoden

Kom over en god artikkel på aftenposten.no om hvordan få mest ut av en restaurantopplevelse.

Likte spesielt punkt 5 som jeg synes er en evinnelig utfordring når man er mange ute og spiser sammen:

(...) Et selskap på fire bør bestrebe seg på å velge den samme maten. Er dere åtte bør minst halvparten spise det samme. Et selskap på åtte som bestiller åtte ulike retter fra a la carte-menyen lager et helvete på kjøkkenet. Kokken kan komme til å hate dere, servitøren likeså. Bare idioter bestiller hver sin rett (...)

Dette kan gjøres sååå vanskelig, eller veldig enkelt: Er man et stort lag så bestiller alle dagens rett(er). Man får de ferskeste råvarene, man får den raskeste serveringen og man får antageligvis også den mest inspirerte maten (tror du ikke kokken er litt lei av å lage entrecôte med béarnaise?)

Men på et punkt er jeg uenig med artikkelforfatteren: Å bestille doggybag er utelukket; hvis jeg liker maten, så spiser jeg den opp. Inkludert det Åshild måtte ha igjen på tallerkenen :)

Spolert sopp

Fikk en haug av kantareller fra muttern og fattern som har tilgang på de rike skoger i Aust-Agder (med stort biologisk mangfold, som min far alltid er påpasselig med å påpeke ...)

Vi fikk altså i slike mengder at vi var nødt til å konservere deler av dem. Foreldrene mine har alltid gjort dette ved å lettsteke kantarellene i smør og deretter fryse dem ned. Drevet av iboende latskap og ønske om å optimalisere enhver kjøkkenaktivitet valgte jeg å overhøre gode råd, og istedenfor slenge noen av de rå kantarellene rett i fryseren. Det gikk ikke så bra. Hvis du fryser ned rå kantareller, og senere tiner og tilbereder dem, vil du oppdage at de blir bitre. Veldig bitre. De blir uspiselige, rett og slett.

Moralen i historien er altså at du må aldri fryse ned rå sopp. Noen velfungerende konserveringsmetoder er derimot som følger:

• Rå i kjøleskap (3-4 dager)
• Tørket (årevis)
• Forvellet i smør, deretter frosset (ca 1 år)

Personlig synes jeg sistnevnte er den beste varianten. Slike kantareller er overraskende nært opp til ferske kantareller rett fra skogen. Selvom ingenting slår de helt ferske kantarellene, naturligvis ...

Kantareller passer forøvrig veldig godt til laks, kamskjell, lam, biff, and og i salater med syrlige vinagretter. Jeg kommer tilbake med noen kantarelloppskrifter etterhvert!

Min favorittmatbutikk

Jeg er så utrolig lei av å gå som sild i tønne på Centra eller Ultra en lørdag formiddag. Da skal vi ut alle sammen og kjøpe inn godsaker til kvelden. I typisk helgemodus virrer vi hvileløst omkring og dytter hverandre overende med vindskjeve handlevogner, mens vi stadig like optimistisk tror vi får noen vettuge svar på våre matspørsmål til ekstrahjelpen i kjøttdisken..

Men jeg har funnet løsningen. Er faktisk litt i tvil om jeg skal ta sjansen på å offentliggjøre dette, med frykt for at min private lille oase av en matbutikk blir oppdaget av for mange, og følgelig utsettes for bråpopulært forfall.

Men det får være grenser for paranoia. Ikke fortell om denne butikken til noen. Jeg stoler på dere. Stedet heter Skafferiet og ligger på tjukkeste Frogner, se kart under.

De har virkelig alt man trenger på et lite sted. Kjøtt kjøpt rett fra bonden, verdens beste bacon, modnet entrecote, Salma-laks, og for ikke å snakke om friske urter i bunter som, i motsetning til pottene du kjøper på andre butikker, faktisk SMAKER NOE.

Stedet anbefales altså på det sterkeste, jeg tror tilogmed de har søndagsåpent..


Vis større kart

Jordbær og kokos

Jordbær må være norske. Belgiske jordbær blir høstet mens de er kritt hvite, og sendt til Norge i varmeskap der de utvikler en falsk og ekkel rødfarge. Styr unna disse bærene, du blir bare skuffet og ender opp med å tro at du ikke liker jordbær! Og du liker jo selvfølgelig disse fantastiske bærene som etter min mening troner på toppen sammen med blåbær, som også er fryktelig godt ...

Jordbær trenger søtt tilbehør, her er en enkel men veldig god sommerdessert:
- 2 kurver jordbær
- ca 3 dl kremfløte
- ca 2 dl kokosmelk
- 2 vaniljestenger
- sukker
- 1 stk bringebærdrops

- Skjær vaniljestengene på tvers
- Kok opp kokosmelk med vaniljestengene og la trekke i ca 20 min
- Rens jordbærene og del i 2-4 biter avhengig av størrelsen
- Ta ut vaniljestengene og la deretter kokosmelken kjøle seg ned
- Stivpisk kremfløten med litt sukker, og bland forsiktig med kokosmelken. Smak evt. til med mer sukker, dette må matche med jordbærene (jo søtere jordbær, desto mindre sukker)
- Knus bringebærdropset i en morter
- Anrett jordbær i dype, store kaffekopper, hell over kokoskrem, og strø til slutt med bringebærdropspulveret

Vinforslag: Moscato d'Asti

Tunfisk

Tunfisk svømmer ekstremt fort. Faktisk har de blitt målt i hastigheter over 70 km/t! Åshild digger tunfisk, og blir alltid vill av begeistring når jeg tilbyr meg å lage tunfisksalat. Faktisk er hun så glad i denne salaten at hun har lovet meg å lære seg å lage den selv, dersom jeg bare kan blogge oppskriften ...

Tunfisksalat
Egnet som kveldsmat, kjapp middag, eventuelt som forrett, servert på småkjeks e.l.

Ingredienser:

• 2 bokser tunfisk i olje
• 1 dl Aioli
• 1-2 dl Creme Fraiche
• 1 finhakket rød løk
• ca 100 g frosne grønne erter (unngå hermetiske erter)
• Cayennepepper
• Sitronsaft
• Salt
  

Legg frosne erter i vann i kjele og kok opp. Ha deretter ertene i kaldt vann. Sett til siden.

Bland tunfisk og løk med Aioli og Creme Fraiche til en grov masse. Ikke rør ut alle tunfiskbitene i massen - den skal ha noen klumper.

Smak til med Cayennepepper, sitronsaft og salt. Vær grundig og ikke nøy deg med å slenge oppi litt på slump. Begynn å smake til med salt, deretter sitronsaft. Til slutt cayennepepper. Smaken skal være pikant, og brenne litt på tungen. Bruk din samboer/kjæreste/ektefelle/nabo eller en annen tunfiskfan som prøvesmaker. Reaksjonen deres skal være ca noe slikt som "åh! masse smak - (pause) - har du hatt i litt chili?!"

Sil til slutt vannet av ertene og vend dem inn i massen. Denne salaten er ypperlig på grovt knekkebrød. Eller gjør som Åshild og ta med deg restene på jobben i en plastboks :)