Jordbær og kokos

Jordbær må være norske. Belgiske jordbær blir høstet mens de er kritt hvite, og sendt til Norge i varmeskap der de utvikler en falsk og ekkel rødfarge. Styr unna disse bærene, du blir bare skuffet og ender opp med å tro at du ikke liker jordbær! Og du liker jo selvfølgelig disse fantastiske bærene som etter min mening troner på toppen sammen med blåbær, som også er fryktelig godt ...

Jordbær trenger søtt tilbehør, her er en enkel men veldig god sommerdessert:
- 2 kurver jordbær
- ca 3 dl kremfløte
- ca 2 dl kokosmelk
- 2 vaniljestenger
- sukker
- 1 stk bringebærdrops

- Skjær vaniljestengene på tvers
- Kok opp kokosmelk med vaniljestengene og la trekke i ca 20 min
- Rens jordbærene og del i 2-4 biter avhengig av størrelsen
- Ta ut vaniljestengene og la deretter kokosmelken kjøle seg ned
- Stivpisk kremfløten med litt sukker, og bland forsiktig med kokosmelken. Smak evt. til med mer sukker, dette må matche med jordbærene (jo søtere jordbær, desto mindre sukker)
- Knus bringebærdropset i en morter
- Anrett jordbær i dype, store kaffekopper, hell over kokoskrem, og strø til slutt med bringebærdropspulveret

Vinforslag: Moscato d'Asti

Tunfisk

Tunfisk svømmer ekstremt fort. Faktisk har de blitt målt i hastigheter over 70 km/t! Åshild digger tunfisk, og blir alltid vill av begeistring når jeg tilbyr meg å lage tunfisksalat. Faktisk er hun så glad i denne salaten at hun har lovet meg å lære seg å lage den selv, dersom jeg bare kan blogge oppskriften ...

Tunfisksalat
Egnet som kveldsmat, kjapp middag, eventuelt som forrett, servert på småkjeks e.l.

Ingredienser:

• 2 bokser tunfisk i olje
• 1 dl Aioli
• 1-2 dl Creme Fraiche
• 1 finhakket rød løk
• ca 100 g frosne grønne erter (unngå hermetiske erter)
• Cayennepepper
• Sitronsaft
• Salt
  

Legg frosne erter i vann i kjele og kok opp. Ha deretter ertene i kaldt vann. Sett til siden.

Bland tunfisk og løk med Aioli og Creme Fraiche til en grov masse. Ikke rør ut alle tunfiskbitene i massen - den skal ha noen klumper.

Smak til med Cayennepepper, sitronsaft og salt. Vær grundig og ikke nøy deg med å slenge oppi litt på slump. Begynn å smake til med salt, deretter sitronsaft. Til slutt cayennepepper. Smaken skal være pikant, og brenne litt på tungen. Bruk din samboer/kjæreste/ektefelle/nabo eller en annen tunfiskfan som prøvesmaker. Reaksjonen deres skal være ca noe slikt som "åh! masse smak - (pause) - har du hatt i litt chili?!"

Sil til slutt vannet av ertene og vend dem inn i massen. Denne salaten er ypperlig på grovt knekkebrød. Eller gjør som Åshild og ta med deg restene på jobben i en plastboks :)

Sjokolademousse

Ole og Hege gifter seg straks (gratulerer!), og planlegger blant annet sjokolademousse til dessert. Ole lurte på om jeg hadde noen bra oppskrifter, og da kom jeg på Herve This som gjennom sin berømte kjøkkenkjemi fant på en hel del helt nye oppskrifter, deriblant sjokolademousse. Ved å systematisere kjente oppskrifter og deres ingredienser fant han uutforskede rom for retter hittil aldri laget. Mye av det han fant var ubrukelig - det var en nødvendig konsekvens av øvelsen - men hvordan ellers skulle noen kommet på å blande vann med flytende sjokolade og deretter piske det stivt i isbad?

Dette er altså trikset. Når vann nærmer seg frysepunktet blir det mer viskøst og i blanding med sjokolade oppnår man den kremete konsistensen vi kaller sjokolademousse. Dette er med andre ord ikke et gammelt husmortriks, oppskriften har jeg rappet herfra.

Blandingsforhold (retten skaleres opp eller ned etter ønske):

• 2 dl vann
• 225 gr mørk, bitter sjokolade (bruk en digital vekt)
  

Finhakk sjokoladen, smelt på lav varme. Ta frem to boller; den ene må passe inni den andre, og den minste bollen må være i glass eller metall. Fyll den store bollen med isbiter og vann. Plasser den lille bollen godt nede i isvannet og ha i sjokolade og vann, i forholdet angitt over. Rør energisk noen minutter til du merker den blir kremete i konsistensen. Server straks. Den samme sjokoladen kan forøvrig smeltes og røres stiv flere ganger dersom du ikke spiser opp alt ved første servering (noe du antageligvis gjør).

Du kan også blande cayennepepper inn i sjokoladen. Forslag til garnityr kan være appelsingelé, pasjonsfruktkrem eller kokosis. Dette er forøvrig ikke første gangen jeg blogger om sjokolade.

Ovnsbakt kveite med blåskjell-bisque

Åshild og jeg dro sammen med Guro og Erlend for å besøke Ane og Ivan i Bodø i helgen. Bodø er kanskje ikke landets kulinariske hovedstad, men tilgang til fersk fisk, som f.eks. kveite, er upåklagelig. Riktignok har Maren tidligere anmodet dette forum om å avstå fra å spise kveite, som står på listen over truede fiskeslag, men når man finner den sprellende i fiskedisken får det være grenser for idealisme. Dessuten liker ikke Åshild torsk..

Ingredienser til 4 personer:

• Kveitekoteletter, ca 200 gram per person (fiskehandlere pusher forøvrig systematisk det dobbelte av det du trenger)
• 1-2 dl skalldyrkraft (lages enkelt ved å dampe blåskjell i hvitvin)
• 2 persillerøtter, 1/4 sellerirot
• 1/2 Nykål
• Sopp (f.eks. Shi Take og østers-sopp, halvt om halvt)
• 1 ss soyasaus
• ca 1/4 kilo smør (ekte meierismør)
• 1/4 l matfløte
• ca 6 ss lodderogn eller løyrom (eller annen rogn du har for hånden)
• 1 sitron
  

Skrell røttene og del i grove terninger. Kok i usaltet vann i 6-8 minutter til møre. Ha over i et målebeger eller en dyp bolle og kjør til puré med stavmikser. Tilsett fløte til den nesten er så flytende at den kan helles ut. Smak til med sitron, smør og salt. NB: Du trenger mye mer salt enn du tror.

Damp kålen i en kjele med lokk med litt vann og en klatt smør i bunnen. Ca 5 minutter. Skjær av stilken på soppen, og del eventuelt store sopphatter i mindre biter slik at alle soppene har cirka samme størrelse. Stek i masse smør på middels varme med noen fedd hvitløk i pannen. Når soppen er ferdig, tilsett soyasaus, rør inn og sett til siden.

Kok inn skalldyrkraft til ca 1 dl, tilsett 1-2 dl fløte mens du rører og kok opp. Sett til siden.

Pensle kveitekotelettene med olivenolje, strø på salt og bak i ovnen på 180 grader til kjøttet er i ferd med å slippe fra beinet. Det er bedre at fisken er for lite stekt, enn at den er for mye stekt. Mange synes det er vanskelig å steke fisk riktig. Mitt råd er å puste ut, drikk litt champagne, senk skuldrene og slapp av: You can do it.

Rett før servering: Varm opp kål, sopp, puré og saus. Kjør sausen opp med stavmikser, bland deretter inn rognen. Ta av skinn og bein fra den ferdig stekte fisken. Anrett stasen på varme tallerkner: Legg puré i en halvsirkel langs siden av tallerkenen. Legg så en haug kål på midten, deretter sopp, deretter kveite. Hell til slutt saus på resten av tallerkenen. Lag eventuelt et mønster i sausen med en stråle god olivenolje. Kvern på litt pepper og server til stormende jubel :)

Lammecarré

Lammecarré er den beste delen av lammet, synes jeg. Også er det veldig praktisk å beregne riktig mengde kjøtt i forhold til antall gjester: Beregn tre eller fire stykker til hver gjest, og gang med antall gjester. Så er det bare å telle opp antall ribben; ett stykke er ett bein. Denne retten er inspirert av en veldig god lammecarrérett jeg fikk på mats & martin i vår.

Ingredienser
Til 4 personer

• Lammecarré, 16 ribben
  
• 3 store sjalottløk
• En aubergine
• 1/2 squash
• 1/2 dl rød pizza-saus
• 4 stilker vårløk
• 2 dl av gårsdagens rødvin
• 1 dl innkokt lammekraft (fås kjøpt blant annet på Centra)
• 1 ss sukker
  
• Frisk timian
• 200g sopp
• En hel hvitløk

Smelt smør i stekepanne med to fedd hvitløk på middels varme. Rut fettsiden av lammecárrene med kniv. Skjær et hvitløksfedd i to deler og gni disse mot alle overflatene til kjøttet. Gni videre med timian. Kvern på masse salt. Brun kjøttet i hvitløkssmøret noen minutter på hver side. Sett i steketermometer og stek i ovnen til 63 grader kjernetemperatur.

Stek soppen direkte i den samme pannen som du brukte til lammet. Ha i litt mer smør og 4-8 hvitløksfedd (hvitløksfeddene serveres sammen med soppen). Stek på svak varme.

Skjær aubergine i grove biter, finhakk squash og skjær sjalottløkene på langs. Stek aubergine i en stor kjele med masse smør. Ha etterhvert i squash og sjalottløk. Når grønnsakene er møre, tilsett pizzasausen.

Skjær vårløk på skrå slik at du får 3-4 cm lange deler. Vårløken skal kun varmes i pannen ca ett minutt rett før du serverer stasen.

Smelt sukker med 1 ts vann i en blank kjele til det blir lysebrunt. Ha i rødvinen og kok inn til det halve. Tilsett lammekraft og kok videre inn til det halve. La det kjøle seg litt ned før du rører inn temperert meierismør til det tykner. Ikke la sausen koke etter dette.

Anrett soppen først på varme tallerkener. Legg deretter en haug med grønnsakstomatblanding oppå soppen. Len lammecarrestykkene mot denne haugen. Legg vårløk og saus rundt det hele.

Drister meg til et vinforslag: Rioja.

Salt

Man kan være snobbete om de utroligste ting i matverdenen, og salt er selvfølgelig intet unntak. Mange oppskrifter skriver om Maldon-salt fra Maldon nord for London. Dette er angivelig uovertruffent mye bedre enn alt annet salt. Og så er det noe som heter fleur de sel, som håndplukkes av franske jomfruer eller noe slikt..

Uansett: Kom over en artikkel som på vitenskaplig inspirert vis forsøker å sammenlikne forskjellige typer salt. Grei sofa-lektyre dersom du virkelig ikke har noe annet å finne på..

Spoiler: Maldon-salt vinner, selvom det koster mest. Juryens sluttkommentar: It's half the price of a movie ticket in New York City. Shut up and buy this salt.