Ovnsbakt kveite med blåskjell-bisque

Åshild og jeg dro sammen med Guro og Erlend for å besøke Ane og Ivan i Bodø i helgen. Bodø er kanskje ikke landets kulinariske hovedstad, men tilgang til fersk fisk, som f.eks. kveite, er upåklagelig. Riktignok har Maren tidligere anmodet dette forum om å avstå fra å spise kveite, som står på listen over truede fiskeslag, men når man finner den sprellende i fiskedisken får det være grenser for idealisme. Dessuten liker ikke Åshild torsk..

Ingredienser til 4 personer:

• Kveitekoteletter, ca 200 gram per person (fiskehandlere pusher forøvrig systematisk det dobbelte av det du trenger)
• 1-2 dl skalldyrkraft (lages enkelt ved å dampe blåskjell i hvitvin)
• 2 persillerøtter, 1/4 sellerirot
• 1/2 Nykål
• Sopp (f.eks. Shi Take og østers-sopp, halvt om halvt)
• 1 ss soyasaus
• ca 1/4 kilo smør (ekte meierismør)
• 1/4 l matfløte
• ca 6 ss lodderogn eller løyrom (eller annen rogn du har for hånden)
• 1 sitron
  

Skrell røttene og del i grove terninger. Kok i usaltet vann i 6-8 minutter til møre. Ha over i et målebeger eller en dyp bolle og kjør til puré med stavmikser. Tilsett fløte til den nesten er så flytende at den kan helles ut. Smak til med sitron, smør og salt. NB: Du trenger mye mer salt enn du tror.

Damp kålen i en kjele med lokk med litt vann og en klatt smør i bunnen. Ca 5 minutter. Skjær av stilken på soppen, og del eventuelt store sopphatter i mindre biter slik at alle soppene har cirka samme størrelse. Stek i masse smør på middels varme med noen fedd hvitløk i pannen. Når soppen er ferdig, tilsett soyasaus, rør inn og sett til siden.

Kok inn skalldyrkraft til ca 1 dl, tilsett 1-2 dl fløte mens du rører og kok opp. Sett til siden.

Pensle kveitekotelettene med olivenolje, strø på salt og bak i ovnen på 180 grader til kjøttet er i ferd med å slippe fra beinet. Det er bedre at fisken er for lite stekt, enn at den er for mye stekt. Mange synes det er vanskelig å steke fisk riktig. Mitt råd er å puste ut, drikk litt champagne, senk skuldrene og slapp av: You can do it.

Rett før servering: Varm opp kål, sopp, puré og saus. Kjør sausen opp med stavmikser, bland deretter inn rognen. Ta av skinn og bein fra den ferdig stekte fisken. Anrett stasen på varme tallerkner: Legg puré i en halvsirkel langs siden av tallerkenen. Legg så en haug kål på midten, deretter sopp, deretter kveite. Hell til slutt saus på resten av tallerkenen. Lag eventuelt et mønster i sausen med en stråle god olivenolje. Kvern på litt pepper og server til stormende jubel :)

Lammecarré

Lammecarré er den beste delen av lammet, synes jeg. Også er det veldig praktisk å beregne riktig mengde kjøtt i forhold til antall gjester: Beregn tre eller fire stykker til hver gjest, og gang med antall gjester. Så er det bare å telle opp antall ribben; ett stykke er ett bein. Denne retten er inspirert av en veldig god lammecarrérett jeg fikk på mats & martin i vår.

Ingredienser
Til 4 personer

• Lammecarré, 16 ribben
  
• 3 store sjalottløk
• En aubergine
• 1/2 squash
• 1/2 dl rød pizza-saus
• 4 stilker vårløk
• 2 dl av gårsdagens rødvin
• 1 dl innkokt lammekraft (fås kjøpt blant annet på Centra)
• 1 ss sukker
  
• Frisk timian
• 200g sopp
• En hel hvitløk

Smelt smør i stekepanne med to fedd hvitløk på middels varme. Rut fettsiden av lammecárrene med kniv. Skjær et hvitløksfedd i to deler og gni disse mot alle overflatene til kjøttet. Gni videre med timian. Kvern på masse salt. Brun kjøttet i hvitløkssmøret noen minutter på hver side. Sett i steketermometer og stek i ovnen til 63 grader kjernetemperatur.

Stek soppen direkte i den samme pannen som du brukte til lammet. Ha i litt mer smør og 4-8 hvitløksfedd (hvitløksfeddene serveres sammen med soppen). Stek på svak varme.

Skjær aubergine i grove biter, finhakk squash og skjær sjalottløkene på langs. Stek aubergine i en stor kjele med masse smør. Ha etterhvert i squash og sjalottløk. Når grønnsakene er møre, tilsett pizzasausen.

Skjær vårløk på skrå slik at du får 3-4 cm lange deler. Vårløken skal kun varmes i pannen ca ett minutt rett før du serverer stasen.

Smelt sukker med 1 ts vann i en blank kjele til det blir lysebrunt. Ha i rødvinen og kok inn til det halve. Tilsett lammekraft og kok videre inn til det halve. La det kjøle seg litt ned før du rører inn temperert meierismør til det tykner. Ikke la sausen koke etter dette.

Anrett soppen først på varme tallerkener. Legg deretter en haug med grønnsakstomatblanding oppå soppen. Len lammecarrestykkene mot denne haugen. Legg vårløk og saus rundt det hele.

Drister meg til et vinforslag: Rioja.

Salt

Man kan være snobbete om de utroligste ting i matverdenen, og salt er selvfølgelig intet unntak. Mange oppskrifter skriver om Maldon-salt fra Maldon nord for London. Dette er angivelig uovertruffent mye bedre enn alt annet salt. Og så er det noe som heter fleur de sel, som håndplukkes av franske jomfruer eller noe slikt..

Uansett: Kom over en artikkel som på vitenskaplig inspirert vis forsøker å sammenlikne forskjellige typer salt. Grei sofa-lektyre dersom du virkelig ikke har noe annet å finne på..

Spoiler: Maldon-salt vinner, selvom det koster mest. Juryens sluttkommentar: It's half the price of a movie ticket in New York City. Shut up and buy this salt.

Sennepsdressing

Denne sennepsdressingen er syrlig og passer i all verdens salater.
Ingredienser:

• 2 ss sherry-eddik
• 1 ts Dijon-sennep
• 1 ss finhakket sjalottløk
  
• 2-3 dl nøytral matolje (f.eks. solsikkeolje)
• (evt. litt finhakket, frisk gressløk)

Bland eddik, sennep og sjalottløk i en bolle. Visp deretter energisk mens du sper i oljen litt og litt. Fortsett til den tykner til ønsket konsistens. (Bland evt. inn gressløken til slutt.)

Vinnermenyen i Bocuse d'Or

Om du ikke har fått det med deg ennå, så vant altså nordmannen Geir Skeie den gjeve kokkekonkurransen Bocuse d'Or (som avholdes annenhvert år i Lyon).

Her er bilder fra maten han lagde.

Lille Norge er forøvrig det landet i verden med nest høyest gjennomsnittlig plassering i denne konkurransen, kun slått av Frankrike. Skandinavia ruger jevnt over høyt, men i følge Dagens Næringsliv taper svenskene med sitt entusiastiske fokus på dill, mens det danskene lager alltid blir litt i overkant søtt..

Havpasta

Når vi koker pasta er det viktig å være nøye på koketid. Et kort tidsvindu på under et minutt skiller perfekt "al dente" pasta fra den ihjelkokte, substansløse fiaskoen, som fort kan ødelegge hele middagen. Al dente er italiensk og betyr "til tannen". Italienere har lært oss at al dente er viktig, både for grønnsaker, pasta og ris, som skal tilberedes slik at de gir litt tyggemotstand.

Ingredienser:

• Pasta (f.eks. båndspagetti)
• Ca 2 dl fløte
• Ca 250 g blåskjell
• 1 gulrot
• 1 stilk vårløk
• 1 sjalottløk
• 1 tørket laurbærblad
• litt olivenolje av det billigere slaget
  
• 3 fedd hvitløk
• 1 dl hvitvin
• 1 stilk sitrongress
• 1 stor neve basilikum
• Litt hjemmerevet parmesanost
• ca 200 g filet av ørret eller laks

Fremgangsmåte:
Forberedelser: Skrell gullrot og kast skallet. Fortsett å skrelle den til det ikke er noe mer gulrot igjen. Snitt vårløken i lange strimler. Skjær skinnet av fiskefileten og strimle den på langs. Grovhakk basilikumbladene. Snitt sitrongresset i små skiver. Finhakk sjalottløk og hvitløk. Rør ca 2 ss maizenamel ut i ca 1/4 dl vann. Sett pastatallerkenene du skal servere maten på i varmluftsovn på 75 grader
Gjennomføring: Kok opp pastavann med et laurbærblad, et hvitløkdsfedd og noen ss olivenolje
-Rens blåskjellene (skrap av rur og dra ut skjegget)
-Stek sjalottløk og hvitløk noen minutter i smør før du heller på hvitvin, har i sitrongresset, legger på lokk og koker opp. Ha i blåskjellene og damp dem med lokk til de fleste har åpnet seg
-Begynn å koke pastaen samtidig som du begynner å dampe blåskjellene. Fosskok pastaen uten lokk
-Når blåskjellene er ferdig: Sil av kraften, bland skjellene med basilikumbladene og legg dem i en dyp tallerken med aluminiumsfolie over e.l. for å holde dem varme
-Kok skjellkraften inn til ca halvparten. Ha så i fløte og jevn med maizenamelblandingen. Følg med på pastaen, husk at den skal være al dente!
-Ha grønnsakene i sausen, kok den opp og ta den bort fra varmen. Rør inn smør, ha i fiskestrimler og la det ligge noen minutter i sausen før du anretter på varme tallerkener:
Først pasta, så saus og tilslutt blåskjellene. Strø over parmesan, kvern over pepper og server

Drister meg her til et vinforslag: Champagne!