Vorspiel til ribbe

Juleribbe er kraftig kost, og mang en møblert familie nøyer seg meg en akevitt til forrett. Den opplyste amatørkokk vet imidlertid at det er nettopp til kraftig mat vi trenger å stimulere apetitten.

Apetitt skjerpes av salt og syre, og dempes av sødme og bitterhet. Derfor skal man ikke servere Gin & Tonic som velkomstdrink, og derfor spiser vi multekremen til slutt.

Torskeproduktet Strøm er i ferd med å få innpass. Her i en syrlig, chilensk variant. Der har de nemlig funnet ut at syren i lime bryter ned fiskekjøtt på samme måte som varmebehandling. Kjøttet får dermed en kokt konsistens, selvom det tilberedes og spises kaldt.

Grisete torske-ceviche

Ingredienser til 4 pers

• Torskerygg av ypperste kvalitet og nennsomt behandlet i alle ledd
• 3-4 lime
• Lakserogn (kan sløyfes)
• Bønnespirer
• Rød løk
• Nyåpnet olivenolje

Legg torskeryggen i fryseren til den er halvfrossen (ca 30-60 min). Nå blir det lettere å skjære tynne skiver. Finn frem din skarpeste kniv og skjær syltynne skiver, som du legger i en bolle sammen med finhakket løk.

Press over limesaft til det dekker. Rør forsiktig så saften dekker alt fiskekjøttet. Sett kaldt i ca 20 minutter.

Sil av limesaften, og legg blandingen ut på en fjøl. Tørk forsiktig av med tørkepapir (hvis ikke blir smaken for syrlig). Legg utover på tallerkener og pynt med lakserogn og bønnespirer. Strø på litt olivenolje og flaksalt. 

Server med en tørr Riesling (som også vil smake bra til ribben), og be til høyere makter om at svoren blir sprø ..

Ukomplisert krokan

Grovt forenklet synes jeg god kokkekunst kan deles i to hovedkategorier. Gode råvarer med enkle tilberedningsmetoder og gode råvarer med kompliserte tilberedningsmetoder.

Jeg blir riktignok fascinert av avanserte oppskrifter. Fra en av mine mindre brukte kokebøker: "Fyll balongen med juice og rist for å fordele væsken før den snurres over et fat flytende nitrogen slik at væsken fryser uniformt. Varm pastakutteren med brenner og lag hull bak roten. Bruk stålstang i tuppen, og ha i en halvliters syfon med 2 Ni2-patroner."

Sa jeg fascinerende?

Jeg må være engasjert i tillegg til fascinert, og det blir jeg heller av en lang liste gode råvarer. Såfremt turnéen inkluderer en god kaffestasjon bruker jeg gjerne en hel lørdag på å plyndre hovedstadens spesialforretninger, innvandrersjapper, viltgrossister, polenes svalrom osv. Når jeg lager maten er det musikk på anlegget, vin i glasset og hygge på kjøkkenet. Labfrakken overlater jeg til andre.

Jeg foretrekker altså "enkelt og godt"-skolen. Allikevel er det ting å lære fra den andre siden. Heston Blumenthal, den selvlærte kjemikerkokken bak restauranten The Fat Duck, eksperimenterte lenge med knasing. Besatt av å dyrke frem den perfekte munnfølelsen, eksperimenterte han med baking av kjeks under redusert lufttrykk i spesialbygde beholdere ..

Det liker jeg. Spesielt til desserter, som jeg synes bør knase. Det er deilig å nyte måltidets siste rett med underlige ekkolyder inni hodet. Jeg har imidlertid ingen trykkbeholdere for kjeks.

Derfor har jeg lært meg å lage krokan.

Sjokolademousse* med krokan og fruktsalat

• 5 eggeplommer og ett helt egg
• 140 gram sukker
• 5 dl fløte
• 250 gram mørk kvalitetsjokolade
• Søt, god frukt (som f.eks. fersk ananas og granateple)
• 75 gram grovhakkede mandler (kjøp dem gjerne hele - med eller uten skall - og hakk selv) 
• 150 gram sukker
• 1 ss meierismør

Pisk eggeplommer og egg til eggedosis. Ha sukkeret i en kjele sammen med 3 ss vann og kok opp. Mens eggene stadig blir pisket i vill fart (bruk kjøkkenmaskin), heller du i det kokende sukkeret. Fortsett med piskingen til blandingen er nedkjølt. Det du nå har i bollen kalles for sabayonne.

Stivpisk kremfløten, og smelt sjokoladen forsiktig. Bland halvparten av sabayonnen i sjokoladen og den andre halvparten i kremen. Bland deretter alt sammen.

Så til krokanen. Ha mandlene, sukkeret og smøret i en panne på høy varme og rør rundt til sukkeret har smeltet og blitt helt flytende. Smør dette ut på en stekeplate med bakepapir, og sett kaldt. Når blandingen har stivnet til store flak tar du frem hammeren ...

Anrett med frukt nederst, og deretter en stor skje mousse. Strø små og store krokanbiter rundt det hele.

(* Moussen har jeg stjålet fra Hellstrøms Bagateller for Livsnytere)

Torsk, chili og Riesling

Den brennende smaken i sterkt krydret mat blir delvis nøytralisert av sødme. Dette er ett av bruksområdene til halvtørr hvitvin, som dunker ut all verdens rødvin når chili står på menyen.

Et nytt torskeprodukt, inspirert av Salma-laks. Finnes på Meny på CC Vest.

De halvtørre Rieslingene fra Tyskland er nå i det gode selskap, selv om de kan gi assosiasjoner til sukkertøyvin under russetiden. Slipp den tanken, folkens. Verden går som kjent fremover. En halvtørr hvitvin trenger noe sterkt i maten slik at den ikke fremstår for søt. I en klassisk torskemiddag med smeltet smør, erter og bacon kan vi la en chili besøke smøret i kjelen, slik at den sterke smaken setter seg.

Ingredienser (4 pers):

• En liten, hissig chili
• Ca 7-800 gram torske-loin (ryggstykke)
• En liten pakke frosne, grønne erter (Petit Pois)
• Ca 1-2 dl matfløte
• Sitron
• 250 gr smør
• Bacon skåret i små biter
• Ca 20 små hatter shii take-sopp
• Ca 2 ss soyasaus
• 4 hvitløkdsfedd
• 2 gulrøtter

Lag puré av ertene ved å koke dem 1 minutt i vann, sile av, blande inn fløte, en klatt smør og deretter kjøre med stavmikser eller i kjøkkenmaskin. Smak til med sitron og salt. Som vanlig trenger du mye salt. Puréen skal være glatt og jevn i konsistensen.

Stek bacon i tørr panne. Tre et hvitløksfedd på en gaffel, og bruk denne som "stekespade". Hell av fettet mot slutten av steketiden, og sett til side.

Skjær gulrøtter i staver og stek i litt smør på høy varme, slik at de karamelliseres på overflaten. Ved servering skal de være harde innerst.

Stek soppen i smør. Mot slutten av steketiden har du i ca en spiseskje soyasaus og blander godt.

Smelt resten av smøret i en kjele, og ha i 3 hvitløksfedd og chilien. Følg med på hvordan den sterke smaken utvikler seg, og fjern chilien når du er fornøyd. Ikke bli for revet med her: Riktignok er man tøff i trynet når man klarer å spise skikkelig sterk mat, men den smaker ikke noe godt av den grunn.

Ha baconfettet og et knust fedd hvitløk i pannen på medium varme. Skjær torske-loinen i serveringsstykker, ha på salt og pepper fra kvern og stek i pannen. Skinnsiden først. Stek stykkene på skinnsiden til de er nesten ferdig. Om maten vil vente på gjestene, kan du nå legge stykkene til siden. Stek dem ett minutt på motsatt side rett før du serverer. Ta av skinnet ved servering.

Anrett på varme tallerkner. Tilbehøret nederest, fiskestykket i midten og bacon på toppen. Chili-smør rundt det hele. Drypp en teskje soyasaus over smøret og server med en halvtørr Riesling.

(Om du er lat, men nysgjerrig: Idéen til denne retten har jeg stjålet fra Bølgen og Moi på Tjuvholmen)

Ruskete Salma-risotto

Kongekrabben krabber sydover langs Norskekysten. Salma-laksen lister seg nordover. Riktignok kan nordlendingene meske seg i fantastiske råvarer fra havet, men dette er forbeholdt de som disponerer båt og nødvendig fiskeutstyr. Jeg synes ikke butikkene i Nord står i stil. Du kan selvfølgelig være heldig, men kvaliteten i fiskedisken varierer som været. Derfor er det fint at de nå selger Salma-laks - iallefall for de av oss som ikke uten videre drar på havet for å fange middag.

Foto: Ivan "Party" Andersen

Denne retten ble tilberedt i hyggelig lag hos Ane og Ivan i Bodø en ruskete oktoberhelg. Det var en mørk og stormfull aften .. (osv)

Risotto med Salma og kantareller
Ingredienser til 4:

• Ca 600 gr Salmalaks (NB: ikke ta den ut av emballasjen)
• Laks- eller ørretrogn (kan sløyfes)
• Ca 2-3 dl risottoris
• Noen dl fiskekraft (eller 1 dl fiskefond). Grønnsakskraft og kyllingkraft kan også brukes
• 3 fedd hvitløk
• 1 stor sjalottløk
• 1 sitron 
• 3 stilker vårløk, skåret i 3-4 cm lange pinner
• En stor neve frisk, grovhakket bladpersille
• En skikkelig stor neve nyrevet parmesanost
• En liten neve tørket steinsopp (kan sløyfes)
• Noen dråper god olivenolje
• 2-3 ss smør (meierismør)
• En stor neve kantareller
• 1/2 ss soyasaus

Begynn med laksen. Behold den i emballasjen og legg den på varmt program i oppvaskmaskinen i ca 25 minutter. Om du ikke har oppvaskmaskin, koker du opp vann og lar den trekke i ca 5-7 minutter. Laksen skal serveres "halvrå" som en biff.

Hakk sjalottløk og hvitløk. Ha en tredjedel av hvitløken og en stor spiseskje meierismør i pannen på middels varme i noen minutter. Ha deretter i kantarellene. La dem steke ferdig, bland så inn soyasausen. Hold varmt.

For risottonybegynnere: Se først denne introduksjonen til risotto. Varm deretter opp kraften, og kok opp ekstra vann ved siden av. (Bruk f.eks. vannkokeren)

Bruk en middels stor kjele med tykk bunn. Stek resten av hvitløken og all sjalottløken i smør, ha i risotto-risen når løken blir blank. Fortsett stekingen til risen begynner å miste sin matte hvitfarge. Hell i kraft til det såvidt dekker risen, og ha i den tørkede soppen (hvis du har). Kok på middels varme. Væsken skal trekke inn i risen.

Fortsett å spe på denne måten til risen er "al dente". Det betyr at den er nesten gjennomkokt, men fortsatt gir litt tyggemotstand. Dette gir mer delikat konsistens til risottoen. Tygg gjennom et riskorn og kjenn på konsistensen til du er fornøyd.

Når risen er ferdig kokt har du i parmesanost, smør og persille. Smak deretter til med sitronsaft og salt. Begynn med saften fra en halv sitron og en liten teskje salt. Smak deretter til med mer sitronsaft og salt helt til du merker smaken av parmesanost og persille tydelig.

Kok vårløken to minutter i lettsaltet vann.

Ta laksen ut av oppvaskmaskinen og emballasjen.

Legg risotto på varme tallerkener. Legg på vårløk og deretter en stor laksebit. Topp med rogn. Legg kantareller på siden og "strø" noen dråper olivenolje rundt det hele. Kvern over litt pepper og server.

Se også en relatert Salma-oppskrift med mer utførlig intro til oppvaskmaskinens vidunderlige bieffekter.

Ha sei?

Alle fiskedisker har sei, og sei er rimelig, godt og enkelt. Dessuten har seien godt av å bli fisket. Å spise sei er som å smatte i seg nedfallsfrukt; havet flommer over av dette fiskeslaget, som burde spises mye mer enn andre godbiter som kveite og torsk.

Sei er ikke utrydningstruet. Dessuten er sei digg.

Vel, nok fiskeripolitikk. Dette er en kjapp hverdagsmiddag. Vil du ha festmiddag tilsetter du hvitvin (i glassene).

Panert sei med løkmarmelade
Til 2 personer. (Lages enkelt opp til 6-8 personer, avhengig av hvor stor stekepanne du har)

• Seifilet med skinn, ca 200 gr per pers
• 1 fedd hvitløk
• En rød løk
• 1 dl sherryeddik (evt. 2-3 dl gamle vinslanter)
• 2-3 ss sukker
• Ca 50 gr smør
• En neve hvetemel
• 6 mandelpoteter
• 10-15 små hatter med Shiitake-sopp (eller østerssopp, champignon etc)
• 1/2 ss soyasaus
• 2 skiver bacon
• Saften av 1/2 sitron

Begynn med løkmarmeladen. Skjær løken i ringer og stek på middels varme i smør til den er myk. Tilsett Sherryeddik og sukker og kok under lokk ca 10 minutter. Ta deretter av lokket og fortsett kokingen til nesten all væske er fordampet. Om du benytter vin istedenfor eddik trenger du ikke bruke lokk.

Skjær mandelpotetene i en halv cm tykke skiver og kok til de er nesten helt myke (ca 8-10 min).

Stek soppen i en klatt smør. Når soppen er ferdig vender du inn soyasaus. Dette er istedenfor salt, og skal bare såvidt dekke soppen. Legg til siden og hold varmt.

Stek baconskivene i tørr teflonpanne. Hell av fett underveis i en skål. Da får du både sprøtt bacon, og stekefett til seien. Grovhakk baconet, legg til siden og hold varmt.

Smelt smøret i en kjele og rør inn sitronsaften. Sett tallerkenene i ovnen på 70 grader varmluft.

Paner seien: Skyll og tørk filetene, legg hvetemel på en tallerken og dypp skinnsiden i melet.

Varm godt den største teflonpannen du har. Ha i baconfett og rør hvitløksfeddet rundt i fettet slik at det slipper litt smak. Legg i de panerte filetene. Pannen bør være så varm at det freser. Skru så ned varmen til middels og la de steke på skinnsiden til nesten ferdige (ca 3-5 min).

Hell vannet av potetene, og rør forsiktig inn en klatt smør. Legg potetene midt på tallerkenen, sopp og baconbiter rundt. Legg så fisken oppå potetene, og knus flaksalt over fiskestykket. Legg til slutt en skje løkmarmelade oppå fisken. Hell litt smør rundt det hele og server.

Blir du også sviktet av kokebøker?

Jeg har en lang liste over frustrasjoner forårsaket av velmenende kokebøker. Faretruende unøyaktige steketider, uventede hendelser som ikke blir beskrevet, blanding av svært nøyaktige og svært unøyaktige mål i samme oppskrift ("56 gr sukker og en knivsegg med cayennepepper") osv.

Jeg må presisere at det ikke alltid gir mening å ha svært nøyaktige mål på alle ingredienser. Egg varierer for eksempel i størrelse, og samme type råvare kan ha smaksvariasjoner som styrer mengden salt, sitron, pepper, etc. Mye må smakes til. Poenget er ganske enkelt at slikt slettes ikke er åpenbart for en stressa hjemmekokk, som venter gjester og sterkt vurderer å gå over på posesaus mens han vrir hodet av forfatteren (evt. bloggeren..)

Feil og mangler i matoppskrifter tror jeg skyldes implisitt kunnskap hos forfatteren. Det er utfordrende å forklare noe man selv behersker til personer uten samme forkunnskap, og det blir tilsynelatende vanskeligere desto dyktigere man er. Fra studietiden minnes jeg med skrekk og gru pensjonerte professorer, som steppet inn i grunnkurs for å lære bort "the basics". Ingen forsto et kvidder. Det var ofte sisteårsstudentene som reddet oss før eksamen.

Mye er implisitt hos hr. Hellstrøm

Hvis man dømmer etter resultatet av oppskriftene synes jeg Eyvind Hellstrøm har de beste kokebøkene. Beskrivelsene av fremgangsmåte og ingredienser er en annen historie. Her merker man at bøkene er skrevet av en ekspert på vanvittig høyt nivå.

I boken "Inn med sølvskje" forsøker Anne Kath. Hærland å assistere ved å hive inn småvittige kommentarer, som også skal være forklarende for menigmann. Det fungerer til en hvis grad, men allerede når man leser vittighetene for andre gang begynner humoren å slå sprekker. Jeg kunne klart meg uten.

Idéen er derimot god. Kombiner en kokk med en av hans potensielle lesere og skriv en bok om matlagingsmønstre. Leseren sin oppgave er å kontinuerlig utfordre kokken på hva han gjør, ned til minste detalj. Hvordan holder man kniven i forskjellige sammenhenger, hvilke grønnsaker stekes, hvilke kokes, når salter man, når salter man ikke, når bruker man olje istedenfor smør, hvorfor er bokstomater i noen sammenhenger bedre enn ferske tomater, hvorfor er varmluft stort sett lurere enn over/undervarme, hva kjennetegner fersk fisk, hvordan bedømmer man kvaliteten på olivenolje, hvorfor er det lurt å bruke trefjøl istedenfor plastfjøl, hvorfor tykner ikke alltid sausen når du rører inn "en klatt smør" etc.

Det kunne blitt tidenes kokebok, spør dere meg.

For å svare delvis på mine egne spørsmål (mye av dette har jeg dratt ut av innadvendte kokker): Hold tommelen og pekefingeren på knivbladet, resten av fingrene rundt håndtaket på kniven. Alle grønnsaker kan kokes men asparges mister for mye smak i kokevann og blir derfor best stekt. Salt kjøttet etter at du har brunet det. Bruk olje til steking på høy varme (uklarnet smør brenner seg seg lett). Tomater smaker det lite av i Norge, mens bokstomater kommer fra sydlige strøk med mer smak, og egner seg bedre i sauser og gryter. Varmluft gir mer jevn og effektiv varme. Overvarme trenger du kun til gratinering. Fersk fisk er stiv, blank og luktfri. God olivenolje har en ettersmak som setter seg langt ut på siden av tungen og bak i halsen, ofte med en pepperaktig fornemmelse. Trefjøler er antiseptiske og dermed mer hygieniske enn plastfjøler. Bruk allikevel plastfjøl til fisk. Saus må være veldig redusert for at smør får den til å tykne. Mang en proff kokk juksejevner med Maizena, og den eneste forskjellen er glansen på sausen - altså en estetisk faktor. Sagt på en annen måte: Monter gjerne smør i sausen og håp på det beste. Bruk stavmikser om du har mye saus, men ha alltid en pakke Maizena innen rekkevidde.