Salt

Man kan være snobbete om de utroligste ting i matverdenen, og salt er selvfølgelig intet unntak. Mange oppskrifter skriver om Maldon-salt fra Maldon nord for London. Dette er angivelig uovertruffent mye bedre enn alt annet salt. Og så er det noe som heter fleur de sel, som håndplukkes av franske jomfruer eller noe slikt..

Uansett: Kom over en artikkel som på vitenskaplig inspirert vis forsøker å sammenlikne forskjellige typer salt. Grei sofa-lektyre dersom du virkelig ikke har noe annet å finne på..

Spoiler: Maldon-salt vinner, selvom det koster mest. Juryens sluttkommentar: It's half the price of a movie ticket in New York City. Shut up and buy this salt.

Sennepsdressing

Denne sennepsdressingen er syrlig og passer i all verdens salater.
Ingredienser:

• 2 ss sherry-eddik
• 1 ts Dijon-sennep
• 1 ss finhakket sjalottløk
  
• 2-3 dl nøytral matolje (f.eks. solsikkeolje)
• (evt. litt finhakket, frisk gressløk)

Bland eddik, sennep og sjalottløk i en bolle. Visp deretter energisk mens du sper i oljen litt og litt. Fortsett til den tykner til ønsket konsistens. (Bland evt. inn gressløken til slutt.)

Vinnermenyen i Bocuse d'Or

Om du ikke har fått det med deg ennå, så vant altså nordmannen Geir Skeie den gjeve kokkekonkurransen Bocuse d'Or (som avholdes annenhvert år i Lyon).

Her er bilder fra maten han lagde.

Lille Norge er forøvrig det landet i verden med nest høyest gjennomsnittlig plassering i denne konkurransen, kun slått av Frankrike. Skandinavia ruger jevnt over høyt, men i følge Dagens Næringsliv taper svenskene med sitt entusiastiske fokus på dill, mens det danskene lager alltid blir litt i overkant søtt..

Havpasta

Når vi koker pasta er det viktig å være nøye på koketid. Et kort tidsvindu på under et minutt skiller perfekt "al dente" pasta fra den ihjelkokte, substansløse fiaskoen, som fort kan ødelegge hele middagen. Al dente er italiensk og betyr "til tannen". Italienere har lært oss at al dente er viktig, både for grønnsaker, pasta og ris, som skal tilberedes slik at de gir litt tyggemotstand.

Ingredienser:

• Pasta (f.eks. båndspagetti)
• Ca 2 dl fløte
• Ca 250 g blåskjell
• 1 gulrot
• 1 stilk vårløk
• 1 sjalottløk
• 1 tørket laurbærblad
• litt olivenolje av det billigere slaget
  
• 3 fedd hvitløk
• 1 dl hvitvin
• 1 stilk sitrongress
• 1 stor neve basilikum
• Litt hjemmerevet parmesanost
• ca 200 g filet av ørret eller laks

Fremgangsmåte:
Forberedelser: Skrell gullrot og kast skallet. Fortsett å skrelle den til det ikke er noe mer gulrot igjen. Snitt vårløken i lange strimler. Skjær skinnet av fiskefileten og strimle den på langs. Grovhakk basilikumbladene. Snitt sitrongresset i små skiver. Finhakk sjalottløk og hvitløk. Rør ca 2 ss maizenamel ut i ca 1/4 dl vann. Sett pastatallerkenene du skal servere maten på i varmluftsovn på 75 grader
Gjennomføring: Kok opp pastavann med et laurbærblad, et hvitløkdsfedd og noen ss olivenolje
-Rens blåskjellene (skrap av rur og dra ut skjegget)
-Stek sjalottløk og hvitløk noen minutter i smør før du heller på hvitvin, har i sitrongresset, legger på lokk og koker opp. Ha i blåskjellene og damp dem med lokk til de fleste har åpnet seg
-Begynn å koke pastaen samtidig som du begynner å dampe blåskjellene. Fosskok pastaen uten lokk
-Når blåskjellene er ferdig: Sil av kraften, bland skjellene med basilikumbladene og legg dem i en dyp tallerken med aluminiumsfolie over e.l. for å holde dem varme
-Kok skjellkraften inn til ca halvparten. Ha så i fløte og jevn med maizenamelblandingen. Følg med på pastaen, husk at den skal være al dente!
-Ha grønnsakene i sausen, kok den opp og ta den bort fra varmen. Rør inn smør, ha i fiskestrimler og la det ligge noen minutter i sausen før du anretter på varme tallerkener:
Først pasta, så saus og tilslutt blåskjellene. Strø over parmesan, kvern over pepper og server

Drister meg her til et vinforslag: Champagne!

Bagatelle-julemat-tips

Hellstrøm er i farta igjen. Den ambisiøse julekokk er herved anbefalt å lese denne artikkelen om Gourmet-julemat.

Kyllingfilet med morkelsaus

Det heter seg at man skal spise mat som passer til årstidene. Viltkjøtt, rotgrønnsaker og skalldyr på høsten og vinteren. Asparges, nypoteter, nykål, vårkylling, alskens salater på våren og sommeren. Selv ligger jeg alltid ca 1/2 år på forskudd i denne syklusen; jeg har alltid lyst på viltkjøtt på sommeren og friske salater på vinteren. Antageligvis fordi jeg lengter etter sommeren i vintermørket og etter høsten under hetebølgene om sommeren. Uansett, det er altså ikke slik at man på død og liv må følge denne sesongkonvensjonen, selvom jeg kan være enig i at det er litt umusikalsk å spise asparges fra Chile midtvinters.

Denne oppskriften er sterkt inspirert av en fantastisk kyllingrett jeg fikk på Brasserie Blanche i vår.

Stekt kyllingfilet med spissmorkelsaus og smørdampet kål
(For 2 personer)
- ca 150 gr kyllingfilet pr pers (økologisk kylling med skinn smaker best)
- 4-5 tørkede spissmorkler (eller annen tørket sopp)
- ca 2 dl fløte
- 1/4 kålhode (gjerne spisskål eller savoykål)
- 1 finhakket sjalottløk
- 2 fedd finhakket hvitløk
- 1 dl hvitvin
- 1 dl innkokt kyllingkraft (evt. kyllingfond)
- Noen mandelpoteter i båter
- Litt olivenolje

-Begynn med morklene. Legg dem en times tid i varmt vann, sil deretter av og tørk godt. Stek sjalottløk, ca 1 ss hvitløk og morklene i smør på middels varme i noen minutter, før du heller over hvitvin, og lar den koke nesten helt inn. Hell deretter i kyllingkraft og fløte og varm opp til kokepunktet. Kjør til slutt sausen i kjøkkenmaskin eller med stavmikser.
-Ha potetbåtene på et stekebrett, hell over noen dråper olivenolje og en klype salt på hver båt og bak i ovnen på 200 grader til de er myke inni
-Salt kyllingfileten godt, og legg finhakket hvitløk og estragon under skinnet
-Stek i (grill-)panne på middels varme (ca 15 min) med skinnsiden ned. Snu mot slutten og stek noen minutter på undersiden før du serverer
-Skjær kålen i posjonsstykker. Fyll vann ca 1/2 cm opp fra bunnen av kjelen og kok opp med en spiseskje smør. Ha i kålen og litt finhakket hvitløk. Lekk på lokk og damp i 7-8 minutter

Drister meg her også til et vinforslag: Champagne! God appetitt :)