Havpasta

Når vi koker pasta er det viktig å være nøye på koketid. Et kort tidsvindu på under et minutt skiller perfekt "al dente" pasta fra den ihjelkokte, substansløse fiaskoen, som fort kan ødelegge hele middagen. Al dente er italiensk og betyr "til tannen". Italienere har lært oss at al dente er viktig, både for grønnsaker, pasta og ris, som skal tilberedes slik at de gir litt tyggemotstand.

Ingredienser:

• Pasta (f.eks. båndspagetti)
• Ca 2 dl fløte
• Ca 250 g blåskjell
• 1 gulrot
• 1 stilk vårløk
• 1 sjalottløk
• 1 tørket laurbærblad
• litt olivenolje av det billigere slaget
  
• 3 fedd hvitløk
• 1 dl hvitvin
• 1 stilk sitrongress
• 1 stor neve basilikum
• Litt hjemmerevet parmesanost
• ca 200 g filet av ørret eller laks

Fremgangsmåte:
Forberedelser: Skrell gullrot og kast skallet. Fortsett å skrelle den til det ikke er noe mer gulrot igjen. Snitt vårløken i lange strimler. Skjær skinnet av fiskefileten og strimle den på langs. Grovhakk basilikumbladene. Snitt sitrongresset i små skiver. Finhakk sjalottløk og hvitløk. Rør ca 2 ss maizenamel ut i ca 1/4 dl vann. Sett pastatallerkenene du skal servere maten på i varmluftsovn på 75 grader
Gjennomføring: Kok opp pastavann med et laurbærblad, et hvitløkdsfedd og noen ss olivenolje
-Rens blåskjellene (skrap av rur og dra ut skjegget)
-Stek sjalottløk og hvitløk noen minutter i smør før du heller på hvitvin, har i sitrongresset, legger på lokk og koker opp. Ha i blåskjellene og damp dem med lokk til de fleste har åpnet seg
-Begynn å koke pastaen samtidig som du begynner å dampe blåskjellene. Fosskok pastaen uten lokk
-Når blåskjellene er ferdig: Sil av kraften, bland skjellene med basilikumbladene og legg dem i en dyp tallerken med aluminiumsfolie over e.l. for å holde dem varme
-Kok skjellkraften inn til ca halvparten. Ha så i fløte og jevn med maizenamelblandingen. Følg med på pastaen, husk at den skal være al dente!
-Ha grønnsakene i sausen, kok den opp og ta den bort fra varmen. Rør inn smør, ha i fiskestrimler og la det ligge noen minutter i sausen før du anretter på varme tallerkener:
Først pasta, så saus og tilslutt blåskjellene. Strø over parmesan, kvern over pepper og server

Drister meg her til et vinforslag: Champagne!

Bagatelle-julemat-tips

Hellstrøm er i farta igjen. Den ambisiøse julekokk er herved anbefalt å lese denne artikkelen om Gourmet-julemat.

Kyllingfilet med morkelsaus

Det heter seg at man skal spise mat som passer til årstidene. Viltkjøtt, rotgrønnsaker og skalldyr på høsten og vinteren. Asparges, nypoteter, nykål, vårkylling, alskens salater på våren og sommeren. Selv ligger jeg alltid ca 1/2 år på forskudd i denne syklusen; jeg har alltid lyst på viltkjøtt på sommeren og friske salater på vinteren. Antageligvis fordi jeg lengter etter sommeren i vintermørket og etter høsten under hetebølgene om sommeren. Uansett, det er altså ikke slik at man på død og liv må følge denne sesongkonvensjonen, selvom jeg kan være enig i at det er litt umusikalsk å spise asparges fra Chile midtvinters.

Denne oppskriften er sterkt inspirert av en fantastisk kyllingrett jeg fikk på Brasserie Blanche i vår.

Stekt kyllingfilet med spissmorkelsaus og smørdampet kål
(For 2 personer)
- ca 150 gr kyllingfilet pr pers (økologisk kylling med skinn smaker best)
- 4-5 tørkede spissmorkler (eller annen tørket sopp)
- ca 2 dl fløte
- 1/4 kålhode (gjerne spisskål eller savoykål)
- 1 finhakket sjalottløk
- 2 fedd finhakket hvitløk
- 1 dl hvitvin
- 1 dl innkokt kyllingkraft (evt. kyllingfond)
- Noen mandelpoteter i båter
- Litt olivenolje

-Begynn med morklene. Legg dem en times tid i varmt vann, sil deretter av og tørk godt. Stek sjalottløk, ca 1 ss hvitløk og morklene i smør på middels varme i noen minutter, før du heller over hvitvin, og lar den koke nesten helt inn. Hell deretter i kyllingkraft og fløte og varm opp til kokepunktet. Kjør til slutt sausen i kjøkkenmaskin eller med stavmikser.
-Ha potetbåtene på et stekebrett, hell over noen dråper olivenolje og en klype salt på hver båt og bak i ovnen på 200 grader til de er myke inni
-Salt kyllingfileten godt, og legg finhakket hvitløk og estragon under skinnet
-Stek i (grill-)panne på middels varme (ca 15 min) med skinnsiden ned. Snu mot slutten og stek noen minutter på undersiden før du serverer
-Skjær kålen i posjonsstykker. Fyll vann ca 1/2 cm opp fra bunnen av kjelen og kok opp med en spiseskje smør. Ha i kålen og litt finhakket hvitløk. Lekk på lokk og damp i 7-8 minutter

Drister meg her også til et vinforslag: Champagne! God appetitt :)

Egg og bacon

Det er litt med bacon som det er med sjokolade. Du får det du betaler for. Storprodusenter av Svin bruker ofte (billig) fôr som inneholder fiskefett, noe som kan tilføre en tranaktig smak på kjøttet (har du noen ganger tenkt over at det lukter fisk når du steker bacon?) Selv synes jeg produsenten Grøstad lager det beste baconet vi får kjøpt i norske butikker. Er du virkelig avansert, kan du kjøpe italiensk "Pancetta", et slags luksusbacon tilgjengelig i enkelte spesialforretninger i Oslo.

Her er en oppskrift på en egg- og bacon-salat, som kan være et supplement til sild og gårsdagens ribbe på julefrokostbordet.

Egg- og bacon-salat
2 dl Aioli
1 dl Creme Fraiche
4 hardkokte egg
2 stilker vårløk
3-4 skiver stekt bacon

- Bland aioli og creme fraiche
- Finhakk rå vårløk, rør inn
- Del eggene to ganger i en eggedeler: Del først på vanlig måte, snu deretter det delte egget 90 grader og del en gang til. Rør inn
- Hakk baconet, rør inn

Holdbarheten til denne blandingen avhenger først og fremst av eggene (til Aiolien) og Creme Fraichen, men den burde holde seg iallefall én uke. Smaker godt på f.eks. hjemmelaget knekkebrød med agurk.

Dagens gjesteoppskrift!

PC bor i London og lager mye god mat. Med sin "jordnære oppskrift" om lam blir han bloggens første gjesteskribent! Som utgiver tillater jeg meg imidlertid å døpe retten selv (noe sier meg at jeg kommer til å få kommentarer på denne tittelen :)

Cocotte av lammenakke med rotgrønnsaker i urtesaus
Julie kom drassende hjem med to nakkefileter av lam (de har sånt her), som i utgangspunktet er et ganske seigt stykke kjøtt. Løsning: Brune på høy varme, sleng et sånt der ovnsfatopplegg med teflon sammen med neper og poteter i båter, brunet sjalottløk og urter. Hell over en boks hermetisk tomater og en drøy dæsj med kraft. Jeg hadde kyllingkraft for hånden, men det er bare fordi vi har brukt opp all vaktelkraften. Ta det som måtte passe.

Sleng i ovn på lav varme (type 120) og la stå i minst tre-fire timer mens du for eksempel studerer regnskapsføring av leasingavtaler og obligasjonsutstedelse. Jeg kunne nok med fordel brukt tonnevis med hvitløk, men det gjorde jeg ikke.

Veldig godt og mørt kjøtt. Smaker utmerket med børst.

God apetitt!

Sitrongress

Sitrongress er i følge Wikipedia et gress som vokser i tropiske regioner, og det brukes mye som en urt i asiatisk mat.

Åshild digger sitrongress og hun etterlyser det stadig i alskens mat, til tider nesten ukritisk. Jeg har etterhvert lært meg at enhver rett, fra forrett til dessert, hever seg smaksmessig mange hakk ved å ha minst ett syrlig element i seg. Klassikeren er selvfølgelig sitronbåten man legger oppå fiskestykket, men sitrongress er altså en alternativ kilde til denne syren.

Finhakket Sitrongress er et fantastisk aromat til hvitvinsdampede blåskjell og Hellstrøm har verdens beste Crème brûlée-oppskrift der sitrongress brukes som smakstilsetning. Sitrongress egner seg også til å friske opp basmatiris, som i oppskriften under.

Kylling med grønnsakswok, frisk basmatiris og sursøt saus
Denne oppskriften er til ca 2 personer
1 stk kyllingfilet (selv foretrekker jeg kylling fra produsentene Holte eller Stange)
1 sitrongress
1/2 brokkoli
1 stor gullrot
2 store champignon, grovhakket og stekt i smør
1/2 finhakket sjalottløk
1 finhakket fedd hvitløk
1 dl basmatiris (skyldt noen ganger i kaldt vann)
1 dl vann
2 ss sukker
1 dl Sherryeddik
1 dl kyllingkraft (eller kyllingbuljong utrørt i varmt vann)

- Salte kyllingen godt, putt litt hvitløk innunder skinnet (hvis du har kjøpt kylling med skinn). Stek kyllingen med skinnet ned på middels varme med smør og olje i stekepanne i ca 10 min, snu deretter og stek noen minutter før ferdig
- Legg flatsiden av kniven mot sitrongresset og press hardt. Dette frigjør aromaer.
- Smelt sjalottløk og hvitløk i smør i en kjele, når det blir gyldent på farge har du i basmatirisen. Rør rundt til risen blir blank. (Dette gjør at vi reduserer mengden vann vi koker risen med etterpå)
- Hell over vannet, ha i sitrongresset og legg på lokk. Kok på svak varme til vannet er absorbert
- Kok små brokkolibuketter og gullrotskiver i lettsaltet vann i 2 min
- Hell av vannet og ha grønnsakene i en wok eller stekepanne og stek på høy varme til "karamellisert"
- Smelt sukker i bunnen av en blank kjele til det blir lysebrunt på farge
- Hell over ca 1 dl eddik (jeg liker Sherryeddik) og la eddiken koke nesten helt inn (du kan også bytte ut eddiken med friskpresset appelsinjuice). Sukkeret størkner idet du heller over eddiken, men det vil smelte igjen
- Hell over kyllingkraften, la det koke inn til ca halvparten
- Hvis du ønsker tykk saus: Jevn den med litt maizena rørt ut i kaldt vann
- Ha i noen dråper soyasaus

Ta sitrongresset ut av risen. Skjær kyllingfileten i strimler på langs, bland grønnsakene med sausen og server direkte på tallerkener, med risen i skål ved siden av.