Bagatelle-julemat-tips

Hellstrøm er i farta igjen. Den ambisiøse julekokk er herved anbefalt å lese denne artikkelen om Gourmet-julemat.

Kyllingfilet med morkelsaus

Det heter seg at man skal spise mat som passer til årstidene. Viltkjøtt, rotgrønnsaker og skalldyr på høsten og vinteren. Asparges, nypoteter, nykål, vårkylling, alskens salater på våren og sommeren. Selv ligger jeg alltid ca 1/2 år på forskudd i denne syklusen; jeg har alltid lyst på viltkjøtt på sommeren og friske salater på vinteren. Antageligvis fordi jeg lengter etter sommeren i vintermørket og etter høsten under hetebølgene om sommeren. Uansett, det er altså ikke slik at man på død og liv må følge denne sesongkonvensjonen, selvom jeg kan være enig i at det er litt umusikalsk å spise asparges fra Chile midtvinters.

Denne oppskriften er sterkt inspirert av en fantastisk kyllingrett jeg fikk på Brasserie Blanche i vår.

Stekt kyllingfilet med spissmorkelsaus og smørdampet kål
(For 2 personer)
- ca 150 gr kyllingfilet pr pers (økologisk kylling med skinn smaker best)
- 4-5 tørkede spissmorkler (eller annen tørket sopp)
- ca 2 dl fløte
- 1/4 kålhode (gjerne spisskål eller savoykål)
- 1 finhakket sjalottløk
- 2 fedd finhakket hvitløk
- 1 dl hvitvin
- 1 dl innkokt kyllingkraft (evt. kyllingfond)
- Noen mandelpoteter i båter
- Litt olivenolje

-Begynn med morklene. Legg dem en times tid i varmt vann, sil deretter av og tørk godt. Stek sjalottløk, ca 1 ss hvitløk og morklene i smør på middels varme i noen minutter, før du heller over hvitvin, og lar den koke nesten helt inn. Hell deretter i kyllingkraft og fløte og varm opp til kokepunktet. Kjør til slutt sausen i kjøkkenmaskin eller med stavmikser.
-Ha potetbåtene på et stekebrett, hell over noen dråper olivenolje og en klype salt på hver båt og bak i ovnen på 200 grader til de er myke inni
-Salt kyllingfileten godt, og legg finhakket hvitløk og estragon under skinnet
-Stek i (grill-)panne på middels varme (ca 15 min) med skinnsiden ned. Snu mot slutten og stek noen minutter på undersiden før du serverer
-Skjær kålen i posjonsstykker. Fyll vann ca 1/2 cm opp fra bunnen av kjelen og kok opp med en spiseskje smør. Ha i kålen og litt finhakket hvitløk. Lekk på lokk og damp i 7-8 minutter

Drister meg her også til et vinforslag: Champagne! God appetitt :)

Egg og bacon

Det er litt med bacon som det er med sjokolade. Du får det du betaler for. Storprodusenter av Svin bruker ofte (billig) fôr som inneholder fiskefett, noe som kan tilføre en tranaktig smak på kjøttet (har du noen ganger tenkt over at det lukter fisk når du steker bacon?) Selv synes jeg produsenten Grøstad lager det beste baconet vi får kjøpt i norske butikker. Er du virkelig avansert, kan du kjøpe italiensk "Pancetta", et slags luksusbacon tilgjengelig i enkelte spesialforretninger i Oslo.

Her er en oppskrift på en egg- og bacon-salat, som kan være et supplement til sild og gårsdagens ribbe på julefrokostbordet.

Egg- og bacon-salat
2 dl Aioli
1 dl Creme Fraiche
4 hardkokte egg
2 stilker vårløk
3-4 skiver stekt bacon

- Bland aioli og creme fraiche
- Finhakk rå vårløk, rør inn
- Del eggene to ganger i en eggedeler: Del først på vanlig måte, snu deretter det delte egget 90 grader og del en gang til. Rør inn
- Hakk baconet, rør inn

Holdbarheten til denne blandingen avhenger først og fremst av eggene (til Aiolien) og Creme Fraichen, men den burde holde seg iallefall én uke. Smaker godt på f.eks. hjemmelaget knekkebrød med agurk.

Dagens gjesteoppskrift!

PC bor i London og lager mye god mat. Med sin "jordnære oppskrift" om lam blir han bloggens første gjesteskribent! Som utgiver tillater jeg meg imidlertid å døpe retten selv (noe sier meg at jeg kommer til å få kommentarer på denne tittelen :)

Cocotte av lammenakke med rotgrønnsaker i urtesaus
Julie kom drassende hjem med to nakkefileter av lam (de har sånt her), som i utgangspunktet er et ganske seigt stykke kjøtt. Løsning: Brune på høy varme, sleng et sånt der ovnsfatopplegg med teflon sammen med neper og poteter i båter, brunet sjalottløk og urter. Hell over en boks hermetisk tomater og en drøy dæsj med kraft. Jeg hadde kyllingkraft for hånden, men det er bare fordi vi har brukt opp all vaktelkraften. Ta det som måtte passe.

Sleng i ovn på lav varme (type 120) og la stå i minst tre-fire timer mens du for eksempel studerer regnskapsføring av leasingavtaler og obligasjonsutstedelse. Jeg kunne nok med fordel brukt tonnevis med hvitløk, men det gjorde jeg ikke.

Veldig godt og mørt kjøtt. Smaker utmerket med børst.

God apetitt!

Sitrongress

Sitrongress er i følge Wikipedia et gress som vokser i tropiske regioner, og det brukes mye som en urt i asiatisk mat.

Åshild digger sitrongress og hun etterlyser det stadig i alskens mat, til tider nesten ukritisk. Jeg har etterhvert lært meg at enhver rett, fra forrett til dessert, hever seg smaksmessig mange hakk ved å ha minst ett syrlig element i seg. Klassikeren er selvfølgelig sitronbåten man legger oppå fiskestykket, men sitrongress er altså en alternativ kilde til denne syren.

Finhakket Sitrongress er et fantastisk aromat til hvitvinsdampede blåskjell og Hellstrøm har verdens beste Crème brûlée-oppskrift der sitrongress brukes som smakstilsetning. Sitrongress egner seg også til å friske opp basmatiris, som i oppskriften under.

Kylling med grønnsakswok, frisk basmatiris og sursøt saus
Denne oppskriften er til ca 2 personer
1 stk kyllingfilet (selv foretrekker jeg kylling fra produsentene Holte eller Stange)
1 sitrongress
1/2 brokkoli
1 stor gullrot
2 store champignon, grovhakket og stekt i smør
1/2 finhakket sjalottløk
1 finhakket fedd hvitløk
1 dl basmatiris (skyldt noen ganger i kaldt vann)
1 dl vann
2 ss sukker
1 dl Sherryeddik
1 dl kyllingkraft (eller kyllingbuljong utrørt i varmt vann)

- Salte kyllingen godt, putt litt hvitløk innunder skinnet (hvis du har kjøpt kylling med skinn). Stek kyllingen med skinnet ned på middels varme med smør og olje i stekepanne i ca 10 min, snu deretter og stek noen minutter før ferdig
- Legg flatsiden av kniven mot sitrongresset og press hardt. Dette frigjør aromaer.
- Smelt sjalottløk og hvitløk i smør i en kjele, når det blir gyldent på farge har du i basmatirisen. Rør rundt til risen blir blank. (Dette gjør at vi reduserer mengden vann vi koker risen med etterpå)
- Hell over vannet, ha i sitrongresset og legg på lokk. Kok på svak varme til vannet er absorbert
- Kok små brokkolibuketter og gullrotskiver i lettsaltet vann i 2 min
- Hell av vannet og ha grønnsakene i en wok eller stekepanne og stek på høy varme til "karamellisert"
- Smelt sukker i bunnen av en blank kjele til det blir lysebrunt på farge
- Hell over ca 1 dl eddik (jeg liker Sherryeddik) og la eddiken koke nesten helt inn (du kan også bytte ut eddiken med friskpresset appelsinjuice). Sukkeret størkner idet du heller over eddiken, men det vil smelte igjen
- Hell over kyllingkraften, la det koke inn til ca halvparten
- Hvis du ønsker tykk saus: Jevn den med litt maizena rørt ut i kaldt vann
- Ha i noen dråper soyasaus

Ta sitrongresset ut av risen. Skjær kyllingfileten i strimler på langs, bland grønnsakene med sausen og server direkte på tallerkener, med risen i skål ved siden av.

Laks med rotgrønnsaker

Det er noen kjøkkenforholdsregler som hjelper meg uforholdsmessig bra. Teflon er en av dem. Etter min erfaring er teflon overlegent på to områder: Steking av fisk og tilbredning av fløtebaserte sauser og supper. Stekt fisk får fort en stekeskorpe som sitter igjen i jernpannen, og fløte svir seg alltid i metallgryter. Vel, nok om det.

Har slått meg på Salma-laks for tiden. Her er en rett som krever mye teflon.

Lettstek laks med karamelliserte gullrøtter, persillerotpuré og hvitvinsfløtesaus
ca 200 gr (Salma)-laksefilet pr pers
1 stor persillerot
1 stor gullrot
1-2 dl matfløte eller kremfløte
1/2 dl hvitvin
1 ss finhakket sjalottløk
smør (ordentlig smør)
to fedd hvitløk
1/2 lime
salt & pepper

Fremgangsmåte:
-Begynn med gullrøttene. Skrell og skjær i avlange skiver. Stek i smør på middels varme til "al dente". De skal bli litt mørke, eller karamelliserte, på overflaten, noe de blir fra sitt eget sukker
-Smelt smør på svak varme i stekepannen sammen med hvitløksfeddene
-Skrell persillerot, del i biter og kok møre. Sil av vannet, kjør med stavmikser til puré. Tilsett fløte til myk konsistens, smak til med salt og lime-saft. Du trenger mer salt enn du tror
-Bruk teflonkjele til sausen. Smelt sjalottløk i smør, tilsett hvitvin og kok nesten helt inn. Tilsett fløte mens du rører energisk. Tilsett en god slump fløte med én gang (litt og litt kan få fløten til å levre seg), spe deretter til ønsket mengde. Rør inn noen terninger med smør
-Skjær laksen i posjonsstykker, salt godt på begge sider
-Skru opp varmen på pannen litt og stek laksen noen minutter på begge sider i smøret, som nå skal ha fått smak av hvitløksfeddene. Laksen skal serveres litt "rå" i midten, som en blodig biff

Anrett garnityr og saus på varme tallerkner mens fisken steker. Få samboeren din til å sette seg ved middagsbordet (og helle vin om du er så heldig å være drikkfeldig).

Ta fisken rett fra stekepannen, legg på tallerknene, klem over litt lime-saft og server umiddelbart.