Biffeksplosjon

Visste du at poteter og hvitløk kan eksplodere?

Vann trenger mer volum når det fordamper, noe som selvfølgelig også gjelder vannet i en potet eller hvitløk. Legg en uskrelt potet i ovnen, og vannet som fordamper øker trykket inni poteten. Når skallet ikke lar dampen slippe ut, kan det plutselig si POFF ..  Det er nettopp i slike tilfeller man ønsker seg stekeovn med pyrolyse-rensing.

Selv om baking av poteter innebærer reell eksplosjonsfare, kan den minimeres ved å lage rifter i skallet. Dermed slipper vanndampen ut gradvis. Med biff er det imidlertid motsatt: Her ønsker vi trykk. Akkurat som poteten, inneholder biffen fuktighet, som for all del ikke skal unnslippe (med mindre du liker biffen din tørr ..)

La biffen hvile før du skjærer i den. Foto: Markus Bakka Hjertø

Biffsteking dreier seg om å varme opp kjøttet uten å slippe ut trykket som bygger seg opp. Biffen er ferdig stekt når trykket gir den en spenstig konsistens, og dette trykket må utlikne før du tar frem kniven. Vi lar altså biffen hvile etter steking for å unngå en "kjøttsafteksplosjon".

Teorien om å forsegle biffen ved å steke den hardt på utsiden først er forøvrig det reneste sprøyt. Vi bruner biffen fordi brunet biff smaker godt og ser godt ut.

Saftig sitronbiff med spenstige poteter og peppersaus
Til to personer. Les som alltid hele oppskriften før du begynner.

• Godt marmorert oksekjøtt fra entrecotekam eller filet, ca 200 gr per pers
• 4 middels store mandelpoteter per pers.
• Fire småløk, røde eller gule
• 1/2 dl sherryeddik (eller annen eddik)
• 4-6 champignon
• 1 ss soyasaus
• 2 stilker vårløk
• 2 dl matfløte
• 10 hele pepperkorn
• 1 liten sjalottløk
• 1 dl konsentrert oksekraft
• 1 dl hvitvin
• En kvart squash
• Meierismør
• Sitron
• Salt og pepper
• En hvitløk 
• 3-4 ss olivenolje (ikke den dyreste du har)

Poteter: Skyll dem før de kokes fem minutter i lettsaltet vann. Ha over i en ildfast form, hell over olivenolje og bland godt. Prikk dem litt med en gaffel, og strø over masse flaksalt. Sett i ovnen på 200 grader ca en halv time. Lag potene før du steker kjøttet. Potene kan varmes noen minutter i ovnen før servering.

Marinering: Lag sitronmarinade ved å grovhakke to store hvitløksfedd og legg dem i saften fra sitronen og olivenoljen noen minutter. Trim kjøttstykket, del et hvitløksfedd i to, og gni det mot alle sidene av kjøttstykket. Legg deretter kjøttet i marinaden. La det ligge til det har fått romtemperatur.

Biffsteking: Grill biffen godt på alle sider før du har den i ovnen på ca 180 grader. Stek til den har bygget opp trykk og "spretter" tilbake når du trykker på den. Da tar du den ut og lar den hvile like lenge som den har vært i ovnen. Når du tar ut kjøttet setter du tallerkenene i ovnen og lar dem varme seg opp på restvarmen.

Peppersaus: Legg pepperkornene i en tørr varm panne, og vent til de begynner å ryke. Da knuser du dem, før du har dem i en kjele med sjalottløk og smør noen minutter. Tilsett hvitvinen og kok inn til ca en tredjedel. Ha i kraft og fløte, og kok sausen til sausen tykner. Rør til slutt inn en spiseskje smør. Smak til med salt, og hold varmt.

Div tilbehør: Grovhakk soppen og stek i smør. Ha et knust hvitløksfedd i pannen. Dette feddet kaster du når soppen er ferdig stekt. Ha soyasays i pannen og bland godt når soppen er ferdig stekt. Hold varmt.

Kok småløkene i vann med eddik i 6 minutter. Hell av vannet, ha en spiseskje smør i pannen og strø over melis. Karamelliser løken noen minutter. Hold varmt.

Grill hele stilker av vårløk noen minutter på hver side. Stek små biter av squash i smør med finhakket hvitløk noen minutter.

Skjær kjøttet i tykke skiver og anrett oppå garnityret, på varme tallerkener. Ha saus rundt det hele.

Vorspiel til ribbe

Juleribbe er kraftig kost, og mang en møblert familie nøyer seg meg en akevitt til forrett. Den opplyste amatørkokk vet imidlertid at det er nettopp til kraftig mat vi trenger å stimulere apetitten.

Apetitt skjerpes av salt og syre, og dempes av sødme og bitterhet. Derfor skal man ikke servere Gin & Tonic som velkomstdrink, og derfor spiser vi multekremen til slutt.

Torskeproduktet Strøm er i ferd med å få innpass. Her i en syrlig, chilensk variant. Der har de nemlig funnet ut at syren i lime bryter ned fiskekjøtt på samme måte som varmebehandling. Kjøttet får dermed en kokt konsistens, selvom det tilberedes og spises kaldt.

Grisete torske-ceviche

Ingredienser til 4 pers

• Torskerygg av ypperste kvalitet og nennsomt behandlet i alle ledd
• 3-4 lime
• Lakserogn (kan sløyfes)
• Bønnespirer
• Rød løk
• Nyåpnet olivenolje

Legg torskeryggen i fryseren til den er halvfrossen (ca 30-60 min). Nå blir det lettere å skjære tynne skiver. Finn frem din skarpeste kniv og skjær syltynne skiver, som du legger i en bolle sammen med finhakket løk.

Press over limesaft til det dekker. Rør forsiktig så saften dekker alt fiskekjøttet. Sett kaldt i ca 20 minutter.

Sil av limesaften, og legg blandingen ut på en fjøl. Tørk forsiktig av med tørkepapir (hvis ikke blir smaken for syrlig). Legg utover på tallerkener og pynt med lakserogn og bønnespirer. Strø på litt olivenolje og flaksalt. 

Server med en tørr Riesling (som også vil smake bra til ribben), og be til høyere makter om at svoren blir sprø ..

Ukomplisert krokan

Grovt forenklet synes jeg god kokkekunst kan deles i to hovedkategorier. Gode råvarer med enkle tilberedningsmetoder og gode råvarer med kompliserte tilberedningsmetoder.

Jeg blir riktignok fascinert av avanserte oppskrifter. Fra en av mine mindre brukte kokebøker: "Fyll balongen med juice og rist for å fordele væsken før den snurres over et fat flytende nitrogen slik at væsken fryser uniformt. Varm pastakutteren med brenner og lag hull bak roten. Bruk stålstang i tuppen, og ha i en halvliters syfon med 2 Ni2-patroner."

Sa jeg fascinerende?

Jeg må være engasjert i tillegg til fascinert, og det blir jeg heller av en lang liste gode råvarer. Såfremt turnéen inkluderer en god kaffestasjon bruker jeg gjerne en hel lørdag på å plyndre hovedstadens spesialforretninger, innvandrersjapper, viltgrossister, polenes svalrom osv. Når jeg lager maten er det musikk på anlegget, vin i glasset og hygge på kjøkkenet. Labfrakken overlater jeg til andre.

Jeg foretrekker altså "enkelt og godt"-skolen. Allikevel er det ting å lære fra den andre siden. Heston Blumenthal, den selvlærte kjemikerkokken bak restauranten The Fat Duck, eksperimenterte lenge med knasing. Besatt av å dyrke frem den perfekte munnfølelsen, eksperimenterte han med baking av kjeks under redusert lufttrykk i spesialbygde beholdere ..

Det liker jeg. Spesielt til desserter, som jeg synes bør knase. Det er deilig å nyte måltidets siste rett med underlige ekkolyder inni hodet. Jeg har imidlertid ingen trykkbeholdere for kjeks.

Derfor har jeg lært meg å lage krokan.

Sjokolademousse* med krokan og fruktsalat

• 5 eggeplommer og ett helt egg
• 140 gram sukker
• 5 dl fløte
• 250 gram mørk kvalitetsjokolade
• Søt, god frukt (som f.eks. fersk ananas og granateple)
• 75 gram grovhakkede mandler (kjøp dem gjerne hele - med eller uten skall - og hakk selv) 
• 150 gram sukker
• 1 ss meierismør

Pisk eggeplommer og egg til eggedosis. Ha sukkeret i en kjele sammen med 3 ss vann og kok opp. Mens eggene stadig blir pisket i vill fart (bruk kjøkkenmaskin), heller du i det kokende sukkeret. Fortsett med piskingen til blandingen er nedkjølt. Det du nå har i bollen kalles for sabayonne.

Stivpisk kremfløten, og smelt sjokoladen forsiktig. Bland halvparten av sabayonnen i sjokoladen og den andre halvparten i kremen. Bland deretter alt sammen.

Så til krokanen. Ha mandlene, sukkeret og smøret i en panne på høy varme og rør rundt til sukkeret har smeltet og blitt helt flytende. Smør dette ut på en stekeplate med bakepapir, og sett kaldt. Når blandingen har stivnet til store flak tar du frem hammeren ...

Anrett med frukt nederst, og deretter en stor skje mousse. Strø små og store krokanbiter rundt det hele.

(* Moussen har jeg stjålet fra Hellstrøms Bagateller for Livsnytere)

Torsk, chili og Riesling

Den brennende smaken i sterkt krydret mat blir delvis nøytralisert av sødme. Dette er ett av bruksområdene til halvtørr hvitvin, som dunker ut all verdens rødvin når chili står på menyen.

Et nytt torskeprodukt, inspirert av Salma-laks. Finnes på Meny på CC Vest.

De halvtørre Rieslingene fra Tyskland er nå i det gode selskap, selv om de kan gi assosiasjoner til sukkertøyvin under russetiden. Slipp den tanken, folkens. Verden går som kjent fremover. En halvtørr hvitvin trenger noe sterkt i maten slik at den ikke fremstår for søt. I en klassisk torskemiddag med smeltet smør, erter og bacon kan vi la en chili besøke smøret i kjelen, slik at den sterke smaken setter seg.

Ingredienser (4 pers):

• En liten, hissig chili
• Ca 7-800 gram torske-loin (ryggstykke)
• En liten pakke frosne, grønne erter (Petit Pois)
• Ca 1-2 dl matfløte
• Sitron
• 250 gr smør
• Bacon skåret i små biter
• Ca 20 små hatter shii take-sopp
• Ca 2 ss soyasaus
• 4 hvitløkdsfedd
• 2 gulrøtter

Lag puré av ertene ved å koke dem 1 minutt i vann, sile av, blande inn fløte, en klatt smør og deretter kjøre med stavmikser eller i kjøkkenmaskin. Smak til med sitron og salt. Som vanlig trenger du mye salt. Puréen skal være glatt og jevn i konsistensen.

Stek bacon i tørr panne. Tre et hvitløksfedd på en gaffel, og bruk denne som "stekespade". Hell av fettet mot slutten av steketiden, og sett til side.

Skjær gulrøtter i staver og stek i litt smør på høy varme, slik at de karamelliseres på overflaten. Ved servering skal de være harde innerst.

Stek soppen i smør. Mot slutten av steketiden har du i ca en spiseskje soyasaus og blander godt.

Smelt resten av smøret i en kjele, og ha i 3 hvitløksfedd og chilien. Følg med på hvordan den sterke smaken utvikler seg, og fjern chilien når du er fornøyd. Ikke bli for revet med her: Riktignok er man tøff i trynet når man klarer å spise skikkelig sterk mat, men den smaker ikke noe godt av den grunn.

Ha baconfettet og et knust fedd hvitløk i pannen på medium varme. Skjær torske-loinen i serveringsstykker, ha på salt og pepper fra kvern og stek i pannen. Skinnsiden først. Stek stykkene på skinnsiden til de er nesten ferdig. Om maten vil vente på gjestene, kan du nå legge stykkene til siden. Stek dem ett minutt på motsatt side rett før du serverer. Ta av skinnet ved servering.

Anrett på varme tallerkner. Tilbehøret nederest, fiskestykket i midten og bacon på toppen. Chili-smør rundt det hele. Drypp en teskje soyasaus over smøret og server med en halvtørr Riesling.

(Om du er lat, men nysgjerrig: Idéen til denne retten har jeg stjålet fra Bølgen og Moi på Tjuvholmen)

Ruskete Salma-risotto

Kongekrabben krabber sydover langs Norskekysten. Salma-laksen lister seg nordover. Riktignok kan nordlendingene meske seg i fantastiske råvarer fra havet, men dette er forbeholdt de som disponerer båt og nødvendig fiskeutstyr. Jeg synes ikke butikkene i Nord står i stil. Du kan selvfølgelig være heldig, men kvaliteten i fiskedisken varierer som været. Derfor er det fint at de nå selger Salma-laks - iallefall for de av oss som ikke uten videre drar på havet for å fange middag.

Foto: Ivan "Party" Andersen

Denne retten ble tilberedt i hyggelig lag hos Ane og Ivan i Bodø en ruskete oktoberhelg. Det var en mørk og stormfull aften .. (osv)

Risotto med Salma og kantareller
Ingredienser til 4:

• Ca 600 gr Salmalaks (NB: ikke ta den ut av emballasjen)
• Laks- eller ørretrogn (kan sløyfes)
• Ca 2-3 dl risottoris
• Noen dl fiskekraft (eller 1 dl fiskefond). Grønnsakskraft og kyllingkraft kan også brukes
• 3 fedd hvitløk
• 1 stor sjalottløk
• 1 sitron 
• 3 stilker vårløk, skåret i 3-4 cm lange pinner
• En stor neve frisk, grovhakket bladpersille
• En skikkelig stor neve nyrevet parmesanost
• En liten neve tørket steinsopp (kan sløyfes)
• Noen dråper god olivenolje
• 2-3 ss smør (meierismør)
• En stor neve kantareller
• 1/2 ss soyasaus

Begynn med laksen. Behold den i emballasjen og legg den på varmt program i oppvaskmaskinen i ca 25 minutter. Om du ikke har oppvaskmaskin, koker du opp vann og lar den trekke i ca 5-7 minutter. Laksen skal serveres "halvrå" som en biff.

Hakk sjalottløk og hvitløk. Ha en tredjedel av hvitløken og en stor spiseskje meierismør i pannen på middels varme i noen minutter. Ha deretter i kantarellene. La dem steke ferdig, bland så inn soyasausen. Hold varmt.

For risottonybegynnere: Se først denne introduksjonen til risotto. Varm deretter opp kraften, og kok opp ekstra vann ved siden av. (Bruk f.eks. vannkokeren)

Bruk en middels stor kjele med tykk bunn. Stek resten av hvitløken og all sjalottløken i smør, ha i risotto-risen når løken blir blank. Fortsett stekingen til risen begynner å miste sin matte hvitfarge. Hell i kraft til det såvidt dekker risen, og ha i den tørkede soppen (hvis du har). Kok på middels varme. Væsken skal trekke inn i risen.

Fortsett å spe på denne måten til risen er "al dente". Det betyr at den er nesten gjennomkokt, men fortsatt gir litt tyggemotstand. Dette gir mer delikat konsistens til risottoen. Tygg gjennom et riskorn og kjenn på konsistensen til du er fornøyd.

Når risen er ferdig kokt har du i parmesanost, smør og persille. Smak deretter til med sitronsaft og salt. Begynn med saften fra en halv sitron og en liten teskje salt. Smak deretter til med mer sitronsaft og salt helt til du merker smaken av parmesanost og persille tydelig.

Kok vårløken to minutter i lettsaltet vann.

Ta laksen ut av oppvaskmaskinen og emballasjen.

Legg risotto på varme tallerkener. Legg på vårløk og deretter en stor laksebit. Topp med rogn. Legg kantareller på siden og "strø" noen dråper olivenolje rundt det hele. Kvern over litt pepper og server.

Se også en relatert Salma-oppskrift med mer utførlig intro til oppvaskmaskinens vidunderlige bieffekter.

Ha sei?

Alle fiskedisker har sei, og sei er rimelig, godt og enkelt. Dessuten har seien godt av å bli fisket. Å spise sei er som å smatte i seg nedfallsfrukt; havet flommer over av dette fiskeslaget, som burde spises mye mer enn andre godbiter som kveite og torsk.

Sei er ikke utrydningstruet. Dessuten er sei digg.

Vel, nok fiskeripolitikk. Dette er en kjapp hverdagsmiddag. Vil du ha festmiddag tilsetter du hvitvin (i glassene).

Panert sei med løkmarmelade
Til 2 personer. (Lages enkelt opp til 6-8 personer, avhengig av hvor stor stekepanne du har)

• Seifilet med skinn, ca 200 gr per pers
• 1 fedd hvitløk
• En rød løk
• 1 dl sherryeddik (evt. 2-3 dl gamle vinslanter)
• 2-3 ss sukker
• Ca 50 gr smør
• En neve hvetemel
• 6 mandelpoteter
• 10-15 små hatter med Shiitake-sopp (eller østerssopp, champignon etc)
• 1/2 ss soyasaus
• 2 skiver bacon
• Saften av 1/2 sitron

Begynn med løkmarmeladen. Skjær løken i ringer og stek på middels varme i smør til den er myk. Tilsett Sherryeddik og sukker og kok under lokk ca 10 minutter. Ta deretter av lokket og fortsett kokingen til nesten all væske er fordampet. Om du benytter vin istedenfor eddik trenger du ikke bruke lokk.

Skjær mandelpotetene i en halv cm tykke skiver og kok til de er nesten helt myke (ca 8-10 min).

Stek soppen i en klatt smør. Når soppen er ferdig vender du inn soyasaus. Dette er istedenfor salt, og skal bare såvidt dekke soppen. Legg til siden og hold varmt.

Stek baconskivene i tørr teflonpanne. Hell av fett underveis i en skål. Da får du både sprøtt bacon, og stekefett til seien. Grovhakk baconet, legg til siden og hold varmt.

Smelt smøret i en kjele og rør inn sitronsaften. Sett tallerkenene i ovnen på 70 grader varmluft.

Paner seien: Skyll og tørk filetene, legg hvetemel på en tallerken og dypp skinnsiden i melet.

Varm godt den største teflonpannen du har. Ha i baconfett og rør hvitløksfeddet rundt i fettet slik at det slipper litt smak. Legg i de panerte filetene. Pannen bør være så varm at det freser. Skru så ned varmen til middels og la de steke på skinnsiden til nesten ferdige (ca 3-5 min).

Hell vannet av potetene, og rør forsiktig inn en klatt smør. Legg potetene midt på tallerkenen, sopp og baconbiter rundt. Legg så fisken oppå potetene, og knus flaksalt over fiskestykket. Legg til slutt en skje løkmarmelade oppå fisken. Hell litt smør rundt det hele og server.